Et si on vous disait que la vraie couleur de saumon ce n’est pas orange? Dans un certain sens, quand le saumon naît, il n’est pas orange, mais la vérité est qu’il devient orange très vite, tout au long de sa vie.‘régime. La couleur de la chair du saumon dépend en effet de l’apport d’un caroténoïde appelé astaxanthinele même pigment qui donne la couleur aux abricots ou aux tomates. Ce caroténoïde est essentiel à la croissance du saumon et, en fonction de la quantité ingérée dans son alimentation, il peut donner à sa viande une couleur variable. du rose à l’orange. La couleur du saumon dépend non seulement de la quantité d’astaxanthine qu’il absorbe, mais aussi du nombre de chromatophores (cellules qui contiennent ce pigment) présents dans les différents tissus : plus il y a d’astaxanthine et plus il y a de chromatophores, plus la couleur de la viande sera forte. La couleur n’est pas un indicateur de qualité, mais la façon dont les poissons grandissent et se nourrissent fait la différence entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage.
La couleur du saumon est causée par son alimentation
La cause de la couleur rose-orange du saumon (sauvage et d’élevage) estastaxatineune provitamine A que ces poissons consomment dans leur alimentation. C’est une question importante antioxydant impliqué dans le développement, l’éclosion, la croissance et la respiration de saumon. L’astaxanthine est également un caroténoïde, un pigment végétal, et c’est précisément ce qui est responsable de la couleur rose-orange de la chair du saumon.
Puisqu’il s’agit d’un nutriment fondamental pour ce poisson, l’astaxanthine est contenue dans l’alimentation des saumons, sauvages ou d’élevage. La seule différence est que le saumon sauvage le trouve simplement dans la nature, alors que celui d’élevage ils le reçoivent dans leur alimentation.
La couleur du saumon dépend donc de la quantité d’astaxanthine contenue dans votre alimentation: c’est pour cette raison que vous pouvez avoir des saumons qui varient du rose à l’orange plus ou moins vif ou fané.
En bref, c’est la même chose qui se produit dans la différence entre les poulets normaux et les poulets fermiers : ces derniers sont libres de se déplacer et de manger des aliments plus variés et pour cette raison leur viande est plus jaune. De plus, les caroténoïdes ne sont pas uniquement responsables de la couleur du saumon. Un exemple ? Même les flamants roses sont plus ou moins roses en fonction de la quantité de caroténoïdes qu’ils consomment !
La différence de couleur du saumon ne signifie-t-elle pas également une différence de qualité ?
Même s’il s’agit d’un paramètre d’achat très important pour le consommateur, la couleur n’est pas synonyme de fraîcheur, de qualité et de meilleur goût, car comme nous l’avons vu, elle dépend de la quantité d’astaxanthine présente dans l’alimentation.
De plus, la coloration dépend de la quantité de chromatophores présent dans sa chair. Les chromatophores sont des cellules capables d’accepter des granules pigmentaires. Dans notre cas, le pigment est l’astaxanthine : une fois absorbé par le saumon, il est transporté dans le sang jusqu’aux muscles et à la peau où il se dépose grâce aux chromatophores. Différentes parties du saumon peuvent contenir un nombre différent de chromatophores, conduisant ainsi à un orange plus ou moins intense.
Cependant, les différences dans le régime alimentaire du saumon sauvage par rapport à celui du saumon d’élevage entraînent d’autres différences en termes de qualitatif Et organoleptique. Le pourcentage de graisse et le type de graisse (oméga3 et oméga6) changent entre les deux types. Pour ceux qui reconnaissent la différence, le saumon sauvage a un goût différent et puis, évidemment, il coûte aussi plus cher. Bref, ce n’est pas la couleur qui fait la différence.
Différence entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage
Le saumon sauvages ils sont pêchés en pleine mer et proviennent pour la plupart de Pacifiquenotamment du Canada ou de l’Alaska. Tout le monde vient de fermec’est-à-dire qu’ils sont élevés dans des conditions contrôlées. La plupart des saumons d’élevage proviennentatlantiquepar exemple de Norvège.
La différence dans la façon dont le saumon est élevé ou élevé signifie également une différence dansrégime. Dans la nature, le saumon se nourrit de plancton et d’autres poissons. Le saumon d’élevage suit également une alimentation équilibrée mais son objectif est de grandirà vendre. Pour cette raison, les saumons d’élevage sont nourris avec une combinaison d’aliments et d’huiles de poisson qui visent à imiter le régime alimentaire typique du saumon sauvage.
Le saumon sauvage peut se déplacer librement, ce qui lui permet d’avoir une alimentation plus variée et un pourcentage de graisse plus faible. Le saumon d’élevage, quant à lui, est élevé dans des bassins ou en tout cas dans des zones de mer délimitées par des filets.