Il n’y a aucun endroit au monde où vous ne savez pas et ne buvez pas de café ! On l’aime pour son effet stimulant et pour son caractéristiques sensorielles. En outre, dans l’histoire humaine et commerciale, le café a joué un rôle clé, conduisant au développement de nouveaux systèmes de transformation et de nouvelles formes de consommation. Cependant, le café contient à la fois des substances bénéfiques et toxiques. Parmi ces derniers, il y a leacrylamideun composé qui se développe surtout lors de la torréfaction des grains. Les stratégies de atténuation de l’acrylamide dans le café, ils se concentrent principalement sur la sélection des matières premières, l’optimisation du processus de torréfaction et l’introduction de traitements innovants. Cependant, bon nombre de ces stratégies se heurtent au défi de maintenir caractéristiques sensorielles et qualitatives du café, qui sont fondamentaux pour son acceptation par les consommateurs. En ce qui nous concerne, il n’existe aucune preuve scientifique démontrant que le brassage du café réduit l’acrylamide, mais on peut émettre l’hypothèse que, étant une molécule volatile, il s’évaporerait grâce au brassage.
Qu’est-ce que l’acrylamide et comment se forme-t-il dans le café
L’acrylamide est un composé toxique qui se forme lors de la préparation de certains aliments à très haute température (supérieure à 120°C). Dans le café, il se forme lors du processus de torréfaction qui atteint des températures supérieures à 200°C. C’est un sous-produit de la réaction qui se produit entre un acide aminé présent dans les grains de café, appelée asparagine, et les sucres, comme glucose et fructose. Cette réaction, appelée réaction de Maillard, est également responsable du développement des arômes et couleurs caractéristiques du café torréfié.
Il convient de préciser que, comme le rapporte la monographie de l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’acrylamide est présente non seulement dans le café, mais aussi dans les aliments frits, les produits de boulangerie et la fumée de cigarette.
Ce composé est considéré, selon le Classement CIRCcomment potentiellement cancérigène et inséré dans groupe 2A. Ainsi, pour ceux qui consomment régulièrement du café, cela représente un problème de santé. Les niveaux de sécurité sont spécifiés dans le règlement UE 2017/2158 de la Commission européenne, qui révise périodiquement ces niveaux de référence, afin d’en établir des plus bas, comme preuve de la réduction continue de la présence d’acrylamide dans les aliments.
Ces niveaux devraient être fixés à la valeur minimale raisonnablement réalisable grâce à l’adoption de toutes les mesures d’atténuation appropriées, en supposant que la teneur en acrylamide dans les 10 à 15 % de la production présentant des concentrations plus élevées peut généralement être réduite grâce à l’utilisation de bonnes pratiques. Concernant le café, les limites sont fixées à 400 µg/kg pour le café torréfié et à 850 µg/kg pour le café instantané (soluble).
La teneur en acrylamide du café dépend principalement de deux facteurs: le sorte de café et le méthode de production. Par ailleurs, concernant ce dernier aspect, également let techniques d’extraction affecter la concentration d’acrylamide et d’autres composés dans le produit final.
Réduire les concentrations d’acrylamide par le choix des matières premières et la méthode de production
L’acrylamide présent dans le café ne peut pas être éliminé, mais il peut certainement l’être. minimisé pendant le processus production. Déjà pendant le sélection de matières premièresils peuvent être préférés variété de café qui produisent des pourcentages plus faibles d’acrylamide, par exemple la qualité Arabica conduit à des niveaux généralement plus faibles de cette substance toxique après torréfaction.
Ils pourraient retirer les grains immaturesqui contiennent des concentrations plus élevées d’asparagine et de sucres. Entre le traitements post-récolte vous pourriez choisir des méthodes de traitement humide, qui, par rapport aux grains secs, peuvent réduire la teneur en sucre des grains, et donc en acrylamide. D’autres stratégies réalisables sont les traitements de pré-torréfaction tels queutilisation d’enzymespar exemple leasparaginasequi dégrade l’asparagine, réduisant ainsi le précurseur disponible pour la formation d’acrylamide.
Il peut également être utile d’optimiser le processus de torréfaction, en régulant la température et la durée : Bien que cela puisse paraître contre-intuitif, les grains torréfiés plus longtemps et à des températures plus élevées contiennent généralement des niveaux d’acrylamide plus faibles que ceux légèrement torréfiés. Le rôtissage pourrait également être fait sous vide ou à la vapeurabaissant la température de réaction. Même leoptimisation des conditions de stockage cela aiderait à éliminer une grande partie de l’acrylamide présent, car celui-ci se dégraderait naturellement avec le temps à température et humidité contrôlées.
Quant au méthodes de préparation du cafétechniques d’extraction plus vitecomme l’espresso, peut limiter l’extraction de l’acrylamide par rapport aux méthodes plus lentes utilisées aujourd’hui.
Certaines études suggèrent que même leajout d’acides aminés ou de levures lors de la préparation de la boisson, cela pourrait réduire la concentration d’acrylamide. Enfin il y a aspects innovantscomme leextraction supercritique (l’utilisation de CO2 sur les grains torréfiés pour éliminer l’acrylamide) et le fermentation de haricots grillés. Ce sont deux techniques très coûteuses et ne peuvent pas être utilisées à grande échelle. Le problème avec beaucoup de ces techniques est que, malheureusement, le café final peut avoir une odeur ou un goût différent de celui que nous connaissons aujourd’hui et auquel nous sommes habitués.
Est-il vraiment important de remuer le café avant de le boire pour réduire l’acrylamide ?
Ils ne sont pas là du tout preuve scientifique que le mélange de café – même sans sucre ajouté – réduit l’acrylamide, mais il est possible de faire une déduction sur la base des connaissances scientifiques actuelles.
Le brassage du café trouve ses racines à la fois dans la science alimentaire et dans la tradition.: faveurs homogénéité thermique, équilibre du goûtdistribution d’huiles et composés volatils et donc aussi le amélioration de l’expérience sensorielleen évitant la stratification des composés qui composent cette boisson.
On peut émettre l’hypothèse que, même si le mélange n’élimine pas l’acrylamide, il pourrait contribuer à atténuer ses effets car cette substance, être volatileen partie ça s’évaporerait.
Remuer le café est une pratique culturellement enracinée qui a également implications psychologiques. Le rituel de mélange n’est pas seulement une habitude, mais une façon de se préparer à déguster la boisson, influençant la perception du goût.