L’ingrédient de base de la préparation du beurre est le crèmeou crème de lait, c’est-à-dire la composante graisseuse du lait obtenu par deux méthodes principales: la centrifugationprocessus assez rapide, et leaffleurement. Cette dernière procédure est plus lente, ce qui dure 15-20 heures Et pendant cela, attendez les bactéries naturellement présentes dans le lait (le So-appelé Laboratoirebactéries lactiques) métaboliser certaines molécules conduisant à la formation de composés acides. Pour cette raison, la crème obtenue pour l’affleurement est connue sous le nom Crème fraîchebien que la centrifugation ait un goût plus sucré car le processus beaucoup plus rapide qui ne donne pas de temps aux bactéries pour effectuer un type de fermentation. Une fois la crème récupérée, elle est soumise à un processus appelé zanellingun traitement endurique qui brise les membranes des globules gras, leur permettant de rejoindre, coaguler et séparer des produits laitiers, les déchets liquides. Le beurre est ensuite lavé, stupéfait et modelé dans les pains classiques, prenant sa consistance crémeuse et étalée. Le beurre comme le lait est également unémulsionmais cette fois, la partie graisse est prédominante par rapport à la phase aqueuse.
La procédure de production de la crème à partir de la crème
La crème est d’abord soumise à divers traitements thermiques, qui comprennent un pasteurisation Pour décomposer une grande partie de la charge microbienne (surtout s’il s’agit d’une crème dérivée de l’affleurement) et de désactiver certaines enzymes qui pourraient provoquer le fait que le beurre augmente; Une phase de refroidissement a ensuite lieu (normalement en dessous de 7 ° C, mais dépend du type de processus) pour obtenir le cristallisation des graisses: cette phase est essentielle pour donner la structure finale du beurre, faire moins grasse Et plus étalé.
Le processus d’essai prévoit un processus appelé zanelling. Le terme dérive des conteneurs dans lesquels cette phase s’est historiquement produite, le zancule: C’étaient des récipients en bois avec une forme cylindrique à l’intérieur de laquelle la crème a été insérée et en dessous battu avec un piston qui a été élevé et abaissé à la main à l’intérieur du cylindre. Les dispositifs modernes et mécaniques sont utilisés au niveau industriel, mais toujours appelés zancules.
Dans des conditions normales, le graisse Il est dispersé dans la phase aqueuse dans de minuscules gouttelettes protégées par une fine couche de protéine E phospholipidesce qui les empêche d’agrégation. Cependant, l’énergie mécanique du fou briser ces membranes protectricespermettant aux cellules de sang gras de se réunir, à travers un processus connu avec le nom de coalière.
À mesure que les globules gras s’agrègent, ils se séparent de l’eau et des protéines crème résiduelles. Cela conduit à la formation de deux phases distinctes:
- Là partie solidecomposé de cellules de sang gras qui se réunissent de plus en plus pour en former une masse compacte et lisse (que je donnerai alors vie au beurre).
- Là partie liquideappel babeurrequi sera drainé et contient principalement de l’eau, des protéines et une petite quantité de graisse résiduelle.
Là phase lipidique Il est maintenant prêt pour la transformation en beurre. La consistance est encore trop granuleuse: à ce stade, le beurre est d’abord lavé à l’eau froide pour éliminer les résidus de Lacticello, puis il est à nouveau stocké puis compacté dans les pains classiques.
Fait amusant: le beurre est une émulsion comme le lait, mais au contraire
D’un point de vue chimique, le beurre est principalement composé de graissecomme les acides gras saturés et cholestérolqui représentent environ 80% de la composition totale. La partie restante se compose d’eau, de protéines, de glucides (principalement lactose), les vitamines (telles que la vitamine A et la vitamine E) et les minéraux (par exemple le phosphore, le sodium et le calcium).
Notez comment la présence de la graisse et de l’eau présume que le beurre, exactement comme le lait, est unémulsionc’est-à-dire un système stable dans lequel la partie aqueuse et la partie graisse sont mélangées. Cependant, il y a une différence substantielle: tandis que le lait est unÉmulsion d’huile dans l’eau (OR / A), ce qui signifie que nous avons de minuscules graisses gouttelettes dispersées dans un environnement à prédominance aqueux; Dans le beurre, en revanche, la situation se renverse et nous avons unémulsion d’eau dans l’huile (A / o) où les gouttelettes d’eau sont dispersées dans une matrice lipidique, dérivée de la coalisation des globules gras qui se sont joints pendant le zangulat pour former une structure compacte et graisseuse typique du beurre.