Si vous essayez de prononcer le mot no-show avec les restaurateurs vous verrez leurs yeux et leurs mains se lever vers le ciel. Il s’agit d’une pratique aussi répandue qu’hostile et néfaste. C’est-à-dire la tendance consolidée de ne pas se présenter suite à une réservation sans même avoir les bonnes manières de prévenir. Avec des conséquences et des répercussions dans la gestion d’un restaurant et de sa cuisine, pas seulement économiques. Face à ce phénomène qui porte particulièrement préjudice aux restaurants indépendants, situés dans des contextes de non-passage et à nombre de places réduit, le recours aux sanctions pénales s’installe encore trop timidement. Des sanctions qui, par ailleurs, dans un contexte sans règles claires, risquent de générer disputes et controverses. Mais au-delà de la bureaucratie, un restaurateur a-t-il le droit de sanctionner les non-présentations ?

La non-présentation et les dégâts sur tout le secteur de la restauration

Et dire que ce serait un geste d’éducation civique et de courtoisie que de décrocher le téléphone et d’annuler longtemps à l’avance la table qui ne peut plus être occupée. Et au contraire, la vague de non-présentations se propage, ce qui est mauvais pour l’ensemble du secteur de la restauration, non seulement pour les entrepreneurs mais aussi pour les chefs, le personnel de salle et évidemment pour les clients qui trouvent un endroit plein qui ne l’est pas en réalité. Une attitude qui peut faire perdre à un restaurant des milliers d’euros par an et qui ne contribue certainement pas à lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour un restaurateur, une table qui ne se présente pas signifie des restes de nourriture qui sont gaspillés, surtout dans les établissements de qualité supérieure qui utilisent des préparations fraîches. Pensez à un restaurant de taille moyenne qui organise de temps en temps sa ligne de cuisine en achetant des matières premières en fonction des tables réservées. En bref, une non-présentation peut couper les jambes d’une entreprise. Mais comment y remédier ?

Sanctions en cas de non-présentation et demandes de caution

De plus en plus de restaurants s’arment contre cette pratique, demandant une carte bancaire en guise d’acompte au moment de la réservation et une pénalité en cas de non-présentation. Une garantie de couverture pour une perte économique que vous pourriez éventuellement subir. Une demande légitime qui reste pourtant encore mal vue par la clientèle, notamment italienne, qui n’a pas encore l’habitude de réserver en laissant sa carte bancaire. Alors qu’à l’étranger et dans le secteur hôtelier cela est normal et vu sans problèmes particuliers, en Italie il est encore très difficile d’accepter ce qui est évident ailleurs. Mais aussi ce qui est évident dans d’autres domaines : lorsque l’on réserve un avion, un billet de train ou d’autres services.

Heureusement, ces derniers temps, les plateformes de réservation en ligne ont aidé les restaurateurs à réduire considérablement les risques, en surmontant les vieilles habitudes de réservation par téléphone. Sur les nouvelles plateformes, au moment de la réservation, des clauses précises sont signées qui expliquent les modalités de non-présentation. Pénalités, délais dans lesquels la table peut être annulée, chaque condition qui, une fois signée, est contraignante comme un petit contrat. Les restaurateurs ont-ils le droit de retenir des frais sur la carte de crédit si le client ne se présente pas ? Non seulement ils peuvent le faire, mais ils doivent le faire ! C’est une étape d’évolution et de bon sens. Garantir la durabilité à un secteur qui vit constamment à la limite de la durabilité et qui ne peut pas se permettre de compter sur l’éducation ou le bon sens de ses clients.

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