Avez-vous déjà eu le nez complètement coincé à cause d’un rhume et découvrez que votre plat préféré est devenu insipidepresque comme de la sciure de bois ? Cette illusion de « perte de goût » nous révèle que ce que nous appelons la saveur est un symphonie complexe, où le goût perçu sur la langue via les papilles gustatives et l’arôme perçu par voie rétronasale ils se réunissent dans une expérience commune. Un récent recherche scientifiquepublié le Communications naturelles en septembre 2025, part à la recherche du lieu où se trouve lerencontre entre le goût et l’odoratdécouvrant que cela se produit beaucoup plus tôt qu’on ne le pensait : en effet, les odeurs, tant sucrées que salées, activent les mêmes zones du cerveau qui s’allument lorsque nous mangeons ce plat.
Odeur et goût : comment ils fonctionnent ensemble
Habituellement, le cerveau traite les informations sensorielles via départements dédiéset ce n’est qu’ensuite que les différents éléments sont combinés (dans ce qu’on appelle « cortex associatifs« ) pour construire une représentation unique, unitaire et cohérente de la réalité qui se présente à nous. Par exemple, en ce qui concerne le goûtles signaux envoyés par la langue à travers les papilles gustatives parviennent auîleégalement connu sous le nom cortex gustatif primaire : imaginons-le comme le centre du contrôle du goût. Au lieu de cela, le arômes ils odeurssurtout ceux qui sortent du nez pendant qu’on mâche (le fameux odorat rétronasal), sont initialement traités dans le cortex piriforme.
Or, ce que l’on croyait jusqu’à avant cette étude, c’était que le point de rencontre entre le goût et l’odorat était dans le cortex orbitofrontalet que les deux signaux ne se sont rejoints dans cette zone qu’après être passés sur des voies parallèles qui ne se rencontraient pas auparavant. Mais après l’enquête menée au Karolinska Institutet de Stockholm, il s’est avéré que leîle il est activé à la fois par les sensations de « sucré » et de « salé » provenant de la langue et par celle provenant de l’odorat rétronasal.
L’expérience avec la vanille
Un arôme, comme celui de vanillepeut provoquer une sensation sucrée même en l’absence de récepteurs du goût. Si leintégration se produit tardivement, dans le cortex orbitofrontal, comme l’explique leimmédiateté de la douce sensation dès que l’on sent l’arôme de vanille ? Pour répondre à cette question, les chercheurs ont créé un expérience ingénieux en utilisant le IRMfun outil qui permet de voir en temps réel les activations cérébrales, sur des sujets sains qui ont été soumis à des goûts et des odeurs congruents (par exemple, un goût sucré avec une odeur sucrée ; un goût acide avec une odeur acide, etc.). Après cette phase de « familiarisation », au sein de l’IRMf, les participants ont reçu les mêmes composants sensoriels, mais cette fois séparément. L’expérience ainsi construite a permis d’interroger directement le cerveau pour voir si l’odeur, seule, était capable d’activer les mêmes circuits neuronaux que le goût auquel elle était auparavant associée.
La découverte du code gustatif-olfactif de l’insula
Les résultats ont surpris tous (sinon nous n’aurions pas écrit cet article) : les schémas d’activation cérébrale évoqués par odeurs rétronasales ils étaient indiscernable par les modèles évoqués par les goûts associés. En particulier une sous-section de l’insula, la agranulaire antérieura été activé non seulement pour le goût (contrairement à la sous-section granulaire de l’insula, qui est activée exclusivement pour le goût), mais aussi pour l’odeur associéecroisant les deux données pour fournir un premier et rapide « kit d’identité de saveur holistique« .
La raison pour laquelle nous n’avions pas pu observer jusqu’à présent cette activation particulière réside dans modèle d’analyse. Le modèle classiqueappelé modèle linéaire général univarié de masseest basé sur l’amplitude moyenne simple du signal BOLD dans une région, c’est-à-dire sur la quantité d’oxygène moyenne dans une zone du cerveau : si une augmentation de l’oxygène est observée dans une zone, on suppose que cette zone est active plus que la normale, étant donné l’augmentation du flux d’oxygène. sang signalé par une augmentation des niveaux d’oxygène. Le type d’analyse mis en œuvre dans cette expérience est cependant appelé analyse de modèles multivariée: elle est plus sensible à des variations subtiles et à un plus grand nombre de détails, car elle ne se base pas sur l’activité moyenne d’une zone (comme le faisait la technique précédente), mais analyse la répartition de l’activité dans l’espace au sein de la zone. C’est en quelque sorte basé sur le comportement des neurones individuels dans un domaine, et pas seulement sur un comportement moyen.
Cette étude a donc le mérite d’avoir « valorisé » le rôle de l’insula, l’élevant d’un simple récepteur de signaux gustatifs primaires à un centre crucial et préliminaire pour l’intégration des arômes, et nous a révélé une intégration plus profonde et plus complexe entre ces deux sens habituellement considérés comme « mineurs ».