Même les étoilés pleurent. Entre modèles économiques dysfonctionnels et personnel en fuite, les restaurants haut de gamme recherchent de nouvelles façons de fonctionner (mieux) et de rester au top. À part ceux qui ont l’habitude de se plaindre, d’autres s’interrogent, comme certains des chefs réunis ces derniers jours à Vico Equense, la première escale de la péninsule de Sorrente en provenance de Naples. Ici, le chef Gennaro Esposito rassemble depuis vingt ans une partie de l’élite de la cuisine haut de gamme, attirant les simples curieux et passionné de restauration. Faire la fête comme réunion entre amis de différents groupes qui souhaitaient partager du temps ensemble devant leurs restaurants respectifs, Festa a Vico a évolué : la fête de rue se confond aujourd’hui avec le soutien à des projets sociaux, l’aspect mode se superpose aux expérimentations, intégrant en trois jours les dégustations à des prix abordables et dîners d’élite à partir de 320 euros chacun. Tout va à la charité et cette année 250 mille ont été collectés euros répartis entre cinq associations.
Les trois journées dédiées à la gastronomie sont également devenues l’occasion d’échanges et d’échanges entre professionnels, des cuisiniers aux producteurs, en passant par les ouvriers de salle et les experts en communication gastronomique. Cette année, au centre du débat se trouvait la question du personnel, trop souvent accusé de manque de disponibilité et de préparation insuffisante. Plutôt que de diaboliser les travailleurs, les chefs-entrepreneurs invités de l’événement se sont remis en question et ont lancé une série de propositions, déjà testées ou à lancer dans leurs restaurants. Certains pourraient aussi révolutionner la façon dont les clients mangent et abordent la haute cuisine.
Éducation à Bergame
« Il y a une faiblesse fondamentale parmi les salariés et nous devons nous en attribuer une partie. Du Val d’Aoste à la Sicile, les problèmes sont similaires. Nous ne devons asservir personne mais faire aimer le métier aux travailleurs. Sinon, la faiblesse est la nôtre », a admis lors de son discours au cinéma Aequa Francesco Cerea, l’un des frères qui dirigent le célèbre restaurant Da Vittorio, né à Bergame et devenu aujourd’hui une marque internationale, de Shanghai à Saint Moritz. La première question qui a émergé concerne la formation, sur laquelle Cerea s’est concentrée : « Ce n’est pas vrai que la restauration soit le refuge des enfants qui ne veulent pas étudier », a immédiatement commenté l’entrepreneur, précisant : « Dans ce secteur, vous pouvez rencontrer de nombreuses personnes. des gens magnifiques, voyager, apprendre… nous devons montrer aux enfants que nous ne sommes pas prisonniers de ce monde mais que nous aimons y être. » La pandémie a été décisive pour changer l’approche de Cerea : « Il y a eu de la croissance sans savoir pourquoi, en luttant pour rester ouvert, alors ma sœur (Barbara, ndlr) a proposé de canaliser nos employés et autres travailleurs dans une école interne spéciale ». Face également aux lacunes constatées dans la formation, est née leur Académie, basée à Bergame et qui atterrira bientôt également à Milan. « L’Académie est financée par nos soins à nos collaborateurs et se fait sur une base bénévole », précise le dirigeant, fier des nombreux membres. Si la formation de Cerea reste une formation privée également ouverte sur l’extérieur, on voit combien il est important d’investir davantage dans la mise à jour des hôteliers, tant en termes de personnel enseignant que d’équipements de cuisine (de plus en plus complexes et variés) mis à disposition des les étudiants.
Temps modernes (et réduits)
Les horaires et jours de travail sont l’autre point critique du secteur, qui rebute de nombreuses personnes en quête du bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Cerea est consciente que les temps ont changé. « Parfois, le soir, mon père nous obligeait à nettoyer des langoustines ou des artichauts pour que nous puissions nous asseoir ensemble autour d’une table et discuter. Pour lui, c’était un moment de partage, mais étant petit, j’aurais préféré m’évader et être ailleurs, ce qui est pourquoi aujourd’hui il semblerait absurde de proposer quelque chose comme ça à mes employés », a avoué le restaurateur de Bergame. Cristiano Tomei a également exprimé son opinion sur ce point, qui outre le restaurant L’imbuto à Lucques gère également une entreprise agricole. « Avant, j’étais convaincu que je devais toujours rester ouvert… Je suis tombé malade en pensant à combien les autres travaillaient et à cause de l’obsession du salaire, au lieu de partager les diverses expériences et problèmes avec mes collègues, pas seulement avec les succès, j’ai compris qu’il était possible de s’améliorer, par exemple en apprenant à mieux gérer les matières premières et le personnel », a révélé Tomei. « Mon comptable m’a sauvé en me proposant de rester fermé deux jours, puis deux jours et demi », une formule que le chef toscan croyait impossible et qui fonctionne effectivement. Tomei a souligné à plusieurs reprises combien, outre la quantité, compte aussi la qualité du travail, à apprécier ensemble. « Les enfants ont soif de véritable croissance et le travail doit redevenir humain », a commenté le chef autodidacte et aujourd’hui également chef exécutif du restaurant de l’Hôtel Bauer à Venise. La question du temps est également influencée par les habitudes des clients, qui se présentent souvent à des heures improbables, voire restent jusque tard dans la nuit. « Est-il judicieux d’aller dans un restaurant étoilé pour manger un menu dégustation à dix heures du soir ? Peut-être avons-nous besoin de sensibiliser nos clients, comme ceux à qui nous recommandons de venir à 19 heures pour profiter du coucher de soleil face à la mer », a déclaré Mariella Organi, gérante du restaurant La Madonnina du Pêcheur, avec une très longue expérience derrière lui en tant que gérante de restaurant. « Nous devons commencer à nous détendre et à ralentir, pour recommencer à faire des choses substantielles qui aident notre public à grandir avec nous », a souligné Organi, qui gère le restaurant Senigallia avec son mari et chef Moreno Cedroni.
Le droit à l’imperfection
Entre blagues et amarcord, le débat a également touché à la philosophie des prix étoilés, où les mots comme rigueur, perfection, service impeccable sont de plus en plus gonflés. Des histoires émergent fréquemment dans les cuisines du monde entier de « dictateurs » de cuisine qui massacrent les stagiaires et les employés et finissent par les rejeter. La confirmation vient de foyer du cinéma, tandis que je discute avec Carlo Spina, qui a gagné une étoile en travaillant au restaurant Veritas à Naples. « Parfois, les gars sont terrifiés par les expériences antérieures. Pour moi, cependant, la brigade passe en premier, également parce que lorsque vous n’êtes pas en cuisine, ils peuvent vous faire payer cher… », a ironisé le chef napolitain. Une rigueur excessive est une mauvaise habitude que certains maîtres culinaires s’appliquent avant tout à eux-mêmes. Sauf si vous changez d’avis. « L’erreur est considérée comme une empreinte indélébile, mais je revendique mes erreurs avec fierté et dis que la perfection ne peut pas être injectée dans la tête des enfants », a souligné Tomei à ce propos. « Ce n’est pas tant la technique, mais le sourire, le jeu, c’est ce que la restauration doit refaire. C’est vrai qu’il faut un style, une marque, mais il ne faut pas l’inoculer comme un médicament ou un vaccin, il faut mais plutôt à transmettre », a précisé le chef toscan.
À l’honneur
En parlant de style, l’animateur Gennaro Esposito a exprimé un désir de changement, de trouver de nouvelles formules appliquées à la tradition : « Nous aimerions revenir au service à table, non pas spectaculaire, mais amusant, mais une coupe à table, par exemple, exige de la qualité. professionnels et ils sont peu nombreux », a réitéré le chef campanien. Pour résoudre le problème du professionnalisme, il a suggéré de réfléchir à la valeur attribuée au personnel également en termes de communication. Les restaurants, a-t-il rappelé, sont aujourd’hui des « tables de travail complexes », avec de plus en plus de personnalités contribuant à la création des menus, ainsi qu’à la sélection des vins et au service en chambre : « Quand on travaille avec une personne, il faut se mettre en valeur. présenter la valeur du projet, celle du temps libre et de la discussion économique, mais le projet est central pour se sentir porteur et porteur de contenu. Nous devons faire en sorte que tout le personnel se sente partie prenante du mérite du projet également en termes de visibilité, même trivialement sur la photo que nous publions sur les réseaux sociaux. Nous ne pouvons pas penser qu’il y ait un bâton fantôme », a conclu Esposito. Ainsi, plus d’importance est accordée à l’équipe, comprise comme une communauté, et moins au talent individuel qui est trop souvent traité comme un super-héros de cuisine isolé.