Quels aliments n’ont pas besoin de date de péremption et pourquoi

Certains aliments ont une date de péremption, d’autres ont une date de péremption durée de conservation minimalemais saviez-vous qu’il existe également des aliments qui n’ont pas du tout besoin de date de péremption ? Ben oui, il existe des produits alimentaires pour lesquels il n’est pas nécessaire d’indiquer la date limiterépertorié à l’Annexe X du Règlement Européen 1169/2011. Pensez-y : avez-vous déjà vu une pêche à l’épicerie avec la date de péremption imprimée sur la peau ? Ou sur le croissant que l’on achète à la pâtisserie avant d’aller travailler ? Pour tous ces produits frais conçus pour un consommation en quelques jours (après tout, les fruits et légumes pourrissent eux-mêmes si nous ne les mangeons pas dans un court laps de temps et si personne ne veut d’un croissant sec), la date de péremption ne doit pas être indiquée. Mais si vous y réfléchissez bien, même dans nos garde-manger, il existe des aliments sans date de péremption : sel, sucre et boissons alcoolisées en raison de leurs caractéristiques physico-chimiques, ils créent un environnement hostile à la croissance des bactéries et une date de péremption n’est donc pas nécessaire.

Produits frais et boulangerie

Les aliments frais tels que les fruits et légumes, à l’exception de ceux en sachet, le pain de boulangerie et les produits de boulangerie-pâtisserie, sont destinés à un usage domestique. consommation rapide, dans les 24 heures environ. Les pommes de terre, non pelées ni coupées, mais encore intactes, sont également incluses. Soyons clairs : la date d’expiration n’est pas nécessaire non pas parce qu’elle est éternelle ou n’expire jamais, mais parce que ils périssent en très peu de temps et à perte de vue. C’est pour cette raison que dans le règlement européen, ils sont répertoriés comme des aliments pour lesquels il n’y a pas besoin de date de péremption. En revanche, on voit de nos propres yeux et en peu de temps quand les fruits et légumes ne sont plus bons et il en va de même pour le pain qui risque de devenir sec ou moisi en quelques jours.

Pour le sel et le sucre, la clé est la déshydratation

En revanche, les sachets de sel de table et de sucre semblent (presque) jamais périmer. Nous avons peut-être entendu dans certains documentaires que le sel était l’une des méthodes les plus utilisées pour conserver les aliments, même dans les temps anciens. Le secret, tant du sel que du sucre, réside dans leur caractère hygroscopique (c’est-à-dire qu’ils sont capables d’attirer l’eau du milieu environnant) et dans la capacité de créer un environnement impropre à la survie et à la croissance des champignons et des bactéries. En fait, comme nous, ces micro-organismes ont aussi besoin d’eau pour vivre. La clé est la activité de l’eau (unew)c’est-à-dire l’eau gratuite contenue dans un aliment et réellement disponible pour la vie biologique. C’est un nombre de 0 à 1 et c’est le rapport entre la pression de vapeur présente au-dessus de l’aliment (Pv) et la pression de vapeur de l’eau pure (P0) à température constante.

La plupart des bactéries ne se développent pas en dessous àw 0,91, tandis que la moisissure et la levure ne se développent pas en dessous àw 0,80-0,62. Le sel et le sucre abaissent l’aw en dessous de ces seuils, rendant impossible la survie des micro-organismes. En pratique, ils stockent toute l’eau disponible dans l’environnement (même celle présente sous forme de vapeur d’eau dans l’humidité) et, de plus, ils la volent également au sein des micro-organismes eux-mêmes, grâce à un mécanisme appelé osmose: pour atteindre l’équilibre, l’eau « se déplace » de l’intérieur des cellules vers l’extérieur, déshydratant littéralement les micro-organismes présents.

C’est pourquoi, parmi les aliments qui ne nécessitent pas de date de péremption ni de durée de conservation minimale en annexe sucres à l’état solide (ce que l’on utilise pour sucrer le café, pour ainsi dire), mais aussi « des produits de confiserie constitués presque exclusivement de sucres aromatisés et/ou colorés » et des chewing-gums.

Alcool et vinaigre : destructeurs de micro-organismes

Boissons dont la teneur en alcool est supérieure ou égale à 10%comme l’exige le règlement UE 1169/2011, n’ont pas besoin d’expirer car ils ne constituent pas un environnement propice au développement de bactéries, moisissures ou levures. Et la raison est double : l’action antibactérienne de l’éthanol et l’absence presque totale d’eau gratuite disponible.

En fait, l’alcool éthylique brise les liens qui maintiennent ensemble la structure des enzymes et des protéines, dans le jargon technique. dénaturer. Sans protéines ni enzymes fonctionnelles, les cellules microbiennes meurent. En outre, endommage les membranesles rendant plus fluides et perméables : cela entraîne la perte d’ions et de molécules essentielles au micro-organisme.

Quant au vinaigre, l’action antimicrobienne est principalement liée à son acidité et abaisser le pH. La forte concentration d’acide acétique (en moyenne 5%) rend l’environnement très acide, avec des valeurs de pH qui varient en fonction du mode de production et de la matière première (en moyenne autour de 2,5-3). Une acidité élevée entraîne la rupture des membranes et des molécules fondamentales pour la survie de certains micro-organismes, les détruisant et empêcher sa prolifération à l’intérieur de notre bouteille de vinaigre.