Combien de fois a-t-on entendu « le truc de grand-mère » consistant à ajouter une goutte d’huile à l’eau des pâtes ? Dissipons tout de suite un mythe : l’huile dans l’eau des pâtes n’est pas nécessaire pour éviter qu’elle ne colle. C’est l’une des fausses croyances les plus répandues dans les cuisines (italiennes, mais surtout étrangères) et repose sur la croyance erronée que l’huile, étant un lubrifiant naturel, est capable d’empêcher les pâtes de coller.
La raison scientifique pour laquelle cette astuce ça ne marche pas c’est très simple : eau et huile ils ne se mélangent pas. A l’école, on enseigne ça « le semblable se dissout comme »: en principe, les substances apolaires (dans lesquelles les charges électriques sont réparties symétriquement dans leur molécule) dissolvent les substances apolaires, tandis que les substances polaires (avec une répartition asymétrique des charges électriques) dissolvent les polaires. L’eau est une molécule polaire (plus « négative » en correspondance avec l’atome d’oxygène et plus « positive » avec les deux atomes d’hydrogène), tandis que l’huile est apolaire. Il n’y a donc pas d’histoire : l’huile est hydrophobe et, s’il est mis en contact avec de l’eau, il formera une couche au-dessus de l’eau en raison de sa plus faible densité.
En pratique donc, si nous ajoutons de l’huile à notre eau de cuisson, elle ne sera pas répartie uniformément dans toute la poêle mais il restera confiné aux blobs suspendus à la surface de l’eau et donc il entrera difficilement en contact direct avec les pâtes. Et si l’huile n’arrive pas à atteindre les pâtes, force est de constater qu’elle ne peut même pas les « séparer » : c’est donc une fausse croyance.
Les producteurs de pâtes eux-mêmes, dans leurs FAQ, ils ne recommandent pas d’utiliser de l’huile dans l’eau de cuissonprécisément parce que les deux éléments ne se mélangent pas.
À ce stade, quelle est la meilleure méthode pour éviter que les pâtes ne collent pendant la cuisson ? Pour le savoir, il faut d’abord comprendre pourquoi les pâtes collent ensemble lorsque nous les cuisons : cela se produit parce queamidon contenu en lui a tendance à devenir collant avec des températures élevées. La meilleure façon d’éviter que les pâtes ne collent est donc faire cuire les pâtes dans beaucoup d’eau (pour diminuer la concentration en amidon) et mélanger fréquemmentsurtout dans 2 premières minutes de cuissonc’est à ce moment-là que les pâtes libèrent la plus grande quantité d’amidon.