De l’eau et de la farine, non ? Cela semble être la chose la plus simple au monde, mais fabriquer des pâtes est un processus dans lequel l’ingénierie et la biochimie s’entremêlent de manière surprenante.
Nous sommes restés dans le Usine de pâtes Garofalo de Gragnano pour vous montrer toutes les étapes de la production industrielle : de la pâte à l’emballage.
Mais commençons par le début : les ingrédients. Dans les pâtes, il n’y a pas n’importe quelle farine, mais plutôt semoule de blé durplus jaune et plus riche en protéines que la farine de blé tendre. Et les protéines sont fondamentales, car elles constituent le glutenle filet qui emprisonne l’amidon et donne aux pâtes cette consistance que nous aimons tous.
La semoule arrive à l’usine de pâtes par camion et est utilisée dans les plus brefs délais pour préserver ses propriétés organoleptiques. Toutefois, avant de procéder, un échantillon est prélevé pour une série de contrôles de sécurité alimentaire: analyses chimiques pour vérifier la présence de pesticides, de mycotoxines et de métaux lourds et microbiologiques, pour des bactéries comme Escherichia coli.
Une fois les tests réussis, la semoule est prête à être malaxé. Le pétrissage s’effectue dans de grandes cuves d’environ 30% d’eau par rapport à la semoulependant environ 20 minutes. C’est précisément ici, grâce à l’eau et à l’action mécanique, que se forme le gluten. Le pétrissage continue ensuite emballé sous videun processus nécessaire pour éviter l’oxydation, préserver la couleur et éviter la formation de bulles, qui provoqueraient une cuisson inégale.
À ce stade, dans la vidéo, vous pourrez voir le meurt au combat. Quel est le dé ? La filière est un disque perforé à travers lequel la pâte est poussée sous pression pour lui donner sa forme définitive. Dans la vidéo, nous comprendrons ce que signifie ce fameux acronyme que l’on lit sur les paquets de pâtes, à savoir : bronze tiré, un secret fondamental pour obtenir cette surface ridée qui retient parfaitement l’assaisonnement.
Ensuite il y a le séchage, qui peut prendre des années 4 à 14 heures selon le format, et doit amener les pâtes à une teneur en eau inférieure à 12,5% pour garantir leur conservation. Et les spaghettis ? Ils sortent du processus suspendus comme des vêtements, sinon ils se briseraient — et cela se voit très bien dans la vidéo !