Lorsque l’on prépare du pain, une pizza ou une focaccia, on assiste à une transformation surprenante : une masse compacte d’eau et de farine augmente de volume et devient doux et plein de bulles. Le mérite revient à levuremais pas parce qu’il « pousse » directement la pâte vers le haut. Le véritable protagoniste est ledioxyde de carbone (CO₂) que produit la levure pendant il se nourrit des sucres présents dans la pâte. Ce gaz reste emprisonné à l’intérieur du réseau de gluten et gonfle les petits bulles d’air présents dans la pâte, qui font gonfler la pâte. En termes simples, le levain est le résultat de deux processus conjugués : la production de CO₂ par la levure qui consomme les sucres et la capacité de la pâte à retenir ce gaz.
Le processus de levure qui transforme les sucres en gaz
La levure utilisée dans fabrication du pain appartient presque toujours à l’espèce Saccharomyces cerevisiaeun micro-organisme qui est utilisé depuis des siècles produire du pain, du vin et de la bière. Et bien oui : les levures sont de véritables êtres vivants, appartenant au royaume des dieux champignonsexploité dans l’industrie pour fabriquer pain au levain ou boissons alcoolisées fermentées comme la bière.
Lorsqu’elle trouve de l’eau et des nutriments, une levure commence à métaboliser les sucres disponibles à travers le fermentation (parfois appelé fermentation alcoolique pour mettre l’accent sur la production d’alcool, comme dans le cas de la bière). Au cours de ce processus, les sucres sont principalement transformés en éthanol (alcool éthylique) e dioxyde de carboneun gaz. Le CO₂ Oui s’accumule progressivement dans les micro-bulles d’air emprisonnées lors du pétrissage, les faisant grossir.
Si le gaz pouvait s’échapper librement, nous ne verrions aucune augmentation de volume. Au contraire, il reste piégé dans la structure de la pâte, donnant lieu à la croissance classique que l’on observe lors du levage.
Le gluten est le filet qui retient les bulles
La production de CO₂ à elle seule ne suffit pas. Pour faire lever la pâte il faut un structure capable de retenir le gaz. Cette structure est unique à glutenun réseau protéique élastique qui se forme lorsque l’eau et la farine sont mélangées.
Comme l’indique une étude publiée dans la revue Technologie enzymatique et microbiennele CO₂ produit par la levure est piégé à l’intérieur petites cellules à gaz séparés par de minces film de gluten. Au fil du temps, de plus en plus de gaz pénètre dans ces cavités et bulles augmenter en taille, ce qui fait gonfler toute la pâte.
Pour cette raison, un bon levage dépend à la fois de l’activité de la levure et des propriétés de la pâte. Si le gluten est trop faible, le gaz s’échappe facilement ; si le réseau est suffisant élastique et résistantparvient à retenir les bulles et la pâte pousse régulièrement uniforme.
Que se passe-t-il lorsque la pâte à pizza ou à pain entre dans le four : levain
Dans les premières minutes de cuisson, le volume peut encore augmenter. Le livre Céréales en panification De Science et technologie alimentaires explique que cela se produit parce que les gaz déjà présents dans les bulles ils se dilatent à mesure que la température augmente. Non seulement ça, en même temps une partie de l’eau et de l’éthanol produits pendant la fermentation s’évaporecontribuant à augmenter la pression à l’intérieur des cavités gazeuses, donc à la dilatation du mélange.
Par la suite, la chaleur stabilise la structure de la pâte : le gluten se consolide et les amidons gélatinisent, fixant une fois pour toutes la forme et le volume obtenus par la pâte. Les bulles restent ainsi piégées dans la mie et s’abîment, en cas de painc’est typique consistance douce et alvéolée. Quand on prépare une pâte, on la voit gonfler car la levure produit du dioxyde de carbone ; le gluten retient ce gaz et lui permet de se dilater.