Le Sel vivantou Sal Vivaest une technique inventée par le chef espagnol Ange Léon qui consiste à utiliser un mélange d’eau et d’acétate de sodium pour cuire du poisson et des crustacés sans utiliser de cuisinières, de fours ou de friteuses. Sa méthode, sur scène lors du Skill Test du 20ème épisode de MasterChef Italia 15, est basée sur la réaction exothermique deacétate de sodium – un sel obtenu par neutralisation de l’acide acétique du vinaigre avec une base contenant du sodium (comme le bicarbonate de sodium) – qui, au contact des aliments, cristallise en libérant chaleur et permettant une cuisson lente basse température (environ 60 °C). C’est la même réaction qui se produit dans chauffe-mains gel qui s’activent d’un simple clic sur la plaque métallique.
L’acétate de sodium est largement utilisé dans l’industrie alimentaire avec le code E262i comme conservateur, exhausteur de goût et régulateur de pH. Il est considéré comme sûr parEFSA – Autorité européenne de sécurité des aliments – sans dose quotidienne maximale spécifique.
Dans son restaurant trois étoiles Michelin Aponient à El Puerto de Santa María (Cadix), récompensé par le Étoile verte Michelin pour le développement durable, le « Chef de la Mer » révolutionne la cuisine en utilisant de nouveaux ingrédients marins. Parmi ceux-ci se distinguent les phytoplanctonle Marina de Zostère (une céréale aquatique semblable au riz) et le bioluminescenceutilisé pour créer des effets de lumière surprenants directement sur l’assiette.
Comment cuisiner avec le Sel Vivant : cristallisation
Le processus conçu par Ange Léonle « chef de la mer », se découpe en trois moments comme le montre la vidéo ci-dessous :
- Préparation de la solution: porter à ébullition l’eau (ou un liquide aromatisé) et ajouter le « sel vivant » en remuant jusqu’à dissolution complète.
- Phase de refroidissement: le liquide doit être versé dans un récipient lisse (verre ou acier) et laissé refroidir sans le déplacer ou touche-le jusqu’à atteindre une température inférieure à 20°C (idéalement 5°C). Tout mouvement brusque à ce stade pourrait déclencher une réaction trop précoce.
- Activation et cuisson: en versant le liquide froid sur les aliments, le choc déclenche un cristallisation immédiate. Cette réaction (appelée exothermique) libère de l’énergie sous forme de chaleuramenant la température à 60°C. C’est une méthode spectaculaire qui permet une cuisson délicate et immédiate directement sur la plaque, mais nécessite le port de protections pour les yeux et les mains compte tenu du risque de projections chaudes.
Une fois cristallisé, le poisson par exemple, est recouvert d’un « croûte » de sel. qui, comme le recommande le protocole d’utilisation, ne doit pas être touché pendant au moins 30 minutes après le versement.
La solution pour cuisiner avec le Sel Vivant de León peut être achetée sur des sites spéciaux et vous permet d’essayer cette technique gastronomique innovante même à la maison en fournissant avec précision toutes les informations nécessaires sur la procédure.
Comment fonctionne la réaction exothermique de l’acétate de sodium par le chef Ángel León
Un chef étoilé qui cuisine poissons et crustacés avec le même principe avec lequel on se réchauffe les mains l’hiver avec des gels portables.
La solution utilisée pour fabriquer Salve Vivo n’est rien d’autre que de l’eau et acétate de sodium (un sel que l’on peut aussi obtenir à la maison en combinant vinaigre Et bicarbonate). Le mécanisme chimique se concentre sur la différence de solubilité: l’eau bouillante (100 °C) peut dissoudre beaucoup d’acétate de sodium, tandis que l’eau froide (à partir de 20 °C) beaucoup moins.
Si vous faites fondre le sel chaud et laissez la solution refroidir sans la déplacer, il reste liquide même à température ambiante. C’est, en termes techniques, un solution sursaturéeun état instable dans lequel les molécules sont prêtes à cristalliser à tout moment, mais n’attendent qu’une « étincelle » pour rompre l’équilibre.
Dans le cas des chauffe-mains, c’est le clic de la feuille métallique qui permet la transition du liquide au solide, libérant de l’énergie sous forme de chaleur. Tandis que dans la technique du Sel Vivant du chef Léon, l’étincelle est donnée par l’action mécanique du versement et, surtout, par le contact avec la surface de l’aliment, qui offre des milliers de reflets microscopiques. centres de nucléation sur lequel les cristaux peuvent croître instantanément.
Si l’on prend comme référence les données de toxicité présentes dans la littérature scientifique sur la souris (4 960 mg/kg), la marge de sécurité sur l’utilisation de l’acétate de sodium en cuisine est très large. Faire les proportions sur un homme adulte de 70 kgla dose théorique dangereuse serait bien 347 grammes d’acétate de sodium pur. Nous parlons de plus de trois onces de sel à ingérer en une seule fois. Dans la méthode « Sel Vivant », l’acétate agit uniquement comme une « coque thermique » externe et n’est pas ingéré, la quantité minimale qui pourrait s’infiltrer dans le poisson est négligeable par rapport au seuil de sécurité alimentaire.