Savez-vous quand vous préparez les gnocchis et les mets dans de l’eau bouillante? À un certain point, vous vous retrouvez à observer un phénomène plutôt curieux: les gnocchis commencent à flotter! Cela semble incroyable, mais généralement lorsque nous cuisinons les gnocchis, c’est comme si nous avions un « minuterie naturelle« Cela nous avertit de leur cuisine lorsque nous les voyons émerger à la surface. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ce comportement est dans un phénomène appelé gélatinisation amateur. Lorsque les gnocchis cuisent, l’amidon contenu dans la pomme de terre, ou dans d’autres ingrédients tels que la farine et la sémoline, commence à absorber l’eau et gonfler. Ce processus augmente le volume du Gnocco, ce qui le rend si plus grand e moins densePar conséquent, pour la loi d’Archimède, tout comme une balle de ping-pong dans un verre d’eau, commencez à flotter.
La gélatinisation de l’amidon rend les gnocchis moins denses
Qu’est-ce que la gélatinisation exactement? C’est un processus chimique qui se déroule lorsque nous chauffons l’amidon en présence d’eau, à partir de températures entre 60 et 80 ° C absorber l’eau et leur organisation interne est modifiée: D’après une structure semi-carrénale et ordonnée des molécules d’amidon, vous passez à un Structure plus large et plus désordonnéeconduisant à une consistance plus douce et à une densité inférieure du gnoc de gnoc une fois cuite.
C’est comme si l’eau, entrant dans la structure de l’amidon, contribuait activement à la cuisson de la boulette, agissant comme « adoucisseur« Et le rendre plus doux et savoureux pour nos palais. La gélatinisation de l’amidon est un phénomène très récurrent dans la cuisine: également le Cuisson au painlorsque nous mélangeons l’eau et la farine, puis cuire, fournit un phénomène de gélatinisation qui contribue à rendre le pain doux lorsque nous le baratons.
Ce phénomène est irréversible: Une fois l’amidon gélatinisé, il ne peut pas revenir à son état d’origine. De plus, si nous décidions de ne pas drainer les gnocchis mais de les laisser cuisiner plus de temps, nous en observerions un dégradation progressive Des grains d’amidon, avec des gnocchis de plus en plus cohérents en raison de la libération lente d’Amilosio, la composante fondamentale de l’amidon qui, avec l’amylopectine, donne la structure rigide de la chaussette qui n’est pas encore cuite.
Ainsi, lorsque nous faisons cuire les gnocchis, nous ne faisons pas seulement bouillir des boules de pomme de terre; Nous assistons à un vrai changement structurel qui transforme l’amidon en gélatine qui adoucit et détermine parfaitement la cuisson des gnocchis. L’amidon ne sera plus rigide comme avant, mais il devient une sorte de gel qui détient l’humiditépermettant aux gnocchis de cuire uniformément et de rester doux. En un mot, sans la gélatinisation de l’amidon, les gnocchis ne seraient pas aussi légers, doux et savoureux! Aussi, grâce à ce phénomène, Nous pouvons éviter de chronométrer les minutes de cuisson: Observez simplement ce joli flottement qui, presque quant à la gentillesse, nous avertit de cuisiner.
Loi d’Archimède: parce qu’ils flottent
La raison pour laquelle les gnocchis flotte une fois que leur densité a diminué est lié au Loi archimedele même scientifique de la célèbre exclamation « Eureka! ». Cette loi, l’un des piliers de la physique classique, indique qu’un corps immergé dans un liquide, comme l’eau, reçoit une poussée égale au poids du liquide qui se déplace. Autrement dit, Si la densité de l’objet est inférieure à celle du fluide, l’objet flotte. La boule de ping-pong contient de l’air à l’intérieur: si nous l’immerrons dans l’eau et poussons profondément, la poussée d’Archimède la ramènera à la surface, précisément parce qu’elle est un objet moins dense de l’eau. Inversement, une pierre coule parce que sa structure interne lui donne une densité beaucoup plus élevée que celle de l’eau, donc nous ne le verrons jamais émerger à la surface.
Dans le cas des gnocchis, l’amidon absorbe l’eau pendant la cuisson, l’enflure, augmenter sa taille et réduire la densité de la pâte. Étant donné que la densité des gnocchis devient inférieure à celle de l’eau, ils ont tendance à remonter à la surface.
La prochaine fois que vous cuisinez ce plat, n’oubliez pas de remercier la science qui met également sa signature dans des actions communes telles que la préparation des gnocchis au ragù.
Sources