Les scientifiques étudient le mécanisme de durcissement du pain depuis des siècles, mais la vérité est que celui-ci n’a pas été entièrement bien défini. Ce que nous savons avec certitude, c’est qu’il y a principalement deux causes responsables de cette altération. Là redistribution De humidité entre la croûte et la mie et la transformation de l’amidon, plus précisément ce qu’on appelle rétrogradation de l’amidondans lequel l’amylose a tendance à prendre une structure cristalline et devient moins élastique. L’inverse se produit par exemple avec les biscuits, qui ont tendance à devenir plus mous et à perdre de leur croquant avec le temps.
Pourquoi le pain rassis est dur : la redistribution de l’humidité
Avant de comprendre pourquoi le pain devient dur à l’air, il faut comprendre de quoi il est fait. L’ingrédient principal est la farine et la farine est composée d’environ 70 à 75 %. amidonun glucides complexe contenu dans les céréales et les pommes de terre. Les granules d’amidon se présentent avec leur forme sphérique piégés dans une sorte de réseau protéique qui les maintient en place, contribuant ainsi à donner un peu de rigidité à la structure.
Dans la nature, l’amidon est présent sous deux formes : l’amylose et l’amylopectine. LE’amylose il constitue la partie interne du granule et est constitué de longues chaînes à structure amorphe. LE’amylopectine au lieu de cela, il constitue la partie externe du granule et est très ramifié, avec une structure ordonnée et cristalline.
Maintenant que nous comprenons comment est fabriqué le pain, découvrons ce qui se passe lorsqu’il devient rassis.
Nous sommes tous d’accord sur ce que doit être le pain : croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le pain rassis subit une sorte d’effet inverse : la croûte devient plus molle, tandis que la mie durcit. Cet aspect est facile à attribuer àhumiditéou plutôt sa redistribution dans le produit au levain. En effet, on assiste à la migration de l’humidité de la mie vers la croûte. Généralement, la croûte contient 10 à 20 % d’humidité, tandis que la mie en contient 45 %. D’après les résultats de certaines expériences, nous pouvons constater que la croûte, après une période de conservation d’environ 100 heures, passe de 15% à 28% d’humidité, en l’échangeant avec l’intérieur du pain et avec l’extérieur.
Le concept est intuitif : on peut penser au pain grillé. Lorsque nous grillons du pain, nous l’irradions avec de la chaleur jusqu’à ce qu’il devienne dur, car la chaleur sèche du grille-pain élimine l’humidité résiduelle de l’amidon. Ce qui influence la « fraîcheur » du pain est donc ce qu’on appelle équilibre hygroscopiquec’est à dire l’équilibre entre l’humidité du pain et celle du milieu environnant. Donc, en gros, le pain devient plus dur car il perd de l’eau et sèche. Mais ce n’est pas si simple !
Pourquoi la mie durcit : la rétrogradation de l’amidon
Plus difficile à expliquer est la raison pour laquelle la miette devient dure. En fait, nous parlons d’un phénomène appelé rétrogradation de l’amidon.
Pensons au processus de fabrication du pain. La farine est mélangée avec de l’eau – et d’autres choses – et la pâte est cuite.
Initialement, l’amidon n’est pas soluble dans l’eau, mais à haute température, il est capable de l’absorber. À mesure que la température augmente, les liaisons entre les molécules se rompent. La pénétration de l’eau provoque la séparation des molécules d’amidon, augmentant leur disposition aléatoire et diminuant le nombre et la taille des régions cristallines. Démarrez le gélatinisation.
L’amidon commence à gonfler à cause de l’hydratation et l’amylose se propage hors de son granule et forme une sorte de gel, s’organisant autour de l’amylopectine qui entre-temps est devenue amorphe (a perdu sa cristallinité). Grâce à la gélatinisation, l’amidon devient également digestible pour notre organisme.
Dès la sortie du four, le pain est moelleux car la fécule s’est gélatinisée pendant la cuisson, c’est à dire qu’elle a absorbé l’eau et s’est dilatée. Le résultat est la formation d’une structure molle et poreuse.
Lorsque le pain devient rassis, une sorte de processus inverse se produit, appelé rétrogradation.
En rétrogradation, l’amidon ne revient pas à ce qu’il était dans sa phase initiale, mais forme une structure intermédiaire dans laquelle les molécules se réorganisent, excluant l’eau et recréant une structure plus cristalline. Plus précisément, c’est l’amylose qui a tendance à s’agréger en cristaux ordonnés. C’est précisément cette structure avec les molécules ordonnées qui rend les aliments plus durs.
Ce processus commence immédiatement, lorsque le pain commence sa phase de refroidissement, mais on ne le remarque que lorsque le pain commence à devenir trop désagréable, généralement après quelques jours.
Et que pouvons-nous faire quand le pain est rassis ? Nous chauffons à nouveau le pain, réactivant la phase de gélatinisation, qui recommence dès qu’elle atteint 60°C.
Facteurs qui influencent la durée de conservation du pain
Pour améliorer l’aspect vieillissement du pain, différents facteurs ont été pris en considération, notamment le mélange de farine utilisé pour la pâte. De nombreuses études montrent que les farines dérivées du blé cireux, avec une teneur élevée en amylopectine et une faible teneur en amylose, sont meilleures à cet égard. D’autres études montrent que la farine d’orge contribue à réduire le taux de durcissement du pain. Pour d’autres encore, la farine de soja peut faire la différence. La vérité est que toutes ces méthodes ne fonctionnent qu’en relation avec d’autres quantités précises d’ingrédients dans la pâte dans laquelle elles sont insérées. Bref, il n’y a pas de formule universelle mais c’est le mélange de ingrédients, hydratation Et cuisson ça fait la différence. Un autre facteur important est le gluten; selon certaines études, une plus grande quantité de ceci dans le pain permet de conserver une consistance de mie plus fraîche pendant le stockage.
En attendant, la meilleure façon de conserver le pain reste la congélation. Il a en effet été démontré par différents questionnaires que le pain surgelé ressemble presque au pain frais en termes de saveur et de consistance.