Les températures sont désormais parfaites pour une bonne soupe oignons pour le dîner : chaud, fumant et savoureux. Il est dommage que, comme beaucoup l’ont ressenti, couper les oignons peuvent être une expérience traumatisante : les yeux piquent, deviennent rouges et se remplissent de larmes. La faute en revient à « facteur de gaz lacrymogène», une véritable arme défensive typique des oignons utile pour éloigner et décourager les prédateurs. Il n’existe pas dans l’oignon entier, mais est formé après l’avoir coupé grâce à l’action de deux enzymes. C’est un composé volatil qui stimule la production de larmes dans les yeux : notre corps essaie ainsi de éliminer le facteur irritant. Vous avez sûrement essayé de nombreuses stratégies pour éviter de pleurer en coupant des oignons, mais en réalité il n’y a aucune preuve pour confirmer l’efficacité de ces techniques. Ne vous inquiétez pas : des oignons génétiquement modifiés dépourvus des enzymes qui synthétisent le facteur lacrymogène sont à l’étude.
Le facteur de déchirure se forme après avoir coupé l’oignon
Oignons, nom scientifique Allium cépaen plus des mécanismes de défense typiques de la famille des Alliacéesils disposent d’une arme unique qui les caractérise : le facteur de gaz lacrymogène (LF), ou syn-propantial-S-oxyde. Comme pour les composés qui donnent l’odeur de l’haleine de l’ail et de l’oignon, le facteur lacrymal n’existe pas dans l’oignon frais, mais c’est un mécanisme de défense qui ne se forme qu’après l’avoir coupé : en coupant, ou en mâchant dans le cas des animaux, on casse les cellules de l’oignon et nous mettons en contact certaines enzymes, généralement stockées dans une structure végétale appelée vacuoleavec des molécules libres dans le cytoplasme cellulaire.
Le chemin de formation du facteur lacrymogène part d’une molécule appelée 1-propényl-l-cystéine sulfoxyde, PRENCSO pour nos amis. Lorsque vous coupez l’oignon, il réagit avec l’enzyme allinase pour former de l’acide propénylsulfénique. Jusqu’au début des années 2000, on pensait que cet acide sulfénique se dégradait spontanément, donnant naissance au facteur lacrymogène.
On a découvert plus tard qu’il existe une deuxième enzyme spécialisée, la facteur lacrymogène synthase (un nom pas très imaginatif), qui transforme l’acide propénylsulfénique pour donner naissance au véritable facteur de gaz lacrymogène.
Les larmes sont une technique pour éliminer l’irritant
Le facteur de déchirure est un facteur très composé volatilc’est-à-dire qu’il a tendance à se vaporiser rapidement et à se propager dans l’air. De cette façon, il atteint nos yeux là où stimule les terminaisons nerveuses présente dans la cornée.
L’interaction du FL avec ces terminaisons nerveuses envoie un signal au cerveau qui est interprété comme une sensation de brûlant. En retour, le cerveau stimule les glandes lacrymales à produire des larmes. retirer de l’œil et diluer l’agent irritant, exactement comme cela se produit lorsqu’un peu de poussière ou de fumée pénètre dans les yeux.
La recherche se concentre sur les oignons « plus de larmes »
Chacun a sa méthode pour ne pas pleurer : il y a ceux qui portent un masque de plongée, ceux qui coupent des oignons sous l’eau, ceux qui le font en tenant quelque chose entre leurs dents ou encore ceux qui les congèlent avant de les couper. Nous en avons sûrement tous essayé plusieurs, mais la réalité est que Il n’existe aucune étude dans la littérature confirmant la validité des différentes méthodes utilisées.
Certaines de ces techniques peuvent avoir une base : le facteur lacrymogène étant une molécule volatile, il faut évitez qu’il ne pénètre dans vos yeuxle (d’où le recours au masque), ou réduire sa capacité à se propager dans l’air. Refroidir les oignons, ainsi que les laver ou les couper sous l’eau, pourrait théoriquement empêcher leur propagation et repousse-le avant qu’il ne devienne volatile.
Heureusement, la recherche nous vient en aide ! Il a été démontré que si PRENCSO, allinase et synthase ne sont pas présents, le facteur de gaz lacrymogène n’est pas produit. Au contraire! Pour sa production la présence de ces trois composants: s’il en manque ne serait-ce qu’un seul, pas de facteur lacrymogène. Les chercheurs développent donc des oignons modifiés qui ils n’ont pas un de ces composants enzymatiques, pour une soupe sans larmes.
Sources :