Le Pandore est sans aucun doute l’un des gâteaux le plus célèbre de Noël Italien. Toujours en conflit constant avec le panettone, le pandoro est préféré surtout dans le nord-est de l’Italie. Le dessert traditionnel véronais est préparé avec un processus très long : sachez simplement que la cuisson dure environ 50 minutes, mais toutes les phases de préparation peuvent atteindre un total d’environ 50 minutes. Trois jours!
Les phases de traitement Pandora
Pandoro a un processus très long, pas tant pour la cuisson que pour les phases de cuisson levain.
Étape 1 : Pâte
Le entrée au levain c’est l’ingrédient qui rend le pandoro si volumineux. C’est un système dans lequel ils vivent bactéries et levures, organismes microscopiques qui se développent spontanément lorsque l’eau et la farine sont mélangées. Ces micro-organismes se reproduisent en se nourrissant des sucres de la farine mais libèrent également des déchets, c’est-à-dire des molécules de gaz carbonique qui font « lever » la pâte.
Puisque les micro-organismes de la levure se reproduisent, en prélevant une portion et en l’ajoutant à une pâte d’eau et de farine, toutes les propriétés levantes de la levure mère passeront à la seconde pâte, qui pourra alors gonfler à son tour.
Le mélange eau, farine et levure est prêt mais c’est prêt rafraîchi, c’est-à-dire qu’il faut le pétrir à nouveau au moins 3 fois, en ajoutant toujours de l’eau et de la farine et en attendant. Après environ 3 heures, la pâte peut tripler de volume!
Étape 2 : Chemise gluten
Une fois qu’une bonne pâte de départ est obtenue, on ajoute plus de farine. œuf et cela sucre. Le but de cette nouvelle phase (et de tout pétrissage) est la formation d’un bon maille de gluten. Qu’est-ce que ça veut dire?
Fondamentalement, il y a deux protéines dans la farine qui, lorsqu’elles rencontrent l’eau de la pâte, créent une sorte de réseau très dense et fin qui retient le gaz dans ses chemises. Ce treillis est perçu lorsque le pâtissier prend un morceau de pâte et l’étale entre ses mains. La pâte ne se casse pas mais s’étire, comme si elle contenait de la colle. Le mot n’est pas une coïncidence gluten ça veut dire colle en latin.
Reposez-vous dans la chambre de levée pendant 2-3 heures et ainsi le pandoro double de volume. Le lever a toujours lieu dans un endroit où température Et humidité ils sont extrêmement contrôlés. Pandoro, par exemple, doit s’élever avec le80% d’humidité environ.
Cette étape peut également être répétée plusieurs fois. La farine et une autre partie des œufs sont à nouveau ajoutées à la masse et pétries à nouveau pour former le maillage de gluten idéal. A cette époque le beurre et on recommence avec une autre phase de levée qui durera encore 3 heures environ. Le beurre est un ingrédient fondamental du pandoro : la législation italienne en prévoit un pourcentage minimum de 20% dans la pâte (Arrêté Ministériel du 22/07/2005).
Étape 3 : Émulsion
Avant de sortir la pâte de la chambre de levage, préparez leémulsion avec du beurre, de la vanille et du beurre de cacao. Une émulsion est un processus de mélange de deux ou plusieurs liquides qui ne peuvent pas être mélangés (par exemple l’eau et l’huile). Pour les faire mélanger vous pouvez en ajouter émulsifiantsqui ne provoquent pas la séparation du mélange.
L’émulsion est conservée au réfrigérateur, où se forment les matières grasses du beurre cristaux qui se désintègrent une fois le mélange revenu à température ambiante. Lorsque l’émulsion est ajoutée à la pâte, d’autres jaunes d’œufs et éventuellement des liqueurs et des arômes peuvent également être ajoutés. Encore une fois les ingrédients sont mélangés pour obtenir une masse homogène.
Étape 4 : Cuisson
Les pâtes sont enfin prêtes. Maintenant, vous devez casser la pâte en plusieurs petites boules et mettre chaque boule dans son moule.
Le mourir Le pandoro est complètement différent de celui du panettone. Pendant que ce dernier cuit dans un moule en papier qui reste ensuite attaché au gâteau et se détache après avoir coupé la tranche, le pandoro cuit dans un moule en métal qui fonctionne exactement comme celui des gâteaux. Le moule est beurré et rempli d’une portion de pâte. Il y montera pendant au moins 12-14 heures à humidité contrôlée80% et à une température de 25-28°C. Contrairement au panettone, il lève d’abord dans le moule et n’est cuit qu’après.
Avant de déplacer les pandoros dans le four il faut les percer au fond pour qu’ils cuisent uniformément. Le temps de cuisson est d’environ 50 minutes à 160 °C.
Après ces minutes, les pandoros sont laissés refroidir et ne sont démoulés qu’une fois refroidis, en les retournant pour les sortir.
Maintenant les pandoros doivent encore évacuer l’humidité contenue dans la masse pour les autres Environ 12 heures. Ensuite, on les laisse reposer à l’extérieur du moule et éventuellement sur une grille métallique, afin qu’ils soient également libres en dessous. Tout ce qui manque c’est ça sucre en poudre que l’on saupoudre avant de servir le dessert.
L’origine de Pandora et la forme de l’étoile
Pandoro a ses origines dans Vérone ancien. Une théorie veut que la forme classique de l’étoile octogonale rappelle la forme du sommet de la Torre dei Lamberti à Vérone.
Son histoire est entourée de contes et légendes populaires. Le nom vient de « pain doré», et fait référence à une ancienne coutume vénitienne. Apparemment, à la Renaissance, un dessert de forme conique recouvert de feuilles d’or était préparé pour les nobles. Selon d’autres sources, pandoro serait une refonte d’un dessert de Noël véronais : le Nadalintoujours en forme d’étoile mais beaucoup plus basse.
Cependant, les premières nouvelles officielles du pandoro remontent à fin du XIXe siècle; la première annonce apparaît dans 1894. La même année, un pâtissier dépose auprès de la Chambre de Commerce de Vérone un brevet industriel pour la production du pandoro, ainsi que le moule pour le produire. Le moule a été conçu par l’artiste véronais Angelo Dall’Oca Bianca.
La forme du pandoro fait partie intégrante de sa définition. Selon la législation en vigueur, un pandoro, pour être appelé ainsi, doit avoir précisément une forme cône tronqué avec la section a étoile octogonale (Arrêté Ministériel du 22/07/2005).