Là purée de tomates c’est le cœur de nombreuses recettes italiennes, mais une pincée suffit acidité de plus, cela met en crise même le cuisinier le plus passionné. Le goût de la tomate et de la purée est un équilibre délicat entre les sucres et les acides présents en son sein : la présence naturelle d’acides, comme l’acide malique et citrique, et l’état de maturité peuvent en effet influencer la saveur finale. De plus, d’autres composés peuvent se former lors de la cuisson, commeacide pyroglutamique (PCA), qui peut augmenter l’acidité de la purée et donner une goût désagréable. Il existe deux principales méthodes maison pour corriger l’acidité. Le bicarbonate de sodium(NaHCO3) réagit avec les acides via un neutralisationformant de l’acide carbonique qui se décompose ensuite en eau et en dioxyde de carbone, réduisant ainsi Vraiment l’acidité. Le sucre au lieu de cela, il ne réagit pas directement avec les acides mais masque la saveur : le saccharose équilibre la présence d’acides et se lie aux récepteurs des papilles gustatives, compensant la sensation acide. Les deux méthodes rendent la pâte plus équilibrée, mais à travers différents mécanismes.
Purée de tomates : entre sucres et acides
Là purée de tomates c’est un aliment typique de Cuisine italienneobtenu à partir du traitement de tomates fraîches. Traditionnellement, il est préparé en cuisant des tomates mûres, en enlevant la peau et les graines, puis les passer – c’est-à-dire les tamiser – jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, dense et homogène. Les tomates sont fruits qui contiennent des niveaux élevés de sucres Et acides organiques. Parmi les principaux sucres on retrouve fructose Et glucosealors que pour les acides on a acide malique Et acide citriquece dernier ayant tendance à diminuer sa quantité au fur et à mesure de la maturation, tandis que la quantité d’acide malique tend à rester presque inchangée. L’équilibre entre ces deux classes de substances affecte la saveur finale de la purée et dépend fortement de la stade de développement et de maturation des tomates utilisées.
De plus, une augmentation globale de la quantité d’acides organiques peut se produire lors du traitement thermique des tomates. Par exemple, la dégradation de glutamine (un acide aminé) conduit à la formation d’un acide appelé acide pyroglutamique (APC), ce qui peut influencer la saveur finale de la purée de tomates, en lui donnant également une saveur aigre et désagréable.
Comment le sucre agit pour couvrir l’acidité de la sauce
L’un des remèdes les plus connus contre la purée de tomates trop acide consiste à en ajouter davantage. sucre. Le sucre de table classique n’est rien d’autre que saccharoseun disaccharide constitué de l’union de deux glucides simples, le glucose et le fructose. Au contact de notre langue, le saccharose se lie à ses récepteurs spécifiques présents dans la langue papilles gustativescréant un goût sucré et atténuant l’acidité. Ainsi, le saccharose et les acides ne s’annulent pas mutuellement, mais ils le font. ils compensent sensoriellement créant un équilibre plus harmonieux et agréable, laissant inchangée la concentration d’acides présents dans la purée.
Comment utiliser le bicarbonate de soude pour neutraliser l’acidité
Une autre technique consiste à ajouter un peu de bicarbonate de soude pour neutraliser les acides naturellement présents dans la tomate. D’un point de vue chimique, il s’agit d’une réaction entre deux classes de substances : les acides et le socles. Les acides, y compris ceux naturellement présents dans les tomates, ont tendance à libérer des protons en solution (ions H+), tandis que les bases, telles que bicarbonate de soudeont tendance à capturer ces protons libérés. Lorsque nous ajoutons du bicarbonate à la purée de tomates, nous faisons réagir une base avec tous les acides présents dans l’aliment : les acides et les bases établissent entre eux une réaction spécifique appelée réaction de neutralisation. Dans ce processus, le H+ les acides réagissent avec le bicarbonate pour former acide carbonique (H2CO3), qui se décompose ensuite en eau et dioxyde de carbone.
Les acides sont ainsi transformés en substances neutres (c’est pourquoi on parle de « neutralisation ») et le la quantité totale d’acidité présente dans la purée diminue.