Pourquoi le yaourt colle-t-il au couvercle de l’emballage ?

En raison de mouvements peu doux, le yaourt peut éclabousser et régler sur le rabat du pot qui fait office de couvercle. Mais pourquoi reste-t-il là attaqué comme une stalactite ? Et pourquoi semble-t-il plus épais (mieux « visqueux ») que le yaourt qui reste dans le pot ? Pour répondre à ces questions, nous devons prendre en considération composition et structure du yaourt, ses propriétés physiques et la structure microscopique de languette. Commençons par dire qu’il n’existe pas d’études spécifiques expliquant l’épaississement du yaourt sur la langue, mais en combinant certaines connaissances en physique et en chimie, nous pouvons avoir une idée de la façon dont ces facteurs interagissent les uns avec les autres.

Composition et structure du yaourt

Le yaourt est obtenu en ajoutant au lait des familles spécifiques de bactéries, Lactobacillus bulgaricus Et Streptocoque thermophilusqui décomposent le lactose en acide lactique selon un processus appelé fermentation lactique. Cette étape est non seulement responsable de l’acidité du yaourt, mais elle est fondamentale pour sa structure Et cohérence. D’un point de vue physique, le yaourt, comme le lait, est un colloïdec’est à dire un mélange hétérogène de particules microscopiques (diamètre 10^–9 mais 10^–6 m) finement dispersé dans une phase externe. Le yaourt est en effet composé à plus de 80 % d’eau, dans laquelle se trouvent des graisses, des protéines, des sucres, des vitamines et minéraux (comme le calcium et le phosphore).

La consistance gélatineuse du yaourt provient de l’interaction entre les protéines du lactosérum (dénaturées lors du chauffage) et le caséineune protéine hydrophobe qui a tendance à former des micelles, des gouttelettes isolées du milieu aqueux. La fermentation bactérienne et le pH acide conduisent à la formation de liaisons disulfure entre les protéines et de liaisons hydrophobes entre les micelles de caséine. Le résultat est la formation d’un réseau gélatineux à l’intérieur duquel le lactosérum est emprisonné.

La séparation du lactosérum fait épaissir le yaourt

Les systèmes hétérogènes tels que les colloïdes sont par nature des systèmes instables qui ont tendance à se séparer avec le temps. C’est un phénomène appelé synérèse et cela arrive aussi dans le yaourt. Lorsqu’il reste longtemps immobile ou s’il n’est pas conservé à bonne température (4°C), la partie liquide du yaourt, c’est à dire le lactosérum, a tendance à échapper à la grille formé de protéines et de caséine et émerger à la surface du yaourt.

Il n’y a pas de quoi s’inquiéter, c’est un processus naturel et non nocifEn fait, il suffit de remuer le yaourt pour lui redonner sa consistance. (ATTENTION: nous parlons d’une petite séparation des phases : si le yaourt change de couleur, d’odeur ou si la consistance est particulièrement différente de celle habituelle, il se peut qu’il se détériore ou qu’il ne soit pas propre à la consommation, il vaut donc mieux le jeter. )

La même chose arrive au yaourt qui colle à la languette : il peut arriver qu’au bout d’un certain temps, le lactosérum se sépare de la partie gélatineuse et « tombe » dans le pot, rendant ainsi la partie restante plus dense.

Mais pourquoi une partie reste-t-elle collée à la langue ?

La nature colloïdale du yaourt est l’une des raisons pour lesquelles il colle à la tablette et ne tombe pas dans le pot : étant plus visqueux que n’importe quel liquide, le yaourt a tendance à adhérer davantage aux surfaces.

Par ailleurs, une deuxième propriété physique entre également en jeu, la tension superficiellec’est-à-dire la force de cohésion des particules présentes à la surface externe d’un liquide. C’est le même qui provoque la formation de gouttes d’eau sur le pare-brise ou sur ceux de rosée sur les feuilles. Grâce à cette tension superficielle, les gouttes ou éclaboussures de yaourt qui finissent sur le couvercle ont tendance à s’y coller.

Nous devrons peut-être prendre en compte un autre facteur : étant donné que les yaourts en pot sont souvent fermentés directement dans l’emballage, il est possible que le dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation exerce une certaine influence sur la fermentation. pression ce qui aide à retenir le yaourt collé à la langue.

L’adhérence dépend de la languette : mais est-ce que ça fait mal de lécher le couvercle du yaourt ?

Le yaourt collé à la langue ne semble pas être un problème auquel nous devrions consacrer plus de quelques minutes d’attention, mais en réalité cela entraîne de grandes conséquences. déchets car de nombreux consommateurs ont tendance à jeter la tablette sale de yaourt.

Aujourd’hui, les pastilles sont constituées d’une couche d’aluminium recouverte d’une très fine couche de plastique, pour éviter que l’aluminium n’entre en contact avec les aliments (et encore moins avec un aliment acide comme le yaourt). Si on lèche le yaourt sur la langue, les risques de prendre de l’aluminium sont minimesmais mieux vaut prévenir que guérir. Pour pallier ces problèmes, les fabricants de yaourts mènent des recherches pour améliorer la structure microscopique des pastilles et les rendre plus hydrofuges.

Une texture lisse signifie plus de surface de contact avec du yaourt et donc aussi plus de force d’adhésion. Au contraire, les structures rugueuses et irrégulières réduisent la surface de contact et ont tendance à réduire l’adhérence et la tension superficielle. S’inspirant des feuilles de lotus, connues pour leur caractère hydrofuge, les pastilles sont en effet développées avec structures fractales microscopiques capable de briser les gouttes de yaourt.

Encore une fois à partir de plantes, cette fois carnivores Néphènesune autre stratégie arrive pour augmenter la déperlance des languettes et des surfaces en général : la production de sprays hydrofuges à base de cires naturelles à appliquer sur les surfaces pour que les liquides et semi-liquides, comme le yaourt, ne colle pas et ne glisse pas.