LE conservateurs ce sont des additifs utilisés dans les aliments pour favoriser la conservation des aliments crus et préparés après la cuisson. Ils peuvent être antimicrobiens ou antioxydants: les exemples connus sont respectivement i sulfites el'acide ascorbique. Ils sont souvent perçus comme nocifs, mais leur utilisation en quantité adaptée – réglementée par les institutions sur la base d’études scientifiques – peut nous protéger des conséquences néfastes des intoxications alimentaires.
Conservateurs naturels et méthodes de conservation des aliments : qu'est-ce que c'est et que sont-ils
Depuis la découverte de la cuisson des aliments, l'homme a exploité des procédés tels que séchage ou fumeur, qui empêchent le développement de micro-organismes tels que les moisissures ou les bactéries. Cela permet de préserver le goût, tout en nous protégeant des risques de intoxicationsdes plus courants à ceux mortel comme le botulisme.
L'séchage l'air est un processus qui n'ajoute pas de composés aux aliments, tandis que le salage et le fumage libèrent des substances dans les aliments qui agissent comme conservateurs au fil du temps : en cas de tabagisme, les substances (aldéhydes ou alcools) proviennent de la combustion du bois. Un autre conservateur utilisé depuis des siècles est le lo sucregénéralement utilisé dans les confitures et les conserves de fruits.
D'autres aliments ne nécessitent pas d'additifs particuliers après cuisson : c'est le cas de la purée de tomates, très appréciée des Italiens, mais qui sous forme conservée n'a été inventée qu'en 1796 par l'inventeur français. Charles-Nicolas Appert.
Dans ce cas, outre la perte d'eau lors de la cuisson, leacidité naturelle de la tomates (avec un pH qui oscille généralement entre 3,9 et 4,6) protège la préparation de la prolifération de micro-organismes. L'ISS (Istituto Superiore di Sanità) recommande, pour plus de sécurité, de maintenir un pH < 4,3 choisir les types de tomates appropriés, ou ajouter du jus de citron dans le passé.
Conservateurs et législation européenne
Avec l’industrialisation de la chaîne alimentaire et l’étude de la chimie alimentaire, un nombre toujours croissant de produits, naturels ou synthétiques, ont été utilisés pour la protection des aliments.
En Europe, les conservateurs sont indiqués par un code numérique « E » au sein de la liste des ingrédients : un système peut-être peu intuitif pour le consommateur, mais qui permet d'identifier les substances de manière unique.
Parmi ces substances on peut identifier deux grandes familles, les antimicrobiens ils antioxydants.
Parmi les premiers, nous pouvons trouver je sulfites (E220-228) utilisé par exemple dans les vins, vieuxacide benzoique et ses sels (E210-213), utilisés dans les cornichons ou confitures à faible teneur en sucre.
Le antioxydants ils sont principalement utilisés pour les produits frais et crus, comme les salades prêtes à l'emploi ou les fruits coupés. En effet, les changements naturels de couleur dus à l’exposition à l’air découragent les consommateurs, même en l’absence de dangers réels.
Pour cette raison, des acides tels que l'ascorbique et ses dérivés sont utilisés, notamment la vitamine C (E300-303), vieuxacide citrique (E330). Ce dernier est également contenu dans le jus de citronle « remède de grand-mère » classique pour conserver les fraises ou autres fruits coupés que nous avons tous utilisés dans les salades de fruits.
Les conservateurs alimentaires sont-ils nocifs ?
Comme nous l’avons vu, de nombreux conservateurs sont en réalité des substances couramment utilisées, et leur utilisation est essentielle pour pouvoir manger en toute sécurité. L'utilisation d'additifs est réglementée et étudiée par des agences telles queEFSA (Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire), qui porte sur l'évaluation de l'incidence d'éventuels cas de réactions allergiques ou indésirables, ainsi que des résultats de nouvelles études scientifiques, afin définir quelles substances utiliser et en quelle quantité.
Parmi les substances encore utilisées, par exemple, nous avons i nitrites et nitrates (E249-E252), utilisés dans l'emballage des charcuteries et autres produits carnés, sont actuellement classés comme probablement cancérigène, spécifiquement au sein de groupe 2A de la classification établie par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer). Cette classification indique un preuves limitées (peu d'études) des effets sur les humains, avec plus de preuves sur les animaux.
Le risque n'est pas lié aux substances, naturellement présentes dans de nombreux légumes comme les blettes ou les épinards, mais plutôt aux réactions déclenchées lors de la cuisson à haute température, comme la friture : dans ces conditions les nitrites peuvent se former. N-nitrosaminesl'espèce vraiment nuisible.
La réaction se produit en présence d’amines, composés dérivés de protéines, comme celles présentes dans la viande ou le fromage. LE nitrates ils peuvent en revanche être transformés en nitrites par notre organisme lors de la digestion, les amenant également à réagir avec les amines.
C'est pour cette raison qu'une concentration maximale de nitrates et nitrites a été définie dans les aliments. 150 milligrammes par kg (c'est-à-dire 0,0150%). Dans l'industrie alimentaire, il est très courant d'ajouter des conservateurs à la viande. antioxydants comme la vitamine C, pour leur capacité à inhiber la formation de nitrosamines réduisant la probabilité d’effets négatifs.
L'apport de nitrites et de nitrates dans les aliments est donc faible et, dans une alimentation normale, la quantité de charcuterie consommée est nettement inférieure à celle consommée dans les études sur les cobayes ; certaines espèces sont également choisies pour une déjà forte propension à développer des effets indésirablesavec des résultats difficiles à reproduire chez l’homme.
On peut donc éviter de se précipiter pour vider le frigo. Chacun doit être libre de faire ses propres choix alimentaires, mais pour notre santé, les conservateurs en restent un. outil utile et sûr: ne nous laissons pas berner par les gros titres sensationnalistes et savourons nos repas en toute sérénité.