Le Championnat du Monde du pesto génois au mortier est arrivé le 23 mars 2024 dans sa dixième édition et pour la première fois j'ai eu l'occasion de faire partie du jury.

Le Championnat est né en 2007 et a commencé sur une base annuelle, « au bout d'un moment, cependant, nous avons réalisé que nous le faisions pratiquement à plein temps et nous l'avons donc rendu biennal ». La parole est Roberto Panizza, un entrepreneur alimentaire à Gênes (producteur de pesto, gérant de boutiques de produits délicieux, restaurateur avec « Il Genovese » dans la ville et à la Boccadasse) dont nous avons parlé à plusieurs reprises et qui a inventé cet événement avec son association Palatifini. Palatifini organise cet événement depuis 2007 et la Chambre de Commerce de Gênes le soutient.

Le Championnat du Monde de Mortier Pesto à Gênes

Le concours est très complexe (il dure une journée entière) et vise à choisir le meilleur pesto réalisé « expressément » au mortier par 100 concurrents. Pour faire partie des 100, vous pouvez postuler auprès de l'organisation ou vous pouvez participer à une sorte d'« éliminations » qui ont lieu dans le monde entier. En effet, Panizza joue souvent le rôle d'ambassadeur du pesto génois au niveau international et dans les différentes étapes promotionnelles (également organisées par la Région Ligurie) et à ces occasions il y a une première sélection des participants.

Les concurrents sont donc internationaux : il y a une part, quoique minoritaire, de participants qui viennent du monde entier et chaque année un prix célèbre celui qui vient du plus loin (cette année, du Brésil). Ce sont des amateurs ? S'agit-il de professionnels ? En réalité l’équipe est mixte. Il peut y avoir l'artisan super préparé ou le débutant passionné. « Une année, une grand-mère a gagné, tandis que l'année d'avant, Danny Bowien, le fondateur de Mission Chinese, devenu plus tard l'un des restaurants les plus influents de New York, avait gagné », nous explique l'organisation.

L'organisation de la Course

Les concurrents sont disposés au moins dans la salle du Grand Conseil du Palais Ducale de Gênes. Une salle gigantesque – avec un aspect du XVIIIe siècle – qui ressemblait un peu au « parlement » de la puissante République : « l'événement a toujours eu lieu ici », raconte Panizza à Cibo. Aujourd'hui, « il a fallu quelques années pour démarrer, mais ensuite il tout s'est toujours bien passé et nous n'avons jamais changé de lieu. » Les participants sont répartis en quatre rangées parallèles de 25 stations. Chaque station est équipée des mêmes ingrédients dans les mêmes quantités exactes : des bouquets de basilic génois DOP, une bouteille d'huile de Ligurie, du gros sel des salines de Trapani, un bol de fleur sarde et un bol de Parmigiano Reggiano tous deux finement râpés, enfin des pignons de pin de la Méditerranée (« il est de plus en plus difficile d'en trouver des italiens ») et un sachet d'ail de Vessalico.

Toutes les stations sont identiques, à une grande exception près : le mortier et le pilon. Chacun a le sien. Comment ça se fait? Panizza répond encore : « Tout le monde doit avoir le même équipement, mais pour le mortier et le pilon, nous avons fait une exception après diverses demandes arrivées au fil des années. Après tout, pensez au tennis, le court est le même pour tout le monde, la balle est la même pour tout le monde, les règles sont les mêmes pour tout le monde mais chacun a sa raquette et c'est vrai. Il y a beaucoup d'histoires personnelles, les mortiers sont des morceaux de famille, des souvenirs et des sentiments. » Ainsi, sur les bancs des concurrents, il y a cette variété de tailles, de couleurs de pierres et de pilons.

Comment fonctionne le jury des Championnats du Monde de Pesto de Gênes

Les bancs des concurrents (avec tablier vert) sont sur les côtés, au centre de la salle, bien séparés par quelques cordes, le public peut entrer et les journalistes (tablier bleu) peuvent surveiller, tandis que 30 jurés tournent sur scène. et autour des bancs qu'on reconnaît à leur tablier orange. Le jury (journalistes, restaurateurs, dégustateurs, leaders d'opinion) fonctionne ainsi : les 100 concurrents sont répartis en 10 batteries de 10 participants chacune. Chaque manche sera jugée par une équipe de 3 jurés. L'équipe éliminera 9 participants et n'en promouvra qu'un seul. Ces opérations ont lieu le matin qui est introduit par le concours des enfants qui, dans la salle attenante, se déchaînent également sur les mortiers entre 10h et 11h.

A 11h22, après les salutations des autorités dans une brève présentation animée cette année par Marisa Passera (le président de la Région Giovanni Toti est également venu), Roberto Panizza donne le feu vert (« prêt au pesto partez ! » ) et les concurrents disposent de 40 minutes à partir de ce moment. Cependant, c'est une période périlleuse : si vous terminez trop tôt, vous risquez que le produit final s'oxyde et paraisse trop sombre aux yeux des jurés ; si au contraire vous écrasez pendant 40 minutes, vous obtiendrez un produit trop transformé. Après quelques minutes, un incroyable bruit de mortiers et de pilons commence dans la pièce. Les jurés déambulent sur les bancs et veillent à ce que tout se passe bien : nous avons dû éliminer un concurrent qui utilisait subrepticement une petite balance numérique. C'est strictement interdit.

Les critères pour juger le meilleur pesto du championnat

A midi et deux minutes, arrêt. Nous allons à la dégustation et mettons les votes. Comme, comment? « Il n'y a pas de dégustateurs professionnels pour le pesto comme il y en a pour l'huile ou le vin » explique Panizza « donc nous n'avons pas de méthodes de jugement certifiées, nous avons dû procéder de manière empirique en trouvant notre algorithme, nos paramètres ». Lesquels sont répartis dans les rubriques suivantes : compétences manuelles (comment travaille le concurrent et nettoie) ; aspect (une couleur claire de la préparation est préférée) ; finesse (concerne la manière dont le pesto est « moulu », sa texture en bouche) ; consistance (elle ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte, ni trop gélatineuse à cause d'un excès de pignons de pin) ; équilibre (comment l'aromaticité des ingrédients est équilibrée). Les jurés indiquent des notes de 1 à 100 pour chacun de ces cinq items. Mais alors différents multiplicateurs seront appliqués aux votes exprimés : par exemple, un vote de « 80 » pour la rubrique « bilan » sera bien plus pertinent que le même vote de « 80 » pour la rubrique « finesse ».

Être juré au championnat du pesto : voilà à quoi ça ressemble

Grande variété dans ma batterie. Ceux qui ont fini après moins de 10 minutes, ceux qui ont continué avec tout le temps disponible. Certains étaient très soignés et précis, d’autres étaient maladroits. Un jeune garçon et Mme Maria des années 90 (« hé, je reviendrai aussi l'année prochaine ! ») et deux Américains : l'un de la ville de Washington et l'autre du fin fond de l'Ohio. Nous avons rencontré les deux autres jurés de mon groupe pour régler un peu nos palais, comme cela se fait dans ce cas-ci. De temps en temps, des employés passaient avec des pommes, très utiles lors des dégustations (pas seulement du pesto). Deux ou trois préparations étaient bien équilibrées, certaines déséquilibrées sur le basilic, d'autres sur le fromage de brebis ou le parmesan, d'autres encore présentaient des problèmes de finesse dus à une mauvaise utilisation du mortier et du pilon.

Championnat du Monde de Pesto al Mortar Génois 2024 : la victoire de Mattia Bassi

Nous remplissions les formulaires et les envoyions au cerveau central (un groupe d'employés avec leurs ordinateurs occupés à traiter les données, « mais jusqu'à il y a quelques éditions – dit Panizza – tout était fait à la main »). Casser. A 14h30 sont annoncés les 10 finalistes : 3 femmes, 2 étrangères (une japonaise et une française). Leur poste de travail ne sera plus dans les pupitres parallèles comme auparavant mais sur le podium au centre de la Halle. Comme d'habitude : prêt pour le pesto c'est parti. Ils commencent et finissent en un éclair, tous sauf un qui met beaucoup de temps à profiter du nouveau créneau de 40 minutes. Arrêt. Applaudissements. Le jury goûte et goûte encore, leurs préférences convergent un peu vers le concurrent numéro 4. Ils manquent de cuillères pour goûter. Les nouvelles palettes arrivent. Beaucoup de quartiers de pommes pour réinitialiser le palais et tenter de donner un jugement sérieux échantillon par échantillon. Les bulletins de vote sont livrés. De la direction ils comptent : il gagne lui-même, le 4ème, Mattia Bassi, Génois d'Acquasanta, 56 ans.

Dans le public, la femme crie comme un aigle, la petite fille n'en peut plus et fond en larmes lorsqu'elle entend prononcer le nom de son père. Il ne s'énerve pas trop, en bon ingénieur qu'il est, prenant la photo habituelle et remettant le prix : un pilon en or merveilleusement décoré d'une valeur de 2 000 €. « Magnifique, mais peut-être que je continuerai à utiliser le mien pour faire du pesto, il date de 1907 ». Génoise. D'accord Mattia, mais comment fais-tu ton pesto ?

« Je mets des pignons de pin et de l'ail dans le mortier, je fais un mélange, puis quand c'est une sorte de pâte je le range. Dans le mortier à nouveau libre je commence à mettre les feuilles avec une pincée de sel, quand le basilic est prêt je commence à ajouter le mélange d'ail et de pignons de pin, puis seulement les fromages. l'huile pour fermer ». Le voilà enfin, c'est le pesto champion du monde. Au moins jusqu'en 2026.