Quand on ajoute un bonne quantité de sel sur la surface externe de crudités comme les concombres, les aubergines ou la salade, au bout de peu de temps on voit de l’eau apparaître. On dirait presque que les légumes « transpirent », tout comme nous le faisons lorsque nous courons. Ce n’est pas notre sensation : l’eau sort réellement des cellules végétales du végétal. Ce que nous constatons est la conséquence d’un phénomène physico-chimique bien connu de la science et dont vous avez peut-être entendu parler : leosmose. En termes simples, le sel crée un environnement autour de vos cellules très concentré: en réponse à cette condition, pour rétablir l’équilibre entre l’extérieur et l’intérieur de la cellule, l’eau se déplace de là où il y a le moins de sel (l’intérieur du légume) vers là où il y en a plus (surface extérieure salée). Ce mécanisme n’est pas seulement valable en cuisine : c’est la base de techniques industrielles utilisé pour conserver les fruits et légumesappel déshydratation osmotique. En fin de compte : le sel libère l’eau des légumes car il altère littéralement laéquilibre hydrique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules végétales, forçant l’eau à se déplacer vers l’extérieur.
Osmose : pourquoi l’eau se déplace toute seule
Les cellules végétales sont comme des petits sacs remplis d’eauentouré d’un membrane semi-perméable. Cela permet à l’eau de passer facilement, mais beaucoup moins aux solutés, tels que le sel qui y est dissous. Lorsque nous ajoutons du sel à l’extérieur, l’environnement entourant la cellule devient plus concentré en solutés par rapport à l’intérieur. C’est là que leosmose: eau (la seule qui peut traverser librement la membrane) il se déplace spontanément vers la zone où il y a plus de sella surface externe, pour tenter de rétablir un équilibre entre l’intérieur et l’extérieur.
Aucune énergie n’est nécessaire: c’est une conséquence directe des lois physiques qui régulent le mouvement de l’eau à travers les membranes biologiques. Pour mieux comprendre le phénomène, prenons un exemple fictif : deux ballons, l’un plein de gaz et l’autre presque vide. Si l’on décidait de joindre les deux ballons via une connexion (par exemple un tube passant par les deux fentes de soufflage), le gaz passerait immédiatement du ballon plein vers celui vide. On observe exactement le même concept pour le sel et les légumes, seule l’entité physique change: dans le cas des ballons dont nous parlons différence de pressionpour les légumes on parle différence de concentration de sel.
De la cuisine à l’industrie : la déshydratation osmotique
Ce que nous observons lorsque nous salons des légumes est, dans une certaine mesure, le même principe utilisé dans le déshydratation osmotique, étudié en sciences alimentaires. Dans ce processus, les fruits et légumes sont mis en contact avec des solutions très concentrées de sel ou de sucre. Le résultat est toujours le même : l’eau quitte les tissus végétaux vers l’extérieurréduisant la teneur en eau interne.
Mais quel est l’intérêt d’éliminer l’eau dans ces cas-là ? Bien, moins d’eau = activité microbienne plus faible et ainsi durée de conservation plus longue.
Évidemment, tout doit être fait avec le bon équilibre. Si l’osmose est dépassée, le risque est celui de ramollir excessivement les légumes. En fait, l’eau contenue dans les cellules végétales sert également à les maintenir « gonflées » et rigides. En termes techniques, nous parlons de « turgescence cellulaire ». Lorsque l’eau sort à cause de l’osmose, la turgescence diminue: cellules oui ils se dégonflent légèrement et le légume devient plus doux. Et qui aime un concombre détrempé ? La solution n’est pas d’en abuser avec du sel !