La glace est utilisée en cuisine pour provoquer un choc thermique, une technique qui exploite un changement de température rapide et marqué contrôler les transformations physiques et chimiques des aliments. Selon le contexte, il peut être utilisé pour bloquer les processus indésirablesce qui peut conduire à la formation de taches brunes, comme dans le cas de blanchiment de légumes, où ils sont d’abord blanchis dans de l’eau chaude puis immergés dans de l’eau et de la glace pendant préserver la cohérence et les couleurs vives. La glace est également utilisée pour modulaire l’énergie thermique, comme cela se produit lorsqu’un glaçon est introduit dans une casserole pendant la cuisson : la glace absorbe une partie de la chaleur sous forme de chaleur latente, évitant ainsi une surchauffe excessive des aliments.
Pourquoi les légumes noircissent : la réaction
Lorsqu’un légume ou un tubercule est coupé, pelé ou râpé, d’un point de vue microscopique nous sommes endommager et briser leurs cellules. De cette manière, des composants auparavant séparés en différents compartiments se retrouvent en interaction les uns avec les autres. Par exemple, des composés appelés polyphénols (molécules organiques très présentes dans le monde végétal) entrent en contact à la fois avec oxygène environnemental (OU2) et avec des enzymes spécifiques, telles que je polyphénol oxydase (OPP). Cette rencontre favorise réactions d’oxydation qui transforment d’abord les polyphénols en quinones puis, réagissant avec les acides aminés et les protéines, en pigments sombres appelés mélanines. Ce sont précisément ceux-ci qui provoquent lebrunissement de la nourriture, c’est-à-dire ce phénomène dans lequel la surface prend des nuances brunes/foncées, et qui est accéléré par la transformation des aliments en cuisine.
Comment utiliser la glace lors de la cuisson et à quoi elle sert
Nous pouvons contrecarrer ce phénomène naturel recourir au blanchiment de légumes. La technique consiste d’abord à plonger les aliments dans de l’eau bouillante : feu vif dénaturer (inactive donc) les enzymes responsables des réactions qui conduisent au brunissement. Immédiatement après, vous devez tremper les aliments eau et glace: le refroidissement arrêtera immédiatement la cuisson et empêchera la chaleur de gâcher la texture (c’est-à-dire la consistance) et l’apparence des aliments. Pensons par exemple aux feuilles d’épinards ou de basilic : dans le plat final veut-on une couleur terne ou un joli vert vif ? Même dans la cuisine, l’œil veut sa part, et les températures froides lui permettent de conserver un aspect plus vif, tout en conservant la couleur naturelle des aliments.
Cette technique qui implique un passage rapide de la température ambiante à des températures d’abord très élevées puis très basses, est un exemple de choc thermiquec’est-à-dire un changement rapide et soudain de température.
Glace pendant la cuisson
Vous avez peut-être vu des vidéos ou entendu des proches utiliser de la glace même en cuisinant, par exemple un steak poêlé. Bien qu’il n’existe aucune étude scientifique traitant de cette technique particulière, nous pouvons utiliser certaines notion de physique pour expliquer ce qui se passe.
Revenons au steak poêlé : une bonne cuisson implique la formation d’une « couche » autour de la viande (ce qu’on appelle une croûte) qui peut fonctionner un peu comme une barrière de protectioncapable de protéger l’intérieur des aliments d’une surcuisson. La croûte se forme à la suite d’une série de processus chimiques tels que Réaction de Maillardqui se produit entre les protéines et les sucres à la surface de la viande. Cependant, cette barrière qui se forme n’est pas une barrière joint étanche: la chaleur continue de se propager vers l’intérieur pendant la cuisson et cela peut entraîner un dégagement excessif de liquides entraînant sécheresseen plus du risque de brûler la surface.
C’est là que ça entre en jeu physique: ajouter un ou deux glaçons dans la poêle ne gâche pas la cuisson, bien au contraire, cela aide contrôler l’énergie thermique du système en veillant à ce que la chaleur ne se transmette pas uniquement et exclusivement à la viande. En effet, la glace va absorber une partie de l’énergie thermique sous forme de chaleur latentec’est-à-dire la chaleur que la glace utilise pour briser les liaisons qui maintiennent sa structure solide ensemble, passant à l’état liquide. La glace absorbe donc une grande quantité d’énergie qui est évacuée de l’environnement de cuisson. En pratique, la glace fonctionne comme une sorte de amortisseur thermique: il ne refroidit pas la viande, mais redistribue l’énergie thermique disponible, évitant qu’elle soit entièrement concentrée sur le steak.
Une fois la glace fondue, l’eau entre en contact avec la surface chaude de la casserole et se transforme en vapeur. Cela pourrait avoir un effet supplémentaire effet positif: La vapeur peut transférer la chaleur à la viande de manière plus uniforme et moins agressive, réduisant également la déshydratation excessive de la surface. Il faut juste faire attention à ne pas en abuser avec la quantité de glace : le risque est d’obtenir de la viande bouillie une fois transformée en eau !