Pourquoi l’avocat noircit après l’avoir ouvert et comment l’éviter avec un stockage correct

Nous voulons faire de nous un avocat des toasts mais un avocat entier, c’est trop – on en prend juste un peu moitié et nous gardons l’autre moitié dedans réfrigérateur. Le lendemain on ouvre le frigo et on retrouve l’avocat complètement ouvert noirci. Comment ça se fait? Que s’est-il passé du point de vue chimiste? Mais surtout, que pouvons-nous faire pour l’empêcher noircir? Les réponses à ces questions reposent sur le phénomène deoxydation par leoxygène atmosphérique et de polymérisation de la quinones dans mélanine. Voyons donc dans cet article la chimie qui se cache derrière le fameux fruit exotique.

Parce que l’avocat noircit biochimiquement

Au moment où on coupe un avocat en deux, il se passe quelque chose au niveau microscopique et ainsi Invisible à l’œil nu : l’action mécanique de la lame endommage la structure biologique de cellules de l’avocat. Plus précisément, ils vont à casseren plus de la paroi cellulaire, des petits petites sphères plein de cascade (les vacuoles) et leur contenu entrent en contact avec le reste de la cellule, donc avec les substances dissoutes dans la cellule.

En plus de la rupture du vacuole et de mur portable, la coupe expose la surface de l’avocat à l’oxygène présent dans l’air : une partie de cet oxygène va se dissoudre dans les liquides et contribuer au noircissement. En effet, à l’intérieur des vacuoles se trouvent un type particulier de polyphénolsincluant le catéchol. Cette dernière molécule, lorsqu’elle entre en contact avec les autres substances présentes dans la cellule, se transforme en 1,2-benzoquinone. En particulier, ce qui provoque cette transformation, c’est l’action de polyphénol oxydase: une substance capable de oxyder polyphénols grâce à la présence d’oxygène atmosphérique.

La 1,2-benzoquinone et les quinones en général sont toxique pour certaines bactéries : ce mécanisme spontané est donc utile pour le fruit de l’avocat. Quoi qu’il en soit, ces quinones peuvent réagir avec eux-mêmes et produisent certains types de mélanines par une réaction de polymérisation: en pratique, nous pouvons considérer chaque quinone comme un anneau et en se liant, ils ne forment qu’un chaîne. Ici, les mélanines donnent le classique Couleur brunâtre à l’avocat, tout comme pour notre peau si elle est exposée aux UV, mais aussi à pommes.

Que faire pour conserver l’avocat

Pour éviter que l’avocat noircir nous pouvons faire plusieurs choses.

1. Distribuer quelques jus De citron à la surface de la partie exposée. En effet, le citron contient un antioxydant très puissant : le vitamine C (également appelé acide ascorbique). La puissance antioxydant de cette vitamine empêche précisément que les polyphénols sont oxydés en quinones ;
2. Couvrir la surface exposée d’un film alimentaire bien ajusté immédiatement après la découpe : le film fera office de barrière la physique et empêchera l’oxygène de rencontrer les polyphénols ;
3. Mettre dedans réfrigérateur avocat : les basses températures ralentissent la réaction d’oxydation, prolongeant ainsi la « vie » de l’avocat vert.