Typique en Italie dans la préparation des boulettes de riz et du risotto milanais, et dans de nombreuses régions du monde pour d’autres plats, il safran c’est une épice très appréciée et très précieux.
En fait, le safran en fait partie les épices les plus chères du monde: cela pour diverses raisons, allant de la récolte au séchage, en passant par la conservation et le stockage. Considérez que la production de 1 kg de produit peut prendre jusqu’à 150 000 fleurs! Voyons ensemble quelle est la combinaison de facteurs qui fait que cette épice très célèbre atteint le prix de 60 000 euros le kg si entièrement fabriqué à la main.
Qu’est-ce qui rend le safran si cher
La production du safran est extrêmement délicate et, comme nous le verrons, chaque phase présente des enjeux critiques qui conduisent à une augmentation de sa valeur.
Cultivation
Là cultivation de la fleur de safran nécessite un travail immense et une attention particulière, et ce sont précisément ces conditions qui font que le produit final très cher. Pour l’ensemble chaîne d’approvisionnement le travail doit être effectué à la main, car, précisément en raison de la délicatesse de toutes les opérations, il ne peut pas être mécanisé; Cela aussi effectifs cela augmente le prix et donne de la valeur au produit final.
Collection
La fleur d’où provient le safran s’appelle Crocus sativusa des pétales violets et Il fleurit entre octobre et novembreen fait ça ne dure que un mois et demi (la seule période pendant laquelle il est possible d’effectuer la collection). La fleur doit être cueillie très tôt le matin, de préférence à l’aubeavant d’ouvrir les pétales, afin de préserver au mieux le fraîcheur des stigmates (ou pistils – la partie sexuelle mâle de la fleur), qui seront alors les seules parties de la fleur qui seront utilisées pour obtenir l’épice.
Décoloration et séchage
Après la récolte, les stigmates doivent être séparés du reste de la fleur, ce processus est appelé décoloration ou même décorticage. C’est un phase très délicate car la fleur est très fragile et donc cela doit être fait strictement à la main. Les stigmates doivent alors être séché en contrôlant l’humidité et la température du lieu où a lieu le séchage. Ce processus perd environ80% du poids du produit. Certains producteurs pratiquent le séchage au soleil, notamment dans les endroits chauds, mais cela nuit à la qualité du produit car les conditions ne sont pas stables et contrôlables tout au long du processus. De cette étape dépend donc la qualité finale du safran.
Une fois la phase de séchage terminée, les stigmates doivent reposer pendant un mois avant d’être consommé. Dans tout cela, des conditions telles que : l’utilisation ou non d’engrais et lesquels, les phases de rotation des cultures et les conditions du sol cultivé doivent également être évaluées. La phase de séchage affecte avant tout trois composés du safran qui indiquent sa qualité, notamment sur les molécules qui lui confèrent ses propriétés organoleptiques : crocétine, crocine, picrocrocine et safranal. Ces quatre molécules viennent toutes de dieux caroténoïdes (exactement ces molécules que l’on retrouve dans les carottes et qui leur donnent leur couleur). La crocétine et la crocine donnent couleur typique du safran, la picrocrocine est responsable de la goût légèrement amer et le safranal est ce qui donne le caractère caractéristique et intense odeur à cette épice. Un safran de qualité possède une très forte intensité de ces molécules.
On estime qu’il suffit de 1 kg de produit 150 000 fleurs Et 500 heures de travail concentré en 20 jours. Tout cela fait en effet du safran, l’épice la plus chère du monde.
Combien coûte réellement le safran ?
La valeur de cette épice varie en fonction de qualité finale du produit ce qui, comme nous le disions, dépend du traitement qui lui est réservé tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
La main-d’œuvre affecte, mais souvent, dans certains pays, elle exploitation de cette ressource est géniale. Cela permettra certainement de baisser le prix final, de gagner de l’argent et abuser mais sur la pauvreté des travailleurs. Mais il existe aussi des produits commerce équitable qui protègent les travailleurs des plantations.
Le plus grand producteur de safran dans le monde est actuellement leL’Iran (lieu d’origine réelle du safran et son utilisation est documentée depuis l’âge du bronze), mais il y a aussi de grosses productions en Espagne, Portugal, Maroc, Perse, Russie Et Salade de fruits. Dans Italie on trouve des cultures qui nous permettent d’avoir environ 600 kg de safran par an (une quantité modeste mais enviable) et se trouvent en Sardaigne, dans les Abruzzes, en Toscane, en Émilie-Romagne, dans les Marches et en Ombrie.
La production de safran est soumise à réglementations tarifaires nationales et internationales. De plus, ce sont principalement les safrans iraniens et espagnols qui utilisent la marque AOP (Appellation d’Origine Protégée)ce qui donne encore plus de valeur au produit. Le prix du safran varie de 7000 euros le kg (pour ça industriel et de très mauvaise qualité) un 60 000 euros le kg (pour celui de haute qualité). Safran artisanalne démarre cependant pas à un prix inférieur à 20 000 euros le kg.
Malgré son coût élevé, le safran peut être utilisé dans quantités extrêmement petites pour la préparation des plats, car il est très épicé.