Lorsque nous faisons frire de l’ail dans une poêle, comme les chefs expérimentés le savent peut-être déjà, une flamme trop élevée peut faire brûler et noircir l’ail en un instant, ce qui entraîne perte ou modification de ses arômes d’origine. Pourquoi? Comme d’habitude, la réponse réside dans la chimie : l’ail « brûle » dans la poêle parce que la chaleur modifie rapidement sa composition chimique. Lorsqu’on le coupe ou l’écrase, une enzyme (sorte de « moteur biologique » au niveau microscopique) appelée alliinase transforme une molécule appelée Alliina dans allicineresponsable de la sensation caractéristique âcre un peu d’ail frais. Cependant, lors de la cuisson, la chaleur réduit progressivement l’activité de l’enzyme et modifie les composés soufrés présents dans l’ail, les transformant en de nouvelles substances odorantes. Si l’on exagère avec la chaleur, ces composés, ainsi que l’alliine encore présente, peuvent également souffrir davantage. dégradation chimiquemodifiant à nouveau le profil aromatique des aliments, donc notre perception du goût. En d’autres termes, l’ail ne se contente pas de « brûler » lorsqu’il devient foncé : son profil chimique cela commence à changer dès l’échauffement initialmais si l’on va trop loin avec la flamme, ses arômes originels se modifient et s’altèrent de plus en plus, jusqu’à perdre toute note agréable pour notre palais.
L’ail devient piquant lorsque vous le coupez ou l’écrasez : qu’est-ce que l’allicine
Normalement, l’alliine et l’alliinase se trouvent dans des compartiments « séparés » au sein des cellules végétales de l’ail, mais lorsque cela est le cas, coupé ou écraséles structures cellulaires se dégradent et permettent à l’enzyme de déclencher une véritable mécanisme de défense des plantes, car les molécules résultant de son action sont « désagréables » pour les animaux. En effet, une fois libre, l’alliinase transforme l’alliine en substances odorantes. allicinel’un des principaux composés responsables des caractéristiques de l’ail fraîchement coupé. Cependant, cette molécule ne reste pas stable longtemps : elle a tendance à se transformer rapidement en d’autres. composés soufréscontribuant au mélange complexe de substances qui détermine l’arôme final de l’ail.
Cela ne s’arrête pas là : lorsque nous le mettons dans la poêle et le chauffons, la situation change à nouveau. Selon plusieurs publications scientifiques, dont une étude de 2008 publiée dans Chimie alimentairel’activité enzymatique de l’allinase vient inhibé par la chaleur. En conséquence, lorsque l’ail est cuit, sa capacité à produire nouvelle allicine diminue progressivement. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’ail cuit a des caractéristiques très différent du brut: lors du traitement thermique le système enzymatique qui génère l’allicine est progressivement ralenti et le profil des molécules présentes dans l’ail change. Ceci est confirmé par des recherches expérimentales publiées dans Journal des sciences nutritionnelles et de la vitaminologiedans lequel les chercheurs ont analysé les composés soufrés présents dans leair expiré par les gens après avoir consommé de l’ail brut ou traité thermiquement. Les résultats ont montré qu’après avoir consommé de l’ail cuit, des quantités étaient présentes dans l’haleine. nettement inférieur à plusieurs composés soufrés volatils odorants par rapport à l’ail cru. En termes simples, si on le goûte à la cuisson, alors notre haleine puera moins!
Que se passe-t-il lorsque l’on chauffe trop l’ail : la dégradation qui altère l’arôme
Ainsi, quand on cuisine de l’ail, on donne naissance à une série de transformations chimiques les unes après les autres. D’après certaines analyses publiées dans une recherche de 2016 sur Chimie analytique et bioanalytiqueon sait que lors du chauffage certaines molécules diminuer tandis que d’autres apparaissent comme des produits de transformations thermiques.
Ce processus est normale et contribue à transformation de l’arôme de l’ail pendant la cuisson. Mais rappelez-vous. La chimie change-t-elle ? À ce moment-là l’odeur change aussicomme vous l’avez peut-être remarqué lorsque vous faites frire de l’ail. La chaleur n’élimine pas simplement les molécules responsables de l’odeur : elle les modifie, générant un mélange différent par rapport à celui en début de cuisson présent dans le segment frais.
Toutefois, si nous continuons à chauffer, certaines molécules pourraient commencer à dégrader. Comme le montre une étude de Chimie alimentaire de 2017, la même alliine, présente depuis le début, peut subir des réactions de dégradation lorsqu’elle est soumise à températures élevéesformant nouveaux composés contenant du soufre, y compris sulfures, disulfures et trisulfures. Encore une fois, la composition chimique change et, par conséquent, l’odeur évolue à nouveau, s’éloignant de plus en plus de celui de l’ail frais.
Pour obtenir un sauté parfumé, l’objectif n’est donc pas de bloquer la chimie de l’ail, mais vérifie-le: la chaleur doit être suffisante pour se transformer lentement ses composés et développer de nouveaux arômes, en évitant les conditions dans lesquelles prédominent les processus de dégradation trop intensece qui, à la fin, gâche complètement le goût. Tout dépend de la quantité qu’il y a allons plus loin la chimie, c’est-à-dire du fourneau !