La cuisine n’est pas seulement son métier, c’est la science, c’est la vie, c’est sa place dans le monde. Giuseppe Iannotti était censé être ingénieur, mais il a abandonné ses études et était sur le point d’obtenir son diplôme pour devenir l’un des chefs italiens les plus importants. Pour ce faire, il risque tout, repart de zéro – il n’est pas un fils de l’art – et s’appuie sur les seules armes dont il dispose : l’étude, le dévouement et la passion.
Né et élevé dans la province de Bénévent, Giuseppe dirige aujourd’hui, à 43 ans, le restaurant « Krèsios » à Talese Terme, dans la province de Bénévent, avec deux étoiles Michelin et seulement quatre tables et a récemment été le protagoniste de la nouvelle série télévisée « Knife Edge: For a Michelin Star » produit par Gordon Ramsey et disponible sur AppleTV.
Dans l’un des épisodes, Iannotti tente d’obtenir la troisième étoile Michelin avec un plat record : les plus petits raviolis du monde. La taille ? 9 millimètres chacun, même vérifiés au microscope. Et le plat ? 20 mini raviolis au bouillon le tout servi à la cuillère.
Comment est née l’idée de vouloir réaliser les plus petits raviolis du monde ?
« Apple m’a demandé de penser à un plat pour l’éventuelle arrivée de la troisième étoile Michelin et j’ai pensé aux raviolis pour le niveau de détail qu’ils exigent. J’aime l’idée de faire quelque chose que tout le monde fait, comme des pâtes fraîches, « impossible ». N’importe qui peut faire un ravioli mais qui peut en faire un de 9 millimètres et en mettre vingt dans une seule cuillère ? C’est quelque chose de très complexe. »
L’erreur est-elle permise dans une cuisine deux étoiles Michelin ?
« Non, pour moi, cuisiner est une science, c’est la perfection, je ne peux pas faire d’erreur. Il n’y a pas trop ou pas assez de cuisson. Pour moi, tout doit être parfait, sinon je ne ferais pas un restaurant avec seulement quatre tables. Et mes collaborateurs doivent suivre cette pensée ».
Etes-vous strict avec eux ?
« Je ne suis pas un méchant mais je suis très strict. Je plaisante et je joue avec les enfants, mais quand tu travailles, tu ne plaisantes pas. »
Cette mentalité vient aussi de votre formation scientifique, vous avez fait des études d’ingénieur après tout.
« J’apporte la science à la vaisselle. Je l’apporte à la méthode, à la direction. J’utilise le microscope en cuisine, le même que celui qu’utilisent les fers à souder des circuits électriques. Je l’ai aussi utilisé avec les raviolis pour vérifier s’il y avait des imperfections ».
Pourquoi avez-vous choisi d’étudier l’ingénierie si vous aimez tant cuisiner ?
« J’ai découvert la passion des bonnes choses depuis que je suis enfant. Je viens d’une terre agricole, j’ai toujours mangé les produits de la terre, bu du lait fraîchement traite, mangé du pain frais cuit au four à bois. Alors évidemment, comme c’est le cas dans toutes les familles, on dit d’être concret pour l’avenir, qu’il faut trouver un travail. J’ai donc choisi d’étudier l’ingénierie ».
Mais ensuite tu as abandonné l’école.
« J’ai étudié l’ingénierie informatique et quatre mois avant de terminer, j’ai dit à mon père que j’abandonnerais pour ouvrir mon propre restaurant. J’avais une moyenne de 29,5. La réponse de mon père a été : « Je ne te donnerai même pas une lire ». Et puis il y a eu les lires ».
Comment c’était au début ?
« J’ai commencé en 2007. Dans la petite ville de Castelvenere. J’ai commencé avec les chiffres, toujours en suivant ma démarche scientifique. J’ai fait une analyse de marché, j’ai commencé à apporter une sélection particulière de viandes, charcuteries et autres produits mais j’ai vu que le territoire ne répondait pas. Alors je me suis dit : soit je baisse la barre, soit je la mets à l’extrême. Et je l’ai relevée.
J’ai construit un restaurant qui d’un point de vue commercial est anti-marketing. Je n’ai pas une approche qui encourage le client à venir : la première chose que nous vous disons est combien nous coûtons, la deuxième est que vous ne pouvez rien choisir et la troisième que pour manger avec nous, vous devez venir à Talese, dans la province de Bénévent ».
Mais tu l’as fait.
« Dire à 43 ans que tu as réussi est une chose très présomptueuse. Je pourrai le dire quand je fermerai les yeux. Disons que nous nous battons tous les jours avec un casque sur la tête pour essayer de donner de la valeur au territoire et aux gars qui collaborent avec nous, aussi parce que je peux être tout mais sans eux je ne suis rien. »
En plus de votre staff, deux figures fondamentales de votre vie sont vos parents que l’on voit également dans la série.
« Ma mère est fondamentale mais le vrai critique est mon père. Il faut savoir que le restaurant le plus réservé n’est pas le mien mais celui de mes parents. Même les autres chefs étoilés quand ils viennent me voir veulent manger chez ma mère. C’était aussi comme ça pour l’équipe d’Apple. »
Avec votre métier exigeant, êtes-vous capable d’avoir une vie privée ?
« J’ai une famille mais je n’en parle jamais. Je protège cette partie de ma vie. Je ne veux pas les exposer ou les exploiter pour obtenir des likes. Je me soucie de ma famille de manière obséquieuse. Pour moi, les parents qui surexposent leurs enfants pour des likes sont inconcevables. Alors évidemment, un travail fait comme je le fais ne peut manquer d’impliquer votre vie à 100% mais celui qui est à côté de vous doit le comprendre. Avec mon précédent mariage, ce n’était pas comme ça. »
Cette volonté de travailler est-elle personnelle ou découle-t-elle de l’éducation que vous avez reçue de vos parents ?
« Dans ma maison, depuis que je suis petite, il y a toujours eu une vénération du travail. Nous avons toujours eu ce type d’éducation où il y a le respect du travail. Je travaille depuis l’âge de 14 ans et je n’ai jamais arrêté. Cela ne me dérange pas de travailler, je fais partie de ces chanceux qui ont choisi de travailler pour eux-mêmes. »
Tu ne t’arrêtes jamais ?
« Depuis 15 ans, je ne pars pas en vacances pour travailler, les vacances pour moi sont deux jours liés à une excuse de travail. Même nous ne fêtons pas Noël le 25 décembre parce que nous travaillons. Donc, avec mes parents et ma famille, au début du mois de décembre de chaque année, nous choisissons quand célébrer Noël et cela peut arriver n’importe quel jour, peu importe, l’important est que ce jour-là nous soyons à la maison et que nous soyons ensemble ».
Comment imaginez-vous le futur ?
« Toujours au travail. Et si je devais m’évader de tout, tu me trouveras toujours dans un chiringuito à l’étranger en train de faire des tacos et de cuisiner. »