« Je garde cette nourriture au réfrigérateur ou dehors? » est l’une des questions les plus courantes que nous nous posons après le shopping. Si la bonne place pour certains aliments comme la viande ou le fromage est assez évidente (ils se conservent au réfrigérateur), il n’en va peut-être pas de même pour les fruits. Selon les directives officielles de USDA (Département de l’Agriculture des États-Unis) et certaines revues scientifiques, il n’y a pas de réponse unique pour les fruits. Selon le type, certains fruits sont conservés meilleur au réfrigérateur, tandis que d’autres à température ambiante.
Généralement, cela dépend du provenance: ceux originaires du climats tempéréscomme les pommes, les poires, les raisins, les cerises et les baies, se conservent mieux à basse température car le froid ralentit la maturation et la détérioration.
Au contraire, beaucoup fruits tropicauxnotamment les bananes, les mangues, les papayes et les ananas, peuvent subir des dommages (comme le soi-disant «blessure par refroidissement« , dégâts dus au froid) s’ils sont conservés trop longtemps au réfrigérateur avant maturation. Il n’y a donc pas de règle valable pour tous les fruits : chaque espèce possède un température de stockage optimaleétroitement lié au climat dans lequel il a évolué.
Les pommes, les poires et les raisins doivent être conservés au réfrigérateur pour ralentir leur détérioration.
Aussi absurde que cela puisse paraître, même après avoir été collecté, les fruits continuent d’être « vivants ». Leurs cellules respirent, consomment les sucres accumulés au cours de la croissance, perdent lentement de l’eau et, dans de nombreux cas, produire de l’éthylèneune molécule qui accélère la maturation. Baisser la température ralentit ces processuspermettant ainsi de conserver plus longtemps la consistance, la fraîcheur et la qualité. Pour cette raison, les directives officielles de l’USDA en matière de stockage commercial recommandent de stocker un températures entre 0 et 4 °C des fruits comme les pommes, les poires, cerises, raisins et kiwisqui conservent ainsi leurs caractéristiques et leurs saveurs pendant des périodes beaucoup plus longues. Des températures similaires et conformes à celles de nos réfrigérateurs sont indiquées pour le stockage à domicile, toujours par l’USDA.
Là réfrigération c’est l’une des méthodes les plus efficaces pour ralentir la détérioration des produits frais les plus périssables, surtout dans les cas où, comme pour pommes et poiresde grandes quantités d’éthylène sont produites ; l’éthylène, en effet, peut accélérer la maturation des fruits eux-mêmes ou même d’autres produits, s’ils sont conservés ensemble à température ambiante. C’est comme si le réfrigérateur était une sorte de bouton « veille » pour la maturation des fruits : Cela n’arrête pas complètement le processus, mais cela ralentit sa vitesse..
Bananes, mangues, ananas et autres fruits tropicaux à température ambiante
La situation change complètement pour les fruits originaires de climats tropicaux et subtropicaux. Selon une étude publiée sur Chimie alimentaire et un autre en place Opinion actuelle en biotechnologieces fruits peuvent développer ce qu’on appelle blessure par refroidissementc’est-à-dire un ensemble d’altérations physiologiques provoquées par des températures trop basses. Les « symptômes » incluent brunissement de la peau, perte d’arôme, consistance anormale et maturation incomplète du fruit. Bref, une véritable catastrophe ! En fait, l’USDA rapporte également que le bananes doit être stocké à proximité 15-21°C et pas aux températures typiques d’un réfrigérateur domestique, car le froid est précisément dû aux raisons décrites par les revues scientifiques : peau qui noircit et maturation compromise.
Des indications similaires sont également rapportées pour mangue, papaye et ananasqu’ils tolèrent températures de stockage plus élevées par rapport aux fruits des climats tempérés. Cela ne veut pas dire que le réfrigérateur soit toujours interdit : une fois la maturité souhaitée atteinte, certains de ces fruits « tropicaux » peuvent être réfrigéré pour ralentir la maturation ultérieuremais la période passée à basse température doit être limitée. Si par exemple une banane se détériore à température ambiante, la mettre au réfrigérateur peut ralentir sa détérioration. 1 ou 2 jours, si nous avons de la chance.
Un cas particulier est celui tomate qui, bien qu’il soit communément considéré comme un légume, est botaniquement un fruit. Une étude publiée dans Frontiers in Plant Science a démontré que les variétés commerciales de tomates sont sensibles aux températures inférieures à 10°C et que réfrigération prolongée réduit la production de plusieurs composés aromatiques volatils, modifier sa saveur caractéristique.