le processus chimique de Pidan

Ils l’appellentoeuf centenaireœuf pourri, œuf putréfié ou œuf fermenté : le pidan il s’agit d’un plat traditionnel chinois élaboré selon une méthode de conservation qui a une histoire de plus de cinq cents ans, ce qui donne à l’œuf une couleur très foncée et un goût très fort. Dissipons immédiatement deux choses : il ne faut pas cent ans pour le produire, et il ne reste pas non plus comestible cent ans (comme le terme centenaire ça pourrait te faire réfléchir) e il n’est pas fermenté. Du moins pas au sens traditionnel du terme, car les bactéries ne sont pas utilisées comme c’est le cas pour tous les types de fermentation. Il est obtenu à partir de « fermentation alcaline (mieux vaut l’appeler traitement alcalin) d’œufs frais de canard, de poule ou de caille, une méthode née de la nécessité de stocker de grandes quantités d’œufs en période d’abondance. Grâce à l’action dehydroxyde de sodium (NaOH), qui « décompose » les protéines de l’œuf, lors du traitement un oeuf gélatineuxavec un albumen brunâtre et un jaune verdâtre. Du sulfure ferreux se forme également, ammoniac et le sulfure d’hydrogène, responsable de la couleur foncée, de l’arôme pénétrant et de la saveur complexe du plat. Le processus de préparation doit durer au moins 20 jours pour obtenir un produit optimal, mais cela peut prendre jusqu’à deux mois !

La tradition chinoise Pidan : de la dynastie Ming à nos jours

Le pidan apparaît dans les sources écrites chinoises vers 1600, sous la dynastie Ming, mais la tradition veut que sa préparation était déjà répandue depuis des siècles, avant que quiconque ne prenne la peine de la mettre sur papier. Le terme pidan dérive de pi, « dur ou caoutchouteux » et de dan, « œuf » : littéralement « œuf en caoutchouc », rappelant sa consistance gélatineuse.

La légende raconte qu’un agriculteur de la province du Hunan a découvert des œufs de canard dans un flaque de chaux éteint utilisé pour la construction et a décidé de les goûter ! Etant restés là deux mois, ils s’étaient transformés en quelque chose comestible et étonnamment savoureux et a décidé d’essayer de reproduire le processus à nouveau. Quelle que soit la véracité de l’histoire, rapportée par un article de la BBC, l’œuf centenaire est aujourd’hui l’un des snacks les plus appréciés en Chine, que les connaisseurs accompagnent d’un Bordeaux ou d’un Champagne! En plus d’être consommé comme plat froid, il entre dans la préparation de soupes, de plats à base de riz ou de vinaigre.

Grâce aux transformations physico-chimiques qui se produisent lors de la préparation, il peut être conservé jusqu’à plus de 200 jours à température ambiante.

Comment est produit l’œuf centenaire : oxyde de calcium et carbonate de sodium

Les œufs sont utilisés pour la production traditionnelle de pidan canard frais, et parfois du poulet ou des cailles, soigneusement sélectionnés et nettoyés. Une pâte est préparée avec de l’eau bouillante pour le thé, de la chaux vive (oxyde de calcium, CaO), du carbonate de sodium (Na_₂CO_₃), sel marin, cendre de bois, feuilles de thé et argile. Les œufs sont recouverts d’abord de cette pâte, puis de riz, pour éviter qu’ils ne collent entre eux, et enfin on les laisse « fermenter » dans des tonneaux ou des paniers couverts.

Il existe en fait plusieurs méthodes de préparation : l’ordre dans lequel les ingrédients sont mélangés, la méthode de « conditionnement/trempage » des œufs change et dans certains cas, ils sont ajoutés. accélérateurs comme oxyde de plomb (PbO) ou du zinc (ZnO). Mais le concept de base est le même, avec des temps de préparation variant entre 20 et 50 jours. Les œufs sont ensuite rincés, séchés et prêts à être consommés.

Contrairement à de nombreux autres aliments fermentés, pour la préparation du pidan aucun micro-organisme n’est utilisé qui guident la fermentation. En effet, même dans les fermentations alcalines, c’est-à-dire qui produisent un environnement avec un pH basique (supérieur à 8, pour ainsi dire), des bactéries telles que Bacillus subtilis. Mais dans l’œuf du centenaire, le protagoniste absolu est le chimiepas d’agents extérieurs.

La biochimie derrière tout cela : une gélification des protéines et un goût pourri

Le cœur du processus réside dans la réaction entre l’oxyde de calcium (CaO) et le carbonate de sodium (Na₂CO₃) présents dans la pâte d’enrobage, en présence d’eau :

Na₂CO₃ + CaO + H₂O → 2 NaOH + CaCO₃

Hydroxyde de sodium (NaOH), également connu sous le nom soude caustiqueainsi produit, pénètre lentement à travers la coquille poreuse de l’œuf et atteint l’intérieur, élevant le pH à des valeurs comprises entre 9 et 12. Aujourd’hui, connaissant la chimie du phénomène, les méthodes industrielles consistent à immerger les œufs directement dans une solution alcaline contenant environ 4 à 5 % de NaOH et 5 à 10 % de NaCl.

La gélification des protéines

Une fois à l’intérieur, NaOH agit sur les protéines présentes, notamment l’ovalbumine, protéine principale du blanc d’œuf, en les dénaturant, c’est-à-dire en cassant leur structure tridimensionnelle, mais seulement partiellement. Cela laisse des fragments de protéines hydrophobes exposés qui agissent comme des « patchs » adhésifs qui permettent aux protéines de créer des liens les uns avec les autresformant un réseau gélatineux stable et transparentcomme le rapporte une étude de 2018 publiée dans PubMed Central sur la structure moléculaire du pidan. En pratique, la soude liquéfie dans un premier temps le blanc d’œuf qui se recoagule ensuite sous forme de gel lorsque les protéines se lient à nouveau dans la nouvelle conformation.

La transformation du jaune et l’odeur pourrie

Après avoir modifié les caractéristiques du blanc d’œuf, la soude poursuit son voyage vers le jaune où elle retrouve, outre la lutéine, des lipoprotéines comme livetinequi ont une teneur élevée en soufre, grâce à la présence de l’acide aminé cystéine. La dégradation des protéines sous l’action des libérations de soude sulfure d’hydrogène (H₂S)e ammoniac (NH₃), d’où dérive l’odeur typique d’œuf acide et pourri. Ce sont les mêmes molécules responsables de l’arôme âcre du surströmming, mais ici elles ne proviennent pas de bactéries mais d’une hydrolyse chimique alcaline pure. La dégradation des graisses produit plutôt acides gras libres qui contribuent à la saveur umami et l’onctuosité du jaune.

Facteurs influençant le processus

C’est un équilibre délicat: une concentration trop faible de NaOH ne déclenche pas la gélification, tandis qu’une concentration trop élevée détruit complètement les protéines, provoquant une re-liquéfiation du blanc d’œuf. De même, des temps de fermentation trop courts laissent l’œuf liquéfié. Mais s’il est fermenté trop longtempsles protéines gélifiées peuvent se liquéfier à nouveau, ruinant le produit final.

La température joue également un rôle important. La température idéale se situe entre 15 et 25 °C : en dessous, les protéines du blanc d’œuf sont trop compact et le jaune reste transparent. Au-dessus, le blanc d’œuf colle à la coquille d’œuf qui peut même exploser dans un nuage puant de sulfure d’hydrogène.

Parce que le blanc d’œuf est brun et le jaune est vert

Les couleurs caractéristiques du blanc et du jaune d’œuf proviennent de deux processus différents. Pour le blanc d’œuf, une partie de la couleur semble également être due à présence de thé dans la « pâte » dans laquelle l’œuf est enveloppé. Mais la réaction la plus importante est une vieille connaissance insoupçonnée : le Réaction de Maillard! Habituez-vous à entendre parler de cette réaction dans l’œuf du centenaire dans les émissions de cuisine se produit entre les acides aminés libérés par la dégradation des protéines et le glucose présente dans l’albumine. La même chimie qui forme cette belle couche brunâtre sur un steak produit ici la couleur brunâtre typique du blanc d’œuf pidan.

Le jaune, cependant, prend la teinte caractéristique vert-gris ou vert-noirâtre en raison de la formation de sulfure ferreux (FeS). Comme prévu, les livetines sont riches en soufre et lorsqu’elles sont hydrolysées par l’hydroxyde de sodium, elles libèrent des ions sulfure (S^2-), qui se réduisent avec l’ion ferrique (Fe³⁺) naturellement présent dans le jaune d’ion ferreux (Fe²⁺). À ce stade, le sulfure résiduel se combine à l’ion ferrique pour former FeS, avec sa couleur vert foncé typique.

Est-il sécuritaire de le manger ? Ce que dit le BCCDC

Malgré son apparence repoussante, il est tout à fait sécuritaire de manger le pidan. Grâce à pH élevé et faible pourcentage d’eau libre (aw <.092) on obtient un environnement hostile à la prolifération des bactéries. En fait, le Centre for Disease Control de la Colombie-Britannique affirme que dans ces conditions, la présence de n'est même pas détectée. Salmonellel’une des bactéries pathogènes les plus dangereuses et les plus courantes des œufs frais.

Le principal problème réside dans la présence éventuelle de plomb!! Oui, car pour accélérer la réaction, plusieurs industries avaient commencé à introduire l’oxyde de plomb (PbO), qui permet vérifier la diffusion et la pénétration d’hydroxyde de sodium à travers la coquille de l’œuf, réduisant ainsi la formation de sédiments qui pourraient bloquer les micropores. Son utilisation a donc servi à rendre l’ensemble processus plus reproductible et contrôlable à l’échelle industrielle. Pour des raisons de sécurité sanitaire et santé publique Cependant, de nombreuses entreprises ont commencé à le remplacer par de l’oxyde de zinc (ZnO) ou par des procédés n’incluant pas l’ajout d’accélérateurs.