Parce que la tige des bananes en papillote ne ralentit que partiellement la maturation : la faute à l’éthylène

Acheter des bananes jaunes le lundi et les retrouver noircies quelques jours ou heures plus tard n’est pas la faute de nous, consommateurs mais de la chimie. En fait, les bananes appartiennent à la catégorie des fruits climatériquesou ces fruits qui continuent de mûrir même après avoir été détachés de la plante, grâce à une hormone gazeuse appelée éthylène (C_₂H_₄). Ce qui rend la banane particulièrement rapide à se détériorer, c’est un mécanisme autonome. À mesure que le fruit mûrit, il produit de l’éthylène, qui stimule la poursuite de la maturation, qui à son tour produit encore plus d’éthylène… une boucle régie par des gènes spécifiques dans l’ADN de la banane. Une astuce maison pour éviter le noircissement du fruit est envelopper la tige avec du papier d’aluminium ou du film alimentaire. Cette méthode empêcherait l’éthylène produit de diffuser et de faire mûrir la banane. Cependant, même si elle repose sur une base scientifique, elle ne résoudra peut-être pas complètement le problème.

D’où vient l’éthylène : le rôle du pétiole

Le scénario qui apparaît après quelques jours dans la corbeille de fruits est connu de tous : les bananes passent d’une consistance ferme et d’une couleur jaune vif ou verdâtre, à une pulpe molle enveloppée dans une peau parsemée de taches brunes ou noires. En interne, lors de cette transformation, l’amidon présent dans le fruit est transformé en sucres simples par des enzymes activées par la présence d’éthylène. C’est pourquoi une banane mûre a un goût plus sucré et une banane verte n’a presque aucune saveur.

Dans ces heures de changement, le « truc » du foil entre en jeu. La raison derrière cela est de bloquer leéthylène qui est libéré parfin du pétiolec’est-à-dire à partir du point où le fruit a été coupé ou détaché de la grappe. Cette plaie expose les tissus endommagés, ce qui augmente localement la production de l’hormone. Couvrir la tige avec du papier d’aluminium (ou un film alimentaire) réduirait la dispersion d’éthylène produite par la blessure vers le fruit lui-même ou d’autres fruits proches.

Est-ce que ça marche vraiment ? En principe oui, mais avec des limites. Le « problème », c’est que le pétiole ce n’est pas la seule source d’éthylène dans la banane. Le fruit produit l’hormone sur toute sa surfaceà la fois de la pulpe et de la peau. Couvrir le pétiole réduit une source et peut en révéler heure de plus par rapport à une banane laissée sans protection (à la même température), mais cela n’élimine pas le problème.

Les vrais ennemis sont la température et les fruits à proximité

Il existe deux autres facteurs qui comptent le plus dans la conservation des bananes. Le premier est le température: la zone de maturation optimale pour ralentir le processus se situe entre 12 et 15 °C. Aux températures typiques d’une cuisine (environ 70-75°F), les bananes mûrissent à un rythme presque commercial. En outre, ils ne doivent pas être placés au réfrigérateur car des températures inférieures à 13 °C provoquent dégâts dus au froidavec noircissement de la peau.

Le deuxième facteur est le proximité avec d’autres fruits. Les pommes, les poires, les tomates et les avocats produisent également de l’éthylène, donc les garder à proximité des bananes accélère le processus. Pour obtenir les résultats souhaités, vous devez séparer toutes les bananes du régime, les éloigner des autres fruits et les conserver dans un endroit frais mais pas froid.