Souvent, lorsque l’on cuisine des pâtes, il arrive que lel’eau déborde de la poêle, finissant par salir tous les brûleurs avec de la mousse blanche. Parmi les nombreuses astuces pour résoudre le problème, il y a aussi celle de placez une louche en bois sur la poêlece qui devrait empêcher l’eau de déborder. Mais est-ce que ça marche vraiment ?
Commençons par dire que, d’un point de vue chimique, le mousse blanche c’est dû àamidon contenu dans les pâteslibéré progressivement au cours de la cuisson. C’est précisément l’amidon qui rend l’eau plus visqueuse, stabiliser les bulles de vapeur qui, à ce moment-là, n’explosent pas immédiatement et forment une couche épaisse qui ne permet pas à la vapeur de s’échapper. De cette façon, la mousse peut croître avec la chaleur et finir par déborder.
Or, une cuillère en bois peut-elle vraiment arrêter cette mousse ? Efficacement le bois, étant un bon isolant thermique (et donc un mauvais conducteur de chaleur), reste plus froide que l’eau et la casserole sur laquelle elle est posée : lorsque le bulles ils entrent en collision la louche, celles-ci se refroidissent à leur tour et la vapeur présente à l’intérieur se condense rapidement, les faisant exploser.
Mais cela n’arrive que si la mousse est petite et croît lentement, sinon le débordement est inévitable, étant donné que la cuillère n’empêche pas physiquement l’eau de s’écouler. En même temps, si le bois reste longtemps sur la poêle, il finira de toute façon par chauffer, perdant ainsi cette propriété.
Bref, les remèdes les plus efficaces pour éviter que la mousse blanche ne déborde restent deux :
- mieux ajuster le rapport entre l’eau et les pâtes : s’il y a moins d’eau, la concentration en amidon sera plus élevée et par conséquent plus de mousse sera créée.
- régler l’intensité du feu : si la flamme est trop élevée, de nombreuses bulles se produiront en peu de temps et finiront par sortir de la poêle.