Parce que certains aliments moisis peuvent être consommés et d’autres doivent être jetés

Nous ouvrons le réfrigérateur ou le garde-manger et remarquons un morceau de fromage, un fruit ou un morceau de pain avec quelques traces de moisissures ; Faut-il les jeter à la poubelle ou suffira-t-il d’éliminer la moisissure pour pouvoir les manger ? La réponse n’est pas unique et dépend de la nourriture. Pour certains aliments, éliminer la partie avariée peut suffire pour pouvoir consommer le reste, mais souvent la moisissure a pénétré profondément et le produit contaminé doit absolument être jeté. Les moisissures provoquent une altération des caractéristiques organoleptiques d’un aliment, développant des odeurs et des saveurs désagréables, mais dans certains cas, elles peuvent générer des risques potentiels pour la santé.

Que sont les moisissures alimentaires et où vivent-elles ?

Certaines informations sur ces micro-organismes permettent de clarifier leurs effets sur les aliments et éventuellement de les maîtriser. Les moules appartiennent au vaste Royaume Champignon et ce sont des organismes multicellulaires. Leur « corps », le mycéliumn’est rien de plus qu’un réseau dense de filaments microscopiques appelé hyphes qui permettent aux moisissures de se développer sur différents types de substrats, même là où elles ne sont pas immédiatement visibles.

Ils se reproduisent grâce à sporescellules uniques capables de donner naissance à un nouveau mycélium lorsqu’elles trouvent des conditions appropriées. Ceux-ci se dispersent transportés par l’eau, l’air ou d’autres organismes, conquérant de nouveaux substrats dans lesquels proliférer et donc aussi les aliments de notre garde-manger. Il s’agit de saprophytesc’est-à-dire capable d’utiliser des substances organiques en décomposition comme nourriture et pour cette raison, un aliment pas trop frais peut représenter un excellent environnement de développement. Parmi les facteurs déterminants de la prolifération des moisissures figurent les conditions de température, oxygène, pH et humidité d’un certain environnement.

Ces organismes cultivent de préférence un températures entre 20 et 30 °Cau-dessus ou au-dessous de cette fourchette, le développement est plus lent. Ils ont besoin d’oxygène parce que ce sont des organismes aérobique et ils se multiplient bien dans des conditions de pH neutre ou légèrement acide (généralement entre 5 et 7). Le pourcentage de eau disponible présente dans les aliments, c’est-à-dire la partie de l’eau non liée aux sels (comme le chlorure de sodium) ou aux sucres (comme le saccharose), favorise la prolifération des moisissures. C’est pour cette raison que les biscuits secs, les pâtes emballées ou le lait en poudre contenant de faibles quantités d’eau disponible sont moins sujets aux moisissures que les fruits, le pain, les yaourts et les fromages frais. En résumé, un aliment légèrement acide, riche en eau et laissé à température ambiante présente toutes les conditions du développement des moisissures.

Ils ne sont pas tous pareils : utiles, altérants et toxiques

Rien qu’en regardant leur apparence, on constate que les colonies des différentes espèces de moisissures sont très variables. formulaire, couleur Et compacité. Il est extrêmement difficile de les classer, mais c’est aujourd’hui d’une grande aideanalyse génétique des souches. En ce qui concerne la comestibilité des aliments, il est possible de les diviser en trois grands groupes :

• Moules utiles si c’est une espèce vacciné volontairement dans certains aliments au cours du cycle de production. Par exemple, la saveur particulière et l’onctuosité du gorgonzola sont obtenues en insérant des souches spécifiques de moisissures dans le fromage. De même, les souches laissées s’enraciner à la surface des charcuteries ils favorisent sa maturation. Ces moules ils ne produisent pas de métabolites toxiques pour les humains.
• Modification des moules s’il s’agit d’espèces qui provoquent des altérations des caractéristiques organoleptiques des aliments les rendant non comestible, mais non toxique.
• Moisissures toxiques s’ils produisent mycotoxines qui, en cas d’ingestion, ont des effets à court et à long terme sur la santé humaine.

Que faire des aliments moisis et lesquels jeter

Dans une annonce alimentaire teneur élevée en eau (fruits frais, fromages à pâte molle, yaourts, confitures), la contamination pénètre rapidement et de manière invisible bien au-delà de la surface. Les peluches colorées que l’on voit à la surface ne sont, pour ainsi dire, que la « pointe de l’iceberg ». Dans les aliments plus compacts et moins riches en eau (carottes, pommes de terre, fromages affinés, biscuits secs) la pénétration des hyphes est plus difficile et la prolifération est donc plus lente.

• Pain: ça doit être immédiatement jetéprécisément à cause de la structure de la mie, le champignon qui l’a contaminée a réussi à pénétrer profondément.
• Beurre: il peut rancir à cause des attaques d’espèces de moisissures Moniliella suaveolens Et Cladosporium herbarum.
• Fromages: dans ceux emballé sous vide Parfois, une moisissure filandreuse se forme qui se glisse entre les plis du film plastique si l’emballage n’est pas parfait et que de l’oxygène a pénétré. S’il n’y a que quelques traces de moisissure fromages affinés et compact, il suffit de retirer la partie moisie d’une coupe généreuse, pendant que le yaourt e fromages frais ils ne sont plus comestibles même s’il y a très peu de moisissures externes.
• Confitures: pour ceux produits avec du sucre et non avec des édulcorants, le sucre se lie à l’eau et empêche la formation de toxines, il est donc possible de nettoyer la moisissure en retirant une grosse cuillerée du pot et en utilisant le reste seulement s’il y a peu de traces et uniquement en surface. En revanche, les confitures diététiques, compte tenu de leur faible teneur en sucre ou en édulcorant, doivent être totalement supprimées.
• Fruits secs et épices: il faut les éliminer car ils sont particulièrement dangereux pour le développement des mycotoxines.
• Viande ou poisson : ils doivent absolument être jetés dès les premiers signes de contamination.

Que sont les mycotoxines

Les mycotoxines sont produites par certaines espèces de moisissures, notamment les genres Aspergillus, Pénicillium Et Fusarium et se développer sous certaines conditions. Ce sont des composés toxiques et peuvent contaminer les produits au moment de la récolte, pendant les phases de production ou lors du stockage, souvent favorisés par la chaleur, l’humidité et la condensation. Les plus courants sont les aflatoxinesleochratoxine Ale fumonisines et le patuline. Je suis stable et résistant aux températures élevéesdonc aussi à la cuisine, aux traitements acidifiants et aux radiations et, malheureusement pour nous, ils sont insipides, non visibles et donc particulièrement insidieux. Comme l’explique leAutorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les aflatoxines sur notre corps peuvent avoir des effets à court et à long terme, notamment sur le foie, les reins et le système nerveux.

Le aflatoxines ils sont parmi les plus venimeux ; produit par certains moules tels que Aspergillus flavus Et Aspergillus parasiticus, ils grandissent noix comme les cacahuètes et les pistaches, allez céréales comme le maïs et le riz, sur les fruits secs et sur épices Conserver dans des environnements chauds et très humides. Ils provoquent des intoxications chroniques et des cancers du foie. Comme l’explique une étude récente sur les conditions de stockage du riz pour réduire la contamination par les aflatoxines : « Enquête sur les conditions de stockage sûres pour atténuer la contamination par les aflatoxines dans le riz », contamination par des moisissures de ce type. Aspergille représente un problème dans la conservation non seulement du riz, mais aussi de ses dérivés tels que les biscuits, les préparations conditionnées à base de riz, la bière de malt ou les farines dérivées du riz. Des techniques de conservation de plus en plus sophistiquées sont testées, mais elles ne suffisent néanmoins pas toujours à éviter le risque de production d’aflatoxines. Ces composés toxiques persistent même après des traitements à 150-200 °C ou des traitements chimiques qui, en outre, peuvent compromettre les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de la céréale. L’étude a également confirmé que la température et l’humidité sont les principaux facteurs prédisposant à la prolifération fongique et à la croissance maximale des Aspergillus flavus survenu dans des conditions de laboratoire 30°C et 95% d’humidité relative

L’ochratoxine A est présente dans le café, le vin et les céréales et son effet le plus évident est l’atteinte rénale. Là Patuline c’est la toxine la plus répandue dans les jus de fruits (en particulier le jus de pomme) s’ils sont contaminés par des moisissures. Les niveaux tolérables de mycotoxines sont très faibles compte tenu de leur degré de toxicité. Par exemple, les niveaux maximaux admissibles d’aflatoxines dans divers types de fruits secs, de céréales, de figues séchées et de lait se situent entre 0,5 et 15 µg/kg (1µg équivaut à un milliardième de kilogramme).

Quelques précautions pour limiter leur prolifération

Malheureusement, la contamination par les moisissures n’est pas toujours visible et c’est pourquoi une série de précautions doivent être adoptées. Les fabricants de produits alimentaires recommandent respecter les instructions figurant sur l’étiquette des aliments emballés. De nombreuses étiquettes de produits indiquent « Conserver dans un endroit frais et sec » précisément parce que les moisissures prolifèrent sous la chaleur humide.

Les compartiments du réfrigérateur et les comptoirs de cuisine vont désinfecté souvent avec des éponges très propres ou mieux encore avec des chiffons jetables. Il est recommandé de se laver les mains et de ne pas utiliser d’ustensiles ayant déjà été en contact avec d’autres aliments non nettoyés avant de manipuler des aliments.

Les aliments cuits doivent être consommés immédiatement ou refroidis très rapidement dans votre réfrigérateur pour éviter que la chaleur ne favorise la prolifération des moisissures. Enfin, les produits stockés au réfrigérateur partent recouvert de films et de couvercles ou conservés dans des récipients fermés et le réfrigérateur doit être maintenu à une température d’environ 3°C.