Le gel c’est une des techniques de conservation des aliments les plus connus et les plus utilisés, notamment à la maison. Lorsque la température baisse, les micro-organismes cessent de se développer et le froid ralentit les réactions chimiques et enzymatiques qui les font s’oxyder, noircir ou changer de consistance au fil du temps. Mais quand on passe à décongélationnotamment la viande ou le poisson, Laisser les aliments à température ambiante est risqué: l’intérieur reste gelé tandis que l’extérieur devient un environnement idéal pour les micro-organismes, la surface dépasse rapidement les 5 °C entrant dans ce qu’on appelle « zone dangereuse« , où les bactéries se multiplient à nouveau rapidement. Parmi les méthodes les plus utilisées figurent le réfrigérateur, l’utilisation de l’eau courante, le maintien à température ambiante et la fonction « décongélation » du micro-ondes. La décongélation au réfrigérateur prend plus de temps, mais maintient toujours les aliments en dessous de 5 °C, garantissant sécurité et limitation de la croissance bactérienne. Il est conseillé de placer les aliments sur l’étagère la plus basse pendant éviter les contaminations de tout liquide libéré.
La décongélation à température ambiante est risquée
Prenons par exemple un morceau de viande : lorsqu’on le met au congélateur, l’eau contenue dans ses cellules se solidifie en cristaux de glace. Il est important que ce processus se déroule rapidement: si la congélation est trop lente, de gros cristaux (macrocristaux) se forment, capables d’endommager les membranes cellulaires. Mais que se passe-t-il au moment inverse, lorsque l’on décongele la viande pour la cuire ? Et surtout : quelle est la meilleure façon de le faire ?
La méthode la plus intuitive, et peut-être aussi la plus répandue, consiste à laisser les aliments sur une étagère de la cuisine en attendant qu’ils décongèlent à température ambiante. En effet, l’augmentation de la température permet à l’eau contenue dans les aliments de revenir à son état liquide, rendant la viande plus molle et prête à être mise dans la poêle. Cependant, le IFT (Institut des technologues alimentaires), met en garde contre cette méthode, en attirant l’attention sur un problème bien précis : lors de la décongélation, les aliments traversent une plage de température comprise entre 5 °C et 60 °C, définie par des directives internationales (comme celles deUSDA, le Département de l’Agriculture des États-Unis) zone dangereuseou « zone dangereuse ».
Dans cette gamme, je bactéries ils recommencent à se multiplier très rapidement, car ils retrouvent de l’eau liquide à leur disposition et un environnement suffisamment chaud pour réactiver leurs processus vitaux. De plus, lorsque l’on laisse un aliment surgelé à température ambiante, il est peu probable que le dégivrage soit uniforme: l’intérieur reste longtemps gelé, tandis que la surface dégèle rapidement au-delà de 5 °C. Et là, sur la couche la plus externe, les bactéries ont tout ce dont elles ont besoin pour recommencer à proliférer, atteignant souvent des concentrations qui peuvent devenir risquées avant même que les aliments ne soient complètement décongelés.
Parmi les principales bactéries susceptibles de proliférer lors d’un dégivrage incorrect figurent Salmonelle et Escherichia colitrès fréquent dans les aliments contaminés. Leur croissance peut provoquer intoxication alimentaireavec des symptômes typiques tels que diarrhée, vomissements ou crampes abdominales.
Le transfert du congélateur au réfrigérateur est le choix le plus sûr
La situation change si nous décongelons les aliments dans réfrigérateur. Cela peut paraître contre-intuitif, car le réfrigérateur est perçu comme un endroit trop froid pour permettre un dégivrage. En réalité, sa température – tout en restant basse – ne descend jamais en dessous de zéro, permettant à l’eau de passer progressivement à l’état liquide. De plus, le réfrigérateur conserve les aliments en dessous de 5 °Cl’empêchant d’entrer dans la fameuse « zone dangereuse ». Le processus prendra plus de temps, mais il certainement plus sûrpermettant une décongélation contrôlée et évitant une augmentation excessive de la charge microbienne. Il est préférable d’éviter de recongeler si le produit n’est pas cuit et, en général, de le consommer dans les quelques heures qui suivent la décongélation.
Lorsque vous choisissez de décongeler au réfrigérateur, il est conseillé de placer les aliments dans le étagère la plus basse. Non seulement parce que c’est généralement la zone qui maintient le plus souvent la température entre 2°C et 4°C (donc bien en dessous du seuil critique), mais aussi pour une raison pratique : lors de la décongélation, notamment pour les viandes et les poissons, des liquides peuvent s’échapper qui, s’ils gouttent sur d’autres aliments, peuvent les contaminer.