Quelle est l’odeur de Noël ? La science derrière les parfums chauds et épicés des fêtes

Les senteurs qui nous entourent à Noël et pendant les fêtes proviennent des huiles essentielles des différentes épices utilisées dans les préparations sucrées et salées ou dans les décorations (pensez au sapin sur le sapin de Noël). Ils sont responsables petites molécules volatiles (Composés organiques volatils, COV) émis par les épices, les décorations et les aliments typiques de l’époque, qui s’évaporent facilement et atteignent notre nez. Il est difficile d’associer une odeur spécifique à une seule molécule, car elles sont le résultat d’uneinteraction entre de nombreuses molécules différentes (voire des centaines !) qui, combinés de manière spécifique, représentent une sorte d’empreinte olfactive. D’un point de vue chimique, ils appartiennent à une grande variété de classes de molécules : aldéhydes et terpènes, mais aussi phénols et acides organiques. Certaines se retrouvent également dans des plantes aux senteurs complètement différentes, confirmant le fait que chaque combinaison est unique.

Le parfum des décorations

Des arbres de Noël (généralement un sapin de l’espèce Abies alba) et des brindilles de pin des décors floraux naissent des notes fraîches et piquantes typiques des conifères. Les principaux responsables sont deux monoterpènes, αe β-pinèneprésent dans des pourcentages allant de 25% à 49%, tous deux dans les aiguilles et dans la résine de pins et de sapins. Mais on retrouve aussi une molécule peut-être mieux connue, la limonène (17-33%), également contenu dans les oranges et les citrons. L’huile essentielle des aiguilles est également riche en acétate de bornyle et camphènequi donnent cette note fraîche à l’odeur du sapin.

La cannelle, la reine des douceurs

Vous n’aimerez peut-être pas ça, mais la cannelle (Cannelle verum) est présent dans de nombreuses préparations de Noël et même en petite quantité, il parvient à donner une ambiance chaleureuse, sucrée et enveloppant à n’importe quel plat. Le médicament (terme qui en botanique et en pharmacognosie désigne la partie de la plante utilisée) est représenté par l’écorce interne, qui une fois séchée ça s’enroule naturellement sur lui-même formant les bâtons que l’on connaît. La molécule qui le caractérise le plus est la trans-cinnamaldéhyde (un aldéhyde), présent à des concentrations allant de 70 à 80 % ! On y trouve également de l’eugénol, des coumarines et de l’acétate de cinnamyle qui contribuent au parfum complexe de cette épice.

L’orange omniprésente dans les recettes de Noël

Rien de l’orange n’est jeté : fruits confits du fruit entier, jus pressés, confitures de pulpe et d’écorce, liqueurs, infusions (alcooliques comme vin chaudmais aussi des tisanes) et des désodorisants, à base de fruits frais et secs. En appuyant simplement sur la peau du Citrus aurantiumune huile essentielle riche en terpènes est libérée, en premier lieu limonène (85-90%), mais aussi le linalol, l’acétate de linalyle et le citral, qui contribuent à rendre son parfum unique et à le différencier des autres agrumes comme le citron ou la mandarine.

Girofle et muscade : molécules similaires, saveurs différentes

Ces deux épices, très utilisées aussi bien dans les préparations sucrées que salées, ont des arômes totalement différents et dérivent de plantes qui ne sont même pas très apparentées : le clou de girofle (Syzygium aromatique) appartiennent à la famille des Myrtacées, tandis que la muscade (Myristica parfumée) à celui des Myristicacées. Pourtant les molécules responsables de leur arôme sont incroyablement similaire, au point qu’ils ne diffèrent que par la position d’une double liaison entre deux carbones, comme visible sur l’image : eugénol pour le clou de girofle, isoeugénol pour la muscade ! Dans l’huile essentielle de muscade, on retrouve également un vieil ami, le limonène.

Le parfum lubrique de l’anis étoilé

Du parfum frais et délicat et avec sa forme d’étoile incomparable, aussi l’anis étoilé (Illicium verum) est un composant du vin chaud, ainsi que des bonbons anisés et de nombreuses préparations de pot-pourri. Le composant principal de l’huile essentielle et donc de l’odeur de l’anis étoilé est un éther, le trans-anétholemais là aussi on retrouve de vieux amis : le limonène, l’α-pinène et le linalol. La molécule la plus associée à sa saveur est acide shikimique (oui, en chimie on donne des noms drôles aux choses). Note curieuse : le genre Illicium à laquelle appartient l’anis étoilé avec l’anis vert, dérive du latin et signifie « séduction».

L’arôme du chocolat

De la nourriture des dieux, (un nom, une destinée) tel est le sens de Théobroma cacaovous obtenez l’une des boissons incontournables de ces soirées froides : le chocolat chaud. Les notes enveloppantes qui parviennent à notre nez proviennent du processus de fermentation et le séchage ultérieur que subissent les fèves de cacao fraîches. Les molécules qui se forment sont des pyrazines, dérivés du méthylbutanal, qui donnent ce pincée de salé4-hydroxy-2,5-diméthyl-3(2H)-furanone, pour la pointe de caramel, trisulfure de diméthyle, qui rappelle le chou cuit (!!), et phénylacétaldéhyde, aux notes miellées. La délicate harmonie entre ces molécules a stimulé la recherche depuis le début du XXe siècle, lorsque Binbridge et Davies ont identifié les premiers composés en 1912 : à ce jour, ils ont été identifiés plus de 500 composés qui forment l’arôme du chocolat !

La vanille à travers les siècles

La reine de l’arôme vanille (Vanille planifolia) est sans doute le vanillineun petit aldéhyde (le leur également) qui rend cette épice unique : selon Cortez, la vanille était déjà utilisée par les Aztèques pour aromatiser le chocolat. Elle a été isolée pour la première fois en 1858 par Gobley et bientôt la demande de vanille sur le marché fut si élevée qu’elle commença à être produite synthétiquement à partir d’eugénol. Aujourd’hui, cependant, presque toute la vanilline est produite à partir de la lignine présente dans déchets de pâte de bois dans la production de papier. Cette vanilline synthétique est exactement identique à celui extrait de la gousse de vanille, mais le goût de la vanille peut être différent car, comme pour les autres épices, cela dépend aussi de la présence d’autres molécules qui toutes ensemble chantent la mélodie gustative de la vanille.

L’odeur de la cheminée qui crépite

Lorsque nous allumons la cheminée, le combustion du bois dégrade de nombreuses structures moléculaires de la plante, formant des composés qui nous font penser à l’hiver et à Noël. Les plus courants sont les phénols, l’acétophénone, les dérivés du benzaldéhyde (les aldéhydes ici aussi !), mais il semble que l’un d’entre eux soit lié à l’odeur de la cheminée : le Syringol (ou 2,6-diméthoxyphénol) produit de la pyrolyse de la lignine, le polymère qui garantit résistance et solidité aux plantes. C’est aussi l’arôme principal de aliments fumés. Aussi agréable que puisse être une belle cheminée, rappelez-vous qu’elle est aussi source de particulesdes particules microscopiques qui peuvent être inhalées ou pénétrer dans nos yeux, provoquant des problèmes respiratoires et des yeux rouges.