La différence entre 00, 0, 1, 2 et la farine complète ne dépend pas du grain, mais de la manière dont le grain est transformé. Nous vous emmenons dans un moulin pour découvrir comment est fabriquée la farine.
Là Farine c’est l’un des ingrédients les plus utilisés dans nos cuisines, mais peu savent vraiment ce qui le distingue 00 farine d’un 0, 1, 2 ou intégral. Et surtout : pourquoi tous ces types existent-ils ? Nous allons tout de suite vous dire quelque chose qui surprend presque tout le monde : la différence ne dépend pas du type de blé, mais des parties du grain qui sont rejetées lors de la transformation.
Tout commence par le grain. Dans la vidéo, nous utilisons unAnimations 3D pour vous montrer à quoi ressemble un grain de blé tendre : au centre il y a leendospermeriche en amidon et en protéines ; alors le germesorte d’embryon concentré de graisses, de protéines et de vitamines ; et enfin le sonla coque extérieure pleine de fibres. C’est de là que vient tout : si l’on broie uniquement l’endosperme on obtient de la farine 00, tandis qu’en augmentant les nombres – 0, 1, 2 – on réintroduit des quantités croissantes de germe et de son, jusqu’à la farine complète, qui contient pratiquement la totalité du grain. Et c’est précisément pourquoi il a cette couleur brunâtre typique.
A l’intérieur du moulin. Mais en pratique, comment séparer le son et le germe de l’endosperme ? Pour le savoir, nous sommes entrés dans les usines Casillo, dans la province de Bari, où l’on crée de la farine 00 à partir de grains de blé tendre. Dans la vidéo, nous vous montrons les deux étapes cruciales: d’abord les grains sont légèrement mouillés et laissés au repos, ainsi le son absorbe l’eau, devient plus élastique et se détache mieux ; alors le meulesavec des cylindres rainurés et des rouleaux plats qui grattent le son et aplatissent le germe, le tamiser jusqu’à obtenir une farine parfaitement blanche.
Et qu’arrive-t-il aux pièces que nous avons éliminées ? Habituellement, le son et le germe finissent dans les grains de beauté alimentation animaleet il y a une raison technique précise : le germe contient des graisses qui rancissent en quelques heures, gâchant la saveur du produit final. Dans la vidéo, nous vous expliquons comment, avec le méthode brevetée, traitement circulaireCasillo parvient plutôt à récupérer le germe et une couche de son (lealeurone), extraire l’huile et reconstituer les nutriments en obtenant Altograno. Le résultat est une farine avec plus de protéines et de fibres et moins de glucides, avec laquelle vous pouvez même faire un pâtes protéinées avec 19 grammes de protéinescontre environ 13 pour des pâtes normales.
Il y a beaucoup plus de données scientifiques derrière un simple sac de farine que vous ne l’imaginez. Regardez la vidéo pour découvrir toutes les étapes, de la fève à l’assiette !