Le planche à découper c’est peut-être l’un des ustensiles les plus utilisés en cuisine. Pendant des siècles, il a toujours été boispuis au début des années 70 sont nées les premières planches à découper plastique grâce à la disponibilité de nouveaux polymères synthétiques. A partir de là s’engage un véritable débat entre modernité et tradition, le plastique étant souvent considéré comme plus fiable car moins poreux, simple à nettoyer et moins enclin, du moins en théorie, à retenir les résidus susceptibles de donner lieu à contamination croisée. Pourtant, l’enjeu n’est pas si simple : certaines études ont observé que certains types de bois, comme l’érable à sucre, peuvent piéger les bactéries, les empêchant de remonter à la surface et d’infecter d’autres aliments. Le problème est que les recherches disponibles sont peu nombreux et très différents les uns des autresil est donc difficile de proclamer un vainqueur général. En tout cas, comme le rappelle leDépartement américain de l’Agriculture (USDA), plus que le matériau lui-même, ce qui compte c’est le comportement de ceux qui l’utilisent : nettoyage en profondeurséchage complet et séparation entre les aliments crus et prêts à consommer restent les véritables règles d’or.
Le problème de la planche à découper en bois est sa porosité
Lorsqu’on parle d’une surface destinée à accueillir des aliments, la principale préoccupation concerne le contamination croiséec’est-à-dire le transfert de micro-organismes d’un aliment à un autre, en l’occurrence via contact indirect: La surface de la planche à découper peut absorber les bactéries d’un aliment et les transmettre à un autre. Parmi ces bactéries, nous avons surtout celles d’origine animale et responsables de zoonosesc’est-à-dire la transmission de maladies infectieuses qui passent des animaux aux humains, commeEscherichia coliLe Listeria monocytogènes et le Salmonelle typhimurium.
L’adéquation du bois comme matériau pour la fabrication de planches à découper fait depuis longtemps l’objet de débats : le problème semble être la structure intrinsèque du bois qui est poreux Et hygroscopiquedonc capable de retenir plus facilement les micro-organismes et de les transmettre à d’autres aliments par contamination croisée. Par exemple, les liquides libérés par la viande rouge et la volaille peuvent contenir des agents pathogènes que le bois, grâce à ses minuscules pores, piège.
Même le Département américain de l’Agriculture (USDA) déclare que le surfaces non poreuses, comme le plastique, ils le sont moins de problèmes. Contrairement au bois qui, en raison de sa porosité, pourrait incorporer des bactéries, le plastique qui est généralement considéré comme un choix plus sûr car il s’agit d’un surface lisse et donc théoriquement plus facile à laver et à désinfecterà moins qu’il n’y ait des coupures, à l’intérieur desquelles des bactéries peuvent se nicher, ou d’autres signes d’usure.
Celui en plastique n’est peut-être pas le meilleur : études scientifiques sur le PEHD
Cependant, il existe d’autres sources dans la littérature, comme les recherches publiées sur Sciences de l’environnement et Technologie où il est dit que les planches à découper en plastique peuvent libérer microplastiques dans les aliments. Même si l’impact sur la santé humaine est encore à l’étude, il s’agit certainement d’un aspect qui devrait être pris en considération dans le débat.
Certaines études, notamment une recherche récente publiée dans la revue scientifique Journal de la protection des alimentsont observé que certaines essences de bois, par exemple celle de érable à sucre (Acer saccharum) ils semblent ne favorisent pas la survie bactérienne, comme on pourrait s’y attendre. Dans certains cas, les bactéries pénètrent dans le matériau mais ne peuvent pas survivre ou retourner facilement à la surface. L’étude montre comment, après des heures de contact avec les micro-organismes, la planche à découper en bois d’érable présentait une charge microbienne inférieur par rapport à une planche à découper en polyéthylène haute densité (PEHD), c’est-à-dire en plastique.
Pourquoi y a-t-il tant d’opinions contradictoires ? Premièrement, les quelques études existantes sont limitées en raison deabsence de protocole standardisé concernant l’analyse microbiologique des surfaces en bois. Ensuite, les résultats peuvent changer en fonction de plusieurs facteurs : le type de bois utilisé, la qualité du plastique, la présence de rayures ou usurele type de bactéries analysées et la fréquence d’utilisation de la planche à découper. Une planche à découper domestique utilisée occasionnellement n’est certainement pas comparable à une planche à découper professionnelle soumise à un usage quotidien intensif.
Au-delà du matériau : règles sanitaires du département américain de l’Agriculture
Que vous utilisiez des planches à découper en plastique ou en bois, l’USDA recommande quelques pratiques simples : Lavez-les toujours avec de l’eau chaude savonneuse. éventuellement après chaque utilisationrincez-les et séchez-les à l’air ou avec du papier absorbant. Une autre précaution consiste à utilisez deux planches à découper différentes: un pour la viande, le poisson et les fruits de mer, et un autre pour les aliments comme le pain et les légumes. De cette manière, on évite le contact entre les micro-organismes qui pourraient infester les aliments destinés à la cuisson et les aliments consommés crus ou sans autre traitement thermique.
Il existe également des alternatives aux planches à découper classiques, comme celles en bamboumoins poreux que le bois traditionnel ou ceux construits à partir de acieren céramique ou en verre, qui sont également plus lisses que le bois et plus faciles à nettoyer et éventuellement à désinfecter.