Pour obtenir une tablette de chocolat à l’aspect brillant et à la consistance parfaite, il ne suffit pas de simplement faire fondre et refroidir du chocolat. Il y a une véritable science derrière cela : celle de trempeque nous avons vécu à l’école de chocolat Perugina. Dans la vidéo, nous vous montrons comment deux barres de chocolat obtenues à partir d’une seule masse fondue, mais refroidies selon deux profils de température différents, donnent deux résultats complètement différents : l’une casse avec un son satisfaisant (le soi-disant instantané), l’autre est douce, opaque et fond immédiatement dans la main.
Parce que la trempe fait la différence
Le secret réside dans température. Lorsque le chocolat est fondu puis refroidi de manière incontrôlable, les graisses qu’il contient cristallisent sous des formes instables. C’est ce qui conduit à un produit opaque et incohérent. Comme vous pouvez le voir dans la vidéo, pour obtenir un chocolat parfait il faut suivre un profil thermique précis :
Fondant au chocolat (au bain-marie, jamais directement sur la flamme ; c’est un tempérage manuel).
Refroidissement en surface avec une spatule, pour le porter à une température inférieure à 25/27 °C.
Chauffage contrôlé jusqu’à 30-32°Ctempérature à laquelle ne subsistent que des cristaux de graisse stables.
Coulée dans des moules et refroidissement final.
Ce processus vous permet de sélectionner les « bons » cristaux, ceux qui donnent de la brillance, de la dureté et ce « claquement » emblématique que vous entendez dans la vidéo.
À l’intérieur de l’usine : comment sont produits les célèbres Baci Perugina
Une fois que nous avons compris la science de la trempe, nous avons fait un voyage dans un endroit spécial, le Usine Baci Peruginapour découvrir ce qui se cache derrière la production de ces chocolats emblématiques à partir de gianduiaqui pour ceux qui ne le savent pas est un mélange de chocolat et de noisettes finement hachées. Après avoir été tamisé et refroidi, le gianduia est enrichi de noisettes concassées et façonné pour former la base du chocolat. Ensuite, la fameuse noisette entière qui caractérise chaque chocolat est positionnée sur le dessus du socle à l’aide d’une machinerie spéciale, mais l’œil humain est indispensable pour corriger les éventuelles erreurs.
Comme vous pouvez le voir dans la vidéo, après toutes ces étapes vient l’un des moments les plus spectaculaires : le glaçage. Le chocolat fondu – tempéré industriellement – recouvre les chocolats aussi bien en partie basse qu’avec une véritable « cascade » depuis le haut. Il y a enfin le passage dans les cellules de refroidissement et un deuxième vitrage qui rend l’enrobage uniforme et parfait, avant l’emballage et l’insertion de la cartouche, et la distribution de ces chocolats très célèbres à travers le monde.