Le thon en conserve constitue très souvent une solution rapide, nutritive et peu coûteuse pour préparer un repas, mais on craint souvent qu'il soit contaminé par Mercure. Malheureusement, ce métal lourd est présent dans le thon et d'autres espèces marines, mais sa concentration dans une seule canette est bien inférieure aux valeurs limites de sécurité. En fait, les conserves de thon actuellement sur le marché présentent des niveaux élevés de sécurité pour ce paramètre. Mais pourquoi y a-t-il du mercure dans le thon en conserve ?
Tout d'abord, il convient de préciser que la présence de mercure ne dépend pas du type d'emballage ni du mode de conservation, mais plutôt du contenu de la boîte elle-même, donc du steak de thon. C'est précisément ce poisson qui, comme d'autres grands poissons prédateurs, vivant dans des mers contaminées, bioaccumule mercure dans votre corps sous forme de méthylmercure.
Actuellement, les dieux ont été définis valeurs de sécurité tant pour l'apport en mercure que pour la teneur en mercure des espèces de poissons utilisées dans les chaînes alimentaires. En particulier, le Comité mixte FAO-OMS a établi un limite tolérable d'un apport hebdomadaire égal en mercure à 0,3 mg pour un adulte de 60 kg (1,6 µg de méthylmercure par kg de poids corporel).
Toutefois, en ce qui concerne les produits de la pêche fraîche, les limites de ce contaminant sont fixées par la Règlement CE n. 1881/2006 et correspondent à 1 mg de méthylmercure par kg de poids frais.
Sur la base de ces valeurs de référence en 2022, le Station Expérimentale pour l'Industrie de la Conservation des Aliments (SSICA) mené une étude sur 22 échantillons de thon provenant des marques les plus courantes, de différentes zones géographiques et sous forme de boîte ou de verre ; tous les échantillons présentaient des valeurs de méthylmercure comprises entre 0,026 et 0,253 mg par kg de poids, avec un valeur moyenne de 0,099 mg/kg, donc bien en dessous des limites établies de 1 mg par kg de poids frais.
A ce stade, nous effectuons deux calculs : une boîte de thon moyenne sur le marché contient environ 52 g de poisson égoutté. Si en moyenne 0,0051 mg de méthylmercure est présent dans cette canette et que je pèse 60 kg, pour atteindre la dose tolérable de ce contaminant de 0,3 mg, il faudrait que je mange bien 59 boîtes de thon de 52g égouttées par semaine. Un choix improbable. Dans tous les cas, il vaut mieux ne pas exagérer avec la consommation de thon en conserve.
En fait, lignes directrices pour une alimentation saine de plusieurs pays d’Europe se montrent prudents et restrictifs en matière consommation de poisson pendant la grossesse compte tenu des effets sur le fœtus. Pour les femmes enceintes, les directives italiennes et irlandaises recommandent pas plus de deux canettes de taille moyenne ou une portion de thon frais ou d'espadon par semaine; ceux du Royaume-Uni pas plus de quatre boîtes de thon par semaine ; les Français recommandent une consommation de gros poissons prédateurs ne dépassant pas 150 grammes par semaine pour les femmes et 60 grammes pour les enfants.