Né dans la seconde moitié du XIXe siècle par le chimiste français Louis Pasteurd’où il tire son nom, le pasteurisation c’est un processus qui permet de réduire drastiquement le concentration de micro-organismes dans les aliments, pour augmenter la sécurité et la durée de conservation. La plus connue est la pasteurisation du lait et consiste à chauffer le lait cru à des températures élevées (au-dessus de 60 °C) d’une demi-heure à quelques secondes, selon le procédé utilisé. Plus la température est élevée, plus le temps de pasteurisation est court. Grâce à cela, il est possible d’obtenir un produit microbiologiquement sûrselon les directives nationales, mais d’autres contaminants chimiques ne sont pas éliminés, comme pesticidespour lesquels des contrôles et des mesures préventives appropriés doivent être effectués en amont de l’ensemble du processus.
Pasteurisation : du vin au lait, une méthode pour améliorer la sécurité et la durée de conservation
Nous sommes en 1863 lorsque le chimiste français Louis Pasteur fut chargé par le gouvernement de Napoléon III d’enquêter sur les problèmes qui affligeaient l’industrie vitivinicole française : les bouteilles importées dans d’autres pays, au cours du voyage, subissaient un processus de détérioration ce qui a altéré négativement le goût. Pasteur a découvert que derrière ce problème se trouvait un processus microbiologique connu sous le nom de fermentation acétiquedans laquelle des bactéries transformaient l’éthanol en acide acétique, responsable de l’aigreur du vin. En fait, le terme «fermentation » n’est pas tout à fait correct, car cela indique un processus métabolique anaérobie (c’est-à-dire qui se produit en l’absence d’oxygène). Cela se produit en présence d’oxygène, donc il est aérobie, mais est appelé ainsi par convention.
Le scientifique a trouvé un moyen de tuer ces micro-organismes sans toutefois altérer les propriétés organoleptiques (consistance, aspect, saveur) du vin : le produit devait être chauffé à environ 60°C/70°C (rappelez-vous que le vin est une solution aqueuse, s’il est chauffé à 100°C il commence à bouillir et une partie de la solution s’évapore) puis refroidie : cela permet de tuer la plupart des bactéries responsables de la fermentation acétique. Par la suite, le procédé fut également étendu à d’autres aliments et fut nommé, en son honneur, pasteurisation. Le plus connu est celui de lait.
Dans le lait, le but principal de la pasteurisation est donc réduire les micro-organismes ce qui peut affecter la sûreté et la sécurité durée de conservation de la nourriture. En fait, ce traitement vise à prolonger ce qui est défini dans le secteur alimentaire durée de conservationc’est-à-dire la période pendant laquelle un produit peut être conservé dans des conditions optimales sans subir d’altérations significatives d’un point de vue hygiéno-sanitaire, organoleptique et nutritionnel.
Le lait cruc’est-à-dire que le lait n’ayant subi aucun traitement thermique, a une durée de conservation nettement inférieur à celui du lait pasteurisé : les micro-organismes, s’ils ne sont pas contrôlés, prolifèrent de manière disproportionnée et, par des réactions métaboliques, conduisent à la formation d’acides qui abaissent le pH du lait et altèrent son goût, sa consistance et sa durée de conservation.
Comment se déroule la pasteurisation du lait ?
Durant le processus de pasteurisation, le lait est exposé à des températures élevées (supérieures à 60°C) pendant un certain temps. En fonction des températures et des délais, nous pouvons distinguer trois principaux types de pasteurisation du lait :
- LTLT (Basse température longue durée) : le lait est chauffé à 63°C pendant 30 minutes.
- HTST (Temps court à haute température) : ici la température monte jusqu’à 72°C, mais le temps de pose diminue drastiquement à 15 secondes.
- UHT (Ultra haute température) : les 100°C sont dépassés mais pendant des temps très courts, inférieurs à 10 secondes.
Il convient de noter comment la température de chauffage et la durée du processus sont liées. inversement proportionnelc’est-à-dire que lorsque l’un augmente, l’autre diminue. Cela signifie que des températures plus élevées pendant quelques secondes ils permettent d’atteindre un niveau de sécurité microbiologique qui, à des températures plus basses, nécessite des temps d’exposition plus longs. Cet équilibre est crucial pour préserver la qualité du produit fini et minimiser les altérations dues à la chaleur.
Au niveau industriel, ces processus se déroulent grâce à des usines nommées pasteurisateurs. A l’intérieur il y a quelques échangeurs de chaleurqui peut être, principalement, tubulaire ou avec des assiettes: les deux systèmes sont conçus pour assurer un transfert d’énergie thermique entre un fluide (comme l’eau chaude ou la vapeur) et le lait sans que les deux entrent en contact, mais s’écoulant simplement en deux sections rapprochées.
Avant le traitement thermique proprement dit, le lait cru passe en premier filtré puis soumis à un chauffage préalable pour réduire sa viscosité et ainsi faciliter son écoulement dans le système. Cependant, en fin de pasteurisation, le lait est rapidement refroidi à des températures comprises entre 4°C et 6°C (en utilisant de l’eau froide ou de l’éthylène glycol comme fluide de refroidissement dans l’échangeur thermique), cette étape est essentielle pour éviter le développement de résidus. bactéries thermophiles qui ont survécu au traitement.
Quels contaminants ne sont pas éliminés par la pasteurisation
La pasteurisation vise principalement à décomposer je contaminants biologiques présents dans le lait, mais il y en a aussi d’autres. En général, nous pouvons les diviser en deux grandes catégories :
- Contaminants chimistes: pesticides, mycotoxines (toxines produites par des champignons) ou métaux lourds. Ces substances ne sont pas éliminées lors du processus de pasteurisation, c’est pourquoi leur présence doit être vérifiée en amont, avec mesures préventives comme surveiller l’alimentation des animaux ou réglementer et limiter l’utilisation de certains produits chimiques dans l’élevage laitier.
- Contaminants biologiques : bactéries, virus, levures et moisissures, cibles de la pasteurisation. Une attention particulière est portée à bactéries pathogènes et à ceux se détériore, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas pathogènes, mais qui doivent quand même être éliminés car ils peuvent compromettre la qualité du lait, réduisant ainsi sa durée de conservation.
Quelques précisions doivent cependant être apportées : pasteurisation ce n’est pas une stérilisation complètemais c’est un processus qui réduit la charge microbienne de manière significative sans éliminer complètement tous les micro-organismes. Certaines bactéries, comme celles appartenant au genre Bacille, ils sont également capables de se transformer en spores: ce sont comme s’ils l’étaient versions plus fortes de bactéries, et elles sont résistant à la chaleurce qui signifie qu’ils ne sont pas sensibles à la chaleur et par conséquent ils parviennent à survivre à la pasteurisation.
Selon la réglementation italienne (DPR 54/97), le lait de vache thermisé (c’est-à-dire ayant reçu un léger chauffage) et destiné à la pasteurisation doit contenir, à 30°C, un germes mésophiles aérobies (genre de micro-organismes le plus répandu) moins de 100 000 par ml. Une fois pasteurisé, le lait doit donner un résultat négatif au test du lait phosphatase (il s’agit d’une enzyme qui, si le processus s’est déroulé correctement, a été détruite par la chaleur) et un résultat positif à la prise de sang peroxydase (enzyme plus résistante à la chaleur dont la présence démontre que la température nécessaire pour inhiber la croissance bactérienne a été atteinte mais ne pas compromettre les propriétés nutritionnelles). Ce n’est qu’en respectant ces paramètres que le lait en question est retenu Sûr pour un usage alimentaire.
Sources :