Derrière le croûte doré qui se forme sur la viande pendant la cuisson ou l’arôme que dégage une tranche de pain fraîchement grillé cache un réaction chimie fondamentale pour la cuisine, connue sous le nom de réaction de Maillard. Cette réaction (il existe en fait de nombreuses réactions) est responsable de la formation de couleurs et les dieux arômes qui caractérisent bon nombre de nos plats préférés. Mais comment cela se passe-t-il exactement ? Que faut-il pour que cela se produise ? On s’en fout dans cet article.
Quelle est la réaction de Maillard et quand se produit-elle ?
La réaction de Maillard est surtout connue pour son rôle dans la processus De cuisson de viande, de poisson, de pâtisseries, de légumes et de nombreux autres aliments.
En réalité, la réaction de Maillard n’en est pas une célibataire réaction chimique, mais un ensemble complexe de réactions chimiques impliquant sucres Et protéines. Plus précisément, les réactifs de départ sont sucres réducteurs (comme le glucose) e acides aminés (élément constitutif des protéines).
Ces « ingrédients » réagissent les uns avec les autres, donnant naissance à une série de composés qui donnent de la couleur et de l’arôme aux aliments et influencent donc la goût.
Il y a deux conditions fondamentales pour que cette réaction se produise assez rapidement pour voir ses effets :
- Température au-dessus de moi 140°C. A cette température, la réaction se produit suffisamment rapidement pour être compatible avec les temps de cuisson des aliments. Si la température monte trop, au-delà de moi 200°Cil existe un risque que les aliments brûlent, entraînant un processus de carbonisation. En revanche, si la température est trop basse, la réaction devient trop lente et n’est pas suffisante pour produire le changement souhaité dans l’aliment.
- Humidité: aussi la quantité de cascade dans la nourriture, c’est important. Si la nourriture est trop sec (donc avec une concentration en eau trop faible) la réaction peine à démarrer, car l’eau est nécessaire pour faire bouger et rapprocher les molécules de sucre et d’acides aminés. Au contraire, s’il y a trop d’eaula température ne pourrait pas dépasser 100 °C et la réaction pourrait donc être trop lente.
Vitesse et température : que se passe-t-il
Là vitesse avec laquelle se produit la réaction de Maillard dépend de la température. À des températures plus élevées, la réaction est plus rapidepermettant la formation de composés aromatiques et colorés dans le temps que met la cuisson d’un plat. C’est pourquoi quand nous cuisinons viande grillé ou portons un toast un pain, les temps de cuisson sont assez rapides et on voit et entend la réaction qui se produit.
Si la température est trop basse, la réaction sera beaucoup plus lent et ce n’est peut-être pas le cas évident. De plus, la réaction peut également se produire à température ambiante, mais à une température vitesse Comme ça réduit qu’on ne remarque même pas
Les produits de la réaction de Maillard et les effets indésirables
Plus précisément, les principaux composés générés par la réaction de Maillard sont :
- Mélanoïdines: ces composés sont responsables de la couleur qui va de jaune al marron foncéen passant par le brunâtre clair (selon le temps et la température de cuisson) que l’on voit sur surface des aliments.
- Molécules àromantique: parmi ceux-ci on trouve des aldéhydes, des cétones, des pyrroles, des furanes et bien d’autres composés. Ces molécules sont volatiles, c’est à dire qu’elles s’évaporent facilement à température ambiante, permettant ainsi de percevoir leur odeur.
La différence entre Maillard et la caramélisation
Attention quand même ! Il ne faut pas confondre la réaction de Maillard avec la caramélisation. Alors que la réaction de Maillard implique des sucres et des protéines, la caramélisation concerne exclusivement des sucresqui, à des températures supérieures à 160 °C, réagissent entre eux pour produire des composés coloré Et aromatique. Bien que les deux réactions puissent se produire simultanément pendant la cuisson, ce sont deux processus chimiques très différents.