Les restaurants d’hôtels font de gros efforts mais n’y parviennent pas toujours
Il était une fois des hôtels. Les pensions, les Grands Hôtels, les maisons d’hôtes, les auberges, les campings et les résidences où les touristes – internes ou externes – partaient en vacances ou voyageaient de l’extérieur vers l’intérieur de l’Italie pour découvrir ce merveilleux pays où – tout le monde le dit – on mange très Bien. Au fil du temps, le phénomène touristique en Italie a tellement changé qu’il a également suivi les flux internationaux, avec des résultats meilleurs ou pires que tous peuvent constater.
Des hôtels fermés aux espaces ouverts pour la ville
Et puis il y avait les restaurants à l’intérieur des hôtels, un objet pas si commun à vrai dire, pas aussi commun que la salle du petit-déjeuner en tout cas. Au fil du temps, ces restaurants ont poursuivi des ambitions toujours plus grandes, ils étaient des lieux où les locaux mettaient rarement les pieds, ceux qui vivaient réellement dans les villes où se trouvaient les hôtels. « Nous y sommes allés pour le déjeuner de mariage» m’a dit un jour une personne de Lecce en référence à l’un des hôtels les plus historiques de la ville. Cela communique bien le sentiment d’étrangeté ressenti par les clients réguliers, comme faire un voyage à l’intérieur de sa propre résidence.
La restauration hôtelière est ouverte aux clients extérieurs
Parmi les tendances les plus importantes et les plus fortes de ces dernières années, il y a certainement la croissance de la restauration hôtelière, qui commence à voir pour la première fois des « clients externes », une toute nouvelle cible qui nécessite un service autre que la demi-pension (trivialement, par exemple , réservation ou paiement sur place) et qui vient à l’hôtel pour dîner ou prendre un verre. Nous synthétisons un phénomène qui s’est produit au fil du temps, qui est arrivé de l’étranger et qui se consolide sous des formes toujours nouvelles, une sorte de tendance dans la tendance, mais il y a vraiment beaucoup à dire. Ces lieux qui étaient autrefois considérés comme des zones infranchissables, des forteresses pour les touristes, deviennent aujourd’hui un lieu où prendre des petits déjeuners, des brunchs, des apéritifs et des dîners, voire des pizzerias ou des trattorias. A tous les niveaux : du simple café à la très haute cuisine de quelques noms prestigieux. A tel point qu’aujourd’hui ouvrir un hôtel sans avoir de restaurant est presque considéré comme impensable.
Qu’est-ce que ça fait de manger dans les hôtels, du moins en Italie
Mais avec quels résultats ? Au moins en Italie, la réponse est « ça dépend ». Car si d’une part l’effort déployé pour organiser l’espace et le service, ainsi que les menus d’une autre manière, il nous semble que les résultats sont encore – souvent – peu fiables, discontinus et un peu brouillons. Il est souvent difficile de trouver des informations à l’extérieur, par exemple les menus, les numéros de téléphone, voire l’adresse lorsque l’entrée ne correspond pas à celle des convives. Si d’une part les grands hôtels ont été le foyer de restaurants prestigieux et de bars à cocktails historiques, d’autre part l’expansion de la proposition et la plus grande compétitivité du secteur ont révélé la possibilité de nombreux projets évitables, qui se sont transformés en un bain de sang pour ceux qui l’ont ouvert, quelque chose de très similaire à un service offert aux invités, mais pas à un revenu. Certains se compliquent la vie en ouvrant également plusieurs restaurants et en augmentant leurs besoins en personnel.
Prix, menus et enjeux critiques de la restauration hôtelière
Il s’agit avant tout de synthétiser une cuisine qui vise à satisfaire des goûts différents : les touristes (qui veulent manger italien et, éventuellement, local dans de nombreux cas) et les citoyens qui recherchent plutôt quelque chose de différent de ce qu’ils pourraient trouver dans n’importe quel endroit. taverne ou bistro dans le quartier de la ville. D’où des menus trop ambitieux pour suivre les résultats, des propositions dystopiques sans réflexion derrière elles. Se pose ensuite la question des prix : étant destinés aux touristes, il est courant de penser que les restaurants des hôtels sont plus chers que ceux de la rue. En ce sens, nous avons essayé d’atténuer les disparités, en essayant d’attirer un public plus large avec des capacités de dépenses hétérogènes. Là aussi, avec des difficultés considérables et des résultats pas toujours cohérents. Il y a aussi la question du service et du personnel : parfois la salle semble presque désorientée à mélanger deux publics différents, aux besoins différents. Au point qu’il faut souvent répondre à la question par la négative : «Est-ce que je retournerais à cet endroit ? En fait, non.
Une réflexion sur comment évolue la restauration hôtelière
Mais nous devons lever la main et dire que nous sommes encore – du moins en Italie – dans l’œil du cyclone de ce phénomène, qui est en train de s’installer, montrant ses forces et ses faiblesses. Et à partir de là, le marché ne pourra plus qu’opérer une sélection naturelle, en excluant du mix les projets qui ne sont pas durables et en récompensant ceux qui ont de meilleures raisons d’exister. Mais à la base, il faut considérer que les deux mondes, celui de la restauration et celui de l’hôtellerie, ont toujours fonctionné en parallèle jusqu’à leur rencontre, malgré la dynamique de deux modèles complètement différents. Cette fusion n’est donc pas toujours très réussie.
Lisez le contenu original sur CiboToday