la caféine n’en est responsable que de 10 à 30 %

Même si pour nous, Italiens, il est intouchable, il faut admettre que le caféaussi bon soit-il, est essentiellement une boisson amer. En fait, tout le monde n’aime pas le goût amer, à tel point que certains essaient de l’atténuer avec beaucoup de sucre. Mais pourquoi percevons-nous immédiatement l’amertume ? C’est toujours la « faute » des molécules : lorsque nous buvons du café, certaines d’entre elles, notamment la caféineils en activent un famille de récepteurs spécifiques sur la langue (les TAS2R), dédiées précisément à ce goût, qui à leur tour envoient signaux au cerveau qui sont interprétés avec une attention particulière, ce qui le rend amer très évident et intense pour nous. La caféine n’est responsable que de 10 à 30 % de la sensation amère, une part qui est tout sauf négligeable, mais les 70 à 90 % restants sont occupés par une myriade d’autres molécules et composés, certains déjà présents dans le grain (comme la trigonelline), d’autres se forment lors de la torréfaction comme le lactones d’acides chlorogéniquesou des molécules aux noms qui semblent inventés, comme le kahweol et le bengallensol !

Le café : un mélange complexe, avec de nombreuses molécules amères

Le café il ne contient pas seulement de la caféinemais une grande variété de composés chimiques. Lors de la torréfaction des grains, des transformations se produisent qui conduisent à la formation de nouvelles molécules dont certaines relèvent de la famille de composés que nous percevons comme amersdont le cafestol, le kahweol et le bengalensol, un dérivé du mozambioside, qui selon une étude récente activent les mêmes récepteurs que la caféine, et les lactones dérivées de acides chlorogéniques.

Cela signifie que l’amertume du café n’a pas une seule origine, mais dérive de la combinaison de plusieurs substances qui nous aident à savourer le goût final de notre expresso bien-aimé. Cependant, le la caféine reste l’une des molécules les plus importantes car il est directement reconnu par ben cinq récepteurs dédiés à l’amertume et selon une étude publiée dans Chimie alimentaire elle est responsable de 10 à 30 % de la sensation d’amertume. La trigonelline, présente dans le haricot vert, est en grande partie dégradée après les processus de torréfaction et ce qui reste en est responsable. seulement 1% du goût amer. Cependant, les pyridines et pyrroles issus de sa dégradation entrent dans le pool de molécules qui contribuent au goût amer de notre café.

Comment fonctionnent les récepteurs du goût amer

Ils sont présents sur notre langue récepteurs appelés TAS2Rspécialisé dans la reconnaissance des molécules de goût amer. Lorsque nous buvons du café, certaines de ses molécules sont capables d’activer directement certains de ces récepteurs, donnant lieu à perception d’amertume.

En détails, les molécules se lient physiquement aux récepteurs grâce à des interactions spécifiques entre la structure chimique et la protéine, activant le signal sensoriel : même de petites concentrations sont suffisants pour générer une réponse perceptible.

Mais pourquoi avons-nous développé cette sensibilité envers certains composés chimiques que nous percevons comme amers ? Une explication possible réside dans le fait que dans la nature de nombreuses molécules biologiquement actives – notamment produits par les plantes – ont goût amer. Il s’agit également de substances qui peuvent avoir des effets indésirables ou entraîner toxique à certaines doses. Pour cette raison, pendant laévolutionun système récepteur s’est développé, particulièrement sensible à ce type de signaux chimiques.

D’un point de vue biologique, le goût amer peut donc être vu comme une sorte de sonnette d’alarme chimique: Il ne sert pas à établir si une substance est sûre ou toxique, mais à indiquer qu’il peut être utile de l’évaluer plus attentivement avant d’en ingérer de grandes quantités. C’est comme si la langue nous disait : « Hé ! Tu es vraiment sûr de vouloir manger ce truc ? Le café active inconsciemment ce même mécanisme: certaines de ses molécules, dont la caféine et divers composés produits lors de la torréfaction stimulent ces récepteurs et contribuent à la perception du goût amer caractéristique.