Il arrive parfois que l’on coupe un fruit comme une pomme, une poire ou un avocat et qu’on le trouve brun au bout de quelques minutes. Ne vous inquiétez pas : il s’agitbrunissement enzymatique (brunissement enzymatique) et ne signifie pas que le fruit s’est détérioré : dans la plupart des cas, il s’agit d’un changement dans la couleur et, en partie, dans les caractéristiques sensorielles du produit. Selon une étude publiée sur Molécules en 2020, il y a une cause réaction chimique enzymatique qui s’active lorsque le fruit est coupé, pelé ou même meurtri. Dans ces conditions, en effet, une enzyme présente dans les tissus végétaux, la polyphénol oxydase (PPO)entrer en contact avec leoxygène de l’air et avec certaines substances naturellement présentes dans le fruit, donnant lieu à pigments bruns. Heureusement, si l’on veut préparer une salade de fruits sans risque, il existe plusieurs façons de la préparer. ralentir ce processus. Ajouter jus de citrongrâce à la présence de vitamine C qui agit comme un antioxydant ; conservez également les fruits dans réfrigérateur et limitez-le autant que possible contact avec l’air ce sont toutes des méthodes étayées par la littérature scientifique.
Un fruit coupé devient noir à cause d’une enzyme
Normalement le enzymes présents dans un fruit intact sont « séparés » par des barrières biologiques au sein de différents compartiments cellulaires. Tant que les tissus végétaux restent intacts, les « moteurs biologiques » n’entrent pas en contact entre eux ni avec d’autres substances. Mais quand nous avons coupé un fruitles structures cellulaires se décomposent et les enzymes sont libérées; en particulier, le polyphénol oxydase (PPO) est exposé àoxygène atmosphérique ce qui déclenche le phénomène de brunissement que nous observons. Selon une étude réalisée en 2023 dans Current Research in Food Science par KM Moon et ses collègues, l’enzyme, dans l’air, oxyde les composés phénoliques présents dans les tissus végétaux, les transformant en molécules appelées quinonesqui réagissent ensuite les uns avec les autres pour former je pigments bruns responsables de la couleur brune typique observable à la surface du fruit. L’oxygène de l’air est donc un ingrédient indispensable du processus: sans sa présence la réaction se déroule beaucoup plus lentement et nous deviendrait imperceptible. Tout cela fait partie d’un complexe mécanisme de défense des plantes contre les dommages extérieurs et le stress. D’un point de vue pratique cependant, le brunissement peut représenter pour nous un problème : l’arôme et la texture peuvent être affectés.
Comment ralentir le brunissement : deux astuces
L’un des remèdes les plus efficaces pour prévenir le brunissement des fruits, également validé par des recherches comme celle du Dr Moon, consiste à ajouter quelques gouttes de jus de citron à la surface des fruits fraîchement coupés. Le citron contient acide citrique et acide ascorbique (mieux connu sous le nom vitamine C), deux substances capables d’inhiber l’activité enzymatique de la polyphénol oxydase, empêchant ainsi la production de pigments bruns gênants. L’acide citrique abaisse le pHcréant un environnement moins favorable pour l’enzymetandis que la vitamine C agit comme antioxydantc’est-à-dire s’oxyder à la place des composés phénoliques, évitant ainsi la formation de molécules colorées.
De plus, même des mesures simples peuvent contribuer à réduire le phénomène, comme limiter l’exposition à l’air ou à une température plus bassepar exemple en laissant le couper des fruits au frigode manière à ralentir les réactions enzymatiques. Il existe également des recommandations officielles pour une utilisation dans les préparations maison de nourriture en boîte: Le Centre national pour la conservation des aliments à domicile aux États-Unis recommande l’utilisation d’acide ascorbique (vitamine C) pour éviter le noircissement des fruits pendant la préparation et le stockage. Après tout, le même principe il est également exploité par l’industrie agroalimentaire, qui l’utilise fréquemment substances antioxydantes comme la vitamine C pour conserver plus longtemps la couleur naturelle des fruits et légumes frais. Tout bien considéré, quelques gouttes de citron, un peu de froid et moins de contact avec l’air suffisent amplement à ralentir l’action des enzymes et à garder le fruit frais et invitant plus longtemps.