La cristallisation du miel, c'est-à-dire la formation de cristaux solide blanchâtre ou jauneest souvent considéré comme un défaut et un soupçon de miel gâté, mais en réalité c'est un processus naturel et spontané qui dépend de la quantité de cascade présents, la composition chimique et le température. Si conservé dans des conditions optimales et avant la date de péremption indiquée sur l'emballage, le miel cristallisé est toujours bon pour un usage alimentaire et il peut également être remis à son état initial simplement en le chauffant, soit au bain-marie, soit en le plaçant à côté d'une source de chaleur. Manger du miel cristallisé n’est donc pas nocif.
Comment le miel cristallise-t-il ?
La composition chimique du miel est responsable non seulement de sa longévité du point de vue de la péremption, mais aussi de sa tendance ou non à cristalliser, c'est-à-dire à passer du liquide au solide. Composé principalement d'eau (17-18%) et de sucres (75-80%), le miel se définit comme une solution sursaturé: est une condition dans laquelle plus est présent soluté (c'est-à-dire un solide dissous, dans notre cas le glucose et le fructose) que le solvant (l'eau) parvient à contenir (à dissoudre, pour ainsi dire) à un niveau donné température.
Le rapport entre la quantité de fructose et celle de glucose (Fru/Glu) du miel est fondamental pour la cristallisation. Lorsque la concentration de glucose est supérieure à celle de fructose, le glucose a tendance à précipiter (solidifier), sous forme de petits cristaux de glucose monohydraté. Un monocristal, appelé germe de nucléationstimule la formation d'autres cristaux, agissant comme un accélérateur et déclenchant une effet domino. Bien évidemment, plus il y aura de germes de nucléation, plus le processus de cristallisation sera rapide.
Quels facteurs influencent la cristallisation ?
Nous venons de voir que le principal facteur qui détermine la formation des cristaux est le rapport Fru/Glu : plus de glucose et donc un faible rapport Fru/Glu signifient une plus grande tendance à cristalliser. La quantité d'eau est également importante : plus il y a d’eau présente, plus le glucose sera dissous et il y aura moins de chances de cristallisation.
Ici aussi température joue un rôle crucial : à des températures plus basses, le miel a tendance à se solidifier plus facilement. Selon certaines études, la température à laquelle il cristallise le plus rapidement se situe entre 13°C et 15,5°C. À des températures plus élevées, il a tendance à rester plus liquide. ramener le miel cristallisé à l'état liquide il suffit de le réchauffer quelques minutes au bain-marie.
Enfin, il ne faut pas oublier la présence de pollen ou d'impuretés éventuelles. structures de support pour la formation de cristaux et faciliter ainsi l'ensemble du processus de cristallisation.
Pourquoi certains miels cristallisent-ils plus vite ?
Vous avez peut-être parfois remarqué que certains miels cristallisent plus vite que d'autres, ou vous avez peut-être déjà remarqué du miel dans les rayons. différences de couleur et de texture entre différents miels : certains sont plus solides, d'autres plus jaunes ou ambrés. Ces différences sont liées à la fois au type de fleurs dont les abeilles tirent le nectar et à la processus de production industrielle.
En plus du fructose qui est son composant principal, le nectar contient des traces de substances telles que des caroténoïdes, des flavonoïdes et des anthocyanes typiques de chaque plante. Selon la plante dont est issu le nectar, il y aura des miels de compositions chimiques différentes., responsable des caractéristiques organoleptiques (saveur, couleur, odeur), et surtout avec un rapport Fru/Glu différent. De manière générale, on a constaté que les miels ayant un rapport Fru/Glu supérieur à 1,4 cristallisent plus lentement : c'est le cas des miel d'acacia, de châtaignier et d'eucalyptus ou celui obtenu à partir du miellat.
L'influence du processus de production
Bien que le miel cristallisé soit toujours comestible, s’il est conservé dans des conditions appropriées et avant la date de péremption, de nombreux consommateurs préfèrent ne pas acheter de miel solidifié. C'est pour cette raison que, dans les produits industriels commercialisés, le miel est soumis à pasteurisation: on le chauffe à environ 80° pendant 2-3 minutes, de manière à dissoudre les éventuels cristaux de glucose, puis on refroidit très rapidement.
Ce processus peut cependant modifier la saveur, la couleur et même les propriétés nutraceutiques du miel. Ces dernières années, une grande attention a été portée à la recherche de méthodes alternatives de pasteurisation, notamment à travers l'utilisation de ultrasongrâce à quoi le miel n'atteint pas des températures supérieures à 55°C (certaines études ont utilisé des températures inférieures à 20°), réduisant ainsi la tendance à la cristallisation et garder intactes toutes les caractéristiques du miel. Dans le miel artisanal cette étape n'est pas réalisée et pour cette raison le miel a tendance à cristalliser plus rapidement.