Il y a un débat, surtout parmi les passionnés, selon lequel le chocolat blanc ce ne serait pas du « vrai chocolat ». La raison résiderait dans sa composition, très différente de celle du chocolat noir et du chocolat au lait. Ces derniers contiennent en fait l’intégralité pâte de cacaoy compris les solides de cacao, qui confèrent au produit son couleur foncée el’amer caractéristiques. Ces composants comprennent des polyphénols, des alcaloïdes tels que théobromine et les composés formés lors de la torréfaction, fondamentaux pour le goût typique du chocolat.
Le chocolat blanccependant, est produit exclusivement avec beurre de cacaosucre et lait, et est donc exempt de tout autre composant. C’est pourquoi il est plus léger, plus sucré et moins aromatique. C’est précisément l’absence de matière sèche de cacao qui est à la base de l’idée, répandue notamment parmi ceux qui ont une vision plus « puriste », selon laquelle le chocolat blanc n’est pas du « vrai chocolat ». Mais d’un point de vue scientifique et juridique, le beurre de cacao est un dérivé du cacao et le Législation européenne reconnaît officiellement le chocolat blanc comme du chocolat, à condition qu’il soit conforme exigences spécifiques en matière de composition.
Tout sur le chocolat blanc
Chocolat blanc vs chocolat noir : ce qui change
Pour le chocolat noir et au lait, tout le chocolat est utilisé pâte de cacao – obtenu à partir de fèves de cacao fermentées, séchées, grillées et moulues. Par contre, pour le chocolat blanc, on utilise exclusivement le beurre de cacao – la partie lipidique de la masse de cacao composée de différents acides grascomme leacide palmitique elacide oléique. Les composants de la masse de cacao qui déterminent la couleur foncée du chocolat noir sont ce qu’on appelle solides de cacaoc’est à dire la fraction non grasse constituée par exemple de polyphénols, alcaloïdes pigments naturels et produits de réactions qui se forment lors de la fermentation et de la torréfaction des grains, tels que mélanoïdines. Ce sont surtout ces dernières qui sont responsables des nuances allant du brun au presque noir des différents types de chocolat noir. Dans le chocolat au lait la présence de lait éclaircit partiellement la couleur, mais les solides de cacao restent toujours présents et visuellement dominants.
À l’intérieur du chocolat blanccependant, les solides de cacao sont absents : le produit est obtenu exclusivement à partir de la fraction lipidique extraite de la masse de cacao. Puisque le beurre de cacao est naturellement clair et exempt des pigments et des composés responsables de la couleur foncée, le produit final conserve un ton blanc (ou plutôt une couleur ivoire), encore accentué par l’ajout de sucre et de lait.
Différentes caractéristiques et arômes : plus doux et plus délicat
Ce n’est pas seulement une question de couleur, mais aussi de goût : le chocolat blanc est définitivement plus doux et plus délicat par rapport au chocolat noir. L’explication réside encore une fois dans la composition différente : dans le chocolat noir (et aussi dans le chocolat au lait) la présence de solides de cacao rend le goût plus intense. Le principal responsable est le théobromineun alcaloïde qui fait partie du groupe des xanthines (le même auquel le caféine), ce qui donne des notes amères au chocolat.
Dans le chocolat blanc, cependant, le profil sensoriel est dominé par le beurre de cacao qui, associé au lait et au sucre, donne des notes bonbons Et crémeuxtrès éloigné de la saveur intense de la théobromine et des autres composants de la matière sèche du cacao, absents dans ce type de produit.
Mais le chocolat blanc est-il du vrai chocolat ?
C’est précisément ces différences de composition et d’arôme qui sont à la base du débat selon lequel, pour certains (experts et non), le chocolat blanc n’est pas du « vrai chocolat » : en fait, il ne contient qu’une partie de la masse de cacao, celle des lipides, et il lui manque la fraction qui définit la couleur, le goût et l’arôme typiques du chocolat noir. Du point de vue scientifique et réglementairecependant, le beurre de cacao est à tous égards un dérivé de cacao : c’est pour cette raison que le chocolat blanc est considéré comme un chocolat à part entière, à condition qu’il contienne au moins 20% de beurre de cacao, comme établi dans Directive 2000/36 CE de l’Union européenne.