Le libellé apparaît sur l'emballage de nombreux produits alimentaires « Sans gluten » c'est-à-dire « sans gluten »très souvent associé à une petite marque avec un épi de maïs barré. Ces produits doivent garantir une teneur en gluten inférieure à 20 ppm (parties par million). Depuis quelques années, une grande attention est portée à la présence de ce label car il est désormais bien connu que la consommation de produits contenant du gluten provoque des réactions graves chez les sujets souffrant de maladie coeliaque. Ce syndrome chroniqueen effet, il génère une réponse immunitaire de l'organisme en cas d'ingestion de gluten chez des sujets génétiquement prédisposés. L'un des symptômes les plus évidents est l'inflammation de l'intestin grêle, les lésions des villosités intestinales et une mauvaise absorption des nutriments, mais l'éventail des effets sur l'organisme est beaucoup plus large. Voyons donc ce qu'est le gluten, où on le trouve et s'il peut être éliminé de certains aliments.
Qu'est-ce que le gluten et quels sont les aliments sans gluten
Le le gluten est un complexe protéique qui résulte de l'agrégation de les gliadines et les gluténines, protéines présentes dans le grain de nombreuses céréales dont le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, l'épeautre, ainsi qu'une variété de blé dur commercialisé sous le nom de kamut. Le nom « gluten » vient du latin gluten ce qui signifie en gros « colle ». En effet, le gluten n'est pas directement présent dans le grain de blé, mais Il se forme en présence d'eau et, en emprisonnant l'amidon entre ses filaments, il confère à la pâte des propriétés élastiques et une bonne capacité levée.
En termes simples, ce résidu légèrement collant qui reste à la surface du bol ou du mixeur une fois la pâte à pizza retirée n'est rien d'autre que du gluten. Toutes les farines, pains, pâtes et desserts produits avec ces céréales sont absolument interdits aux personnes coeliaques, mais l'alternative existe et est très valable : en effet, le riz, le maïs, le sarrasin, le mil, le quinoa et l'avoine représentent une gamme de céréales totalement sans gluten et convient donc aux préparations sans gluten. Même la viande fraîche, le poisson, les légumineuses, les œufs, les graines, les fruits et le tofu sont sans gluten et peuvent donc être consommés en toute sécurité par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Comment obtenir un produit sans gluten
Il existe aujourd’hui sur le marché un large choix de produits sans gluten. Dans certains cas, le pain, les pâtes, les biscuits, la chapelure, le couscous et les desserts sont fabriqués avec de la farine de riz, de la fécule de maïs (dite fécule de maïs), de la fécule de pomme de terre ou de sarrasin, ou avec des farines de légumineuses comme les pois ou les lentilles, le tout naturellement sans gluten. . Ensuite, il y a les catégories de produits « avalé » c'est-à-dire traité chimiquement avec l'utilisation d'enzymes particulières capable de réduire la teneur en gluten à une valeur inférieure à 20 mg/kg ; cela se produit par exemple dans le café d'orge ou dans la bière sans gluten produite à partir de malt d'orge. Dans ces cas-là, le gluten n’est pas éliminé mais dégradé par les enzymes. Récemment, certains procédés industriels expérimentent des farines dans lesquelles, grâce à un processus de séparation mécanique et de lavage, l'amidon est isolé des fibres de gluten.
Que prévoit la loi sans gluten ?
L'utilisation de la mention « Sans gluten » est réglementée par une norme, le Règlement Européen 828/2014 et par des indications précises du Ministère de la Santé. La loi autorise ce label uniquement sur les produits qui respectent la limite de contenu Gluten ne dépassant pas 20 ppm, donc pratiquement absent et qui garantissent des processus de production qui n'impliquent aucune contamination accidentelle. Aujourd'hui, ils sont sur le marché en Italie plus de 2600 produits certifié par l'Association italienne de la maladie coeliaque comme « sans gluten » après des contrôles rigoureux.