Pourquoi mets-tu autant de glace dans les cocktails ? La thermodynamique du refroidissement

Gin tonic, spritz ou cocktail sans alcool sont une aubaine pour profiter d’un happy hour. Ils sont souvent servis avec très glace et c’est fondamental à la fois pour atténuer Le goût d’alcool, dans certains cas trop fort au point de gâcher la saveur générale de la boisson, tant évidemment pour refroidir le cocktail. Voyons pourquoi la glace est nécessaire et comment la glace refroidit notre boisson.

Attention: Il est important de rappeler que l’alcool est une substance toxique et cancérigène pour l’homme et que, selon l’Organisation mondiale de la santé, il n’existe aucune quantité sûre d’alcool (éthanol). Par conséquent, la modération de la consommation d’alcool (voire l’élimination) est essentielle pour réduire les risques pour la santé.

La glace adoucit l’impact de l’alcool : c’est à cela qu’on l’utilise dans les cocktails

Précisons que, quelle que soit la quantité de glace, les mêmes ingrédients sont toujours utilisés pour fabriquer un gin tonic ou un spritz. dans les mêmes proportions.

Le refroidissement et la dilution servent à atténuer l’impact de l’alcool sur nos papilles gustatives. Connaissez-vous la sensation de « brûlure » lorsqu’on goûte des bitters chauds ou le goût désagréable des cocktails à température ambiante ? Pourquoi le froid est-il plus agréable ? Selon une étude récente, le les basses températures atténuent le goût amertandis que grâce à la dilution, des agrégats moléculaires d’eau et d’alcool se forment (grappe) moins agressif sur les récepteurs gustatifs spécifiques.

De plus, même si les ingrédients et la quantité d’alcool restent les mêmes, le dilution contrôlée qui est obtenu avec un cocktail savamment préparé permet de réduire la teneur totale en alcool de la boisson.

Pourquoi la glace refroidit-elle les boissons ?

En bref, la glace enlève la chaleur de la boisson et elle refroidir. L’explication technique est liée à thermodynamiquebranche de la physique qui étudie et décrit les variations d’un système, tant d’un point de vue macroscopique que microscopique, induites par transferts d’énergie (que ce soit la chaleur ou le travail).

Revenons à notre gin tonic. La glace fraîchement sortie du congélateur a une température d’environ -18°C et maintenant il se trouve dans un environnement (que ce soit le verre ou le réservoir de stockage utilisé par les barmans) à une température plus élevée, environ 25°C.

À ce stade, la glace et l’environnement tentent d’atteindre un équilibre thermique par un transfert de chaleur, qui se produit toujours d’un corps plus chaud vers un corps plus froid.

Cette chaleur vient deénergie cinétique des molécules du liquide, notre gin tonic. Les molécules de la boisson sont en effet dotées d’une énergie cinétique élevée, ce qui signifie qu’elles sont libres de se déplacer à volonté. Comme nous l’avons entendu à maintes reprises, « l’énergie n’est ni créée ni détruite, mais transformée », par exemple en chaleur. En frappant contre les parois du glaçon, les molécules qui composent le gin tonic lui transmettent de l’énergie sous forme de chaleur.

L’énergie cinétique dépend également de température: plus la température est élevée, plus les molécules bougent et vice versa. Par conséquent, si une partie de l’énergie cinétique des molécules liquides est transférée à la glace sous forme de chaleur, la température de la boisson baisse.

C’est la fonte de la glace qui refroidit la boisson

Deux autres concepts importants de la thermodynamique, la chaleur spécifique et la chaleur latente de fusion, nous permettront de comprendre pourquoi l’un des dictons les plus utilisés par les barmans est que « il n’y a pas de refroidissement sans dilution. En réalité c’en est un simplificationcar le refroidissement se produit avant même que la glace ne commence à fondre et à diluer la boisson, mais dans une très faible mesure.

Dans un premier temps, toute la chaleur absorbée par la glace est utilisée pour atteindre la température de 0°C, mais elle ne la fait pas fondre. La chaleur nécessaire pour modifier la température de 1 gramme de substance à pression ambiante de 1 degré est définie chaleur spécifique. Dans le cas de la glace, sa valeur est 2,09 kJ/(kg·K).

Une fois qu’elle atteint 0°C, la glace commence à fondre : la chaleur qu’elle enlève à la boisson à ce stade ne servira qu’à briser les liens qui maintiennent les molécules d’eau « emprisonnées » dans le réseau solide de la glace. En effet, jusqu’à ce que toute la glace ait fondu, sa température n’augmente pas, elle reste toujours à 0 °C. C’est la magie (ou plutôt la physique) des transitions d’état ! L’énergie nécessaire pour faire fondre la glace s’appelle chaleur latente de fusion et est égal à 333 kJ/kg.

En pratique, la glace est déjà utilisée très proche de 0°C (environ -1/-2 °C), donc en comparant ces deux valeurs on peut se rendre compte que la chaleur que la glace retire à la boisson pour fondre est 80 à 160 fois supérieure à celle retirée pour atteindre 0°C! Même si, hypothétiquement, on utilisait de la glace fraîchement sortie du congélateur et donc effectivement à -18°C, la chaleur nécessaire pour faire fondre la glace serait quand même dix fois supérieure à celle nécessaire pour atteindre 0°C.

C’est pourquoi, pendant le processus de mélange, même si la boisson est diluée, elle refroidit beaucoup plus efficacement, étant donné que c’est la fusion elle-même qui contribue le plus au refroidissement de la boisson.

Pourquoi utilise-t-on autant de glace ?

Si l’on a peur que la boisson se dilue trop, pourquoi ne pas juste quelques cubes pour refroidir la boisson ? En fait, la quantité de glace qu’on ajoute Cela affecte principalement la rapidité avec laquelle la boisson refroidit.

Si nous remplissons le verre de glace, il y aura un surface de contact plus grande entre la glace et le liquide et le refroidissement de la boisson sera plus rapide et plus homogène.

La forme et le volume de la glace sont également importants. Pour un même volume, les sphères et la glace pilée ont une plus grande surface de contact que les cubes, elles refroidissent donc et diluent la boisson plus rapidement.