Le brocoli, le chou, le chou, tous appartenant à la famille des Brassicacées, sont très appréciés tant en cuisine que pour leurs propriétés nutritionnelles, mais tout le monde craint le moment de cuisiner, en pensant à cela typique mauvaise odeur qui va se développer. Ces plantes contiennent dans les tissus, notamment au niveau des feuilles et de inflorescences (regroupement de plusieurs fleurs disposées autour d’un même axe), classe de molécules organiques riches en soufre, le glucosinolates. En eux-mêmes, ils sont inodoremais lors de la cuisson du brocoli, la température élevée rompt des liaisons chimiques spécifiques, libérant des molécules volatiles et malodorantes., Le isothiocyanates (ITC) qui contiennent groupes soufrésprovoquant les mauvaises odeurs produites lors de la cuisson. Temps de cuisson courtsà la vapeur ou au micro-ondes, réduisez la formation de ces composés, rendant également notre cuisine moins odorante.
L’odeur du brocoli est un mécanisme de défense
Les Brassicacées, également appelées Crucifères, représentent une famille de plantes herbacées qui comprend 225 genres et plus de 2 500 espèces : aucune n’est vénéneuse et beaucoup sont comestibles. Dans tous les tissus de la plante et, notamment au niveau de feuilles et de inflorescencesles cellules accumulent des composés organiques, appelés glucosinolates qui, en cas d’attaque par des agents étrangers tels que des animaux herbivores, des insectes défoliateurs, des champignons ou des bactéries, sont dégradés en produits secondaires ayant des effets toxiques sur les organismes pathogènes ou herbivores. Il s’agit donc d’un mécanisme de défense des plantes. Lorsqu’un prédateur déchire les feuilles pour les manger, les glucosinolates entrent en contact avec une enzyme appelée myrosinase qui, grâce à un processus d’hydrolyse, « casse » ces glucosinates en générant des composés soufrés. La réaction génère des molécules plus petites, telles que des sulfures et isothiocyanates (ITC), toxique pour les parasites qui se nourrissent des feuilles des Brassicacées.
Même le traitement à haute température, c’est-à-dire cuissonfavorise cette dégradation en produisant le molécules soufrées « puantes » : ce sont des molécules très volatilec’est-à-dire qu’ils s’évaporent facilement déjà à température ambiante et se dispersent dans l’environnement, « tourmentant » notre cuisine.
L’un des sujets de recherche les plus intéressants de ces dernières années est celui sulforaphanequi semble avoir des propriétés anticancéreuses, comme l’indique une étude de 2006 publiée dans la revue The Annual Review of Plant Biology. Cependant, il reste encore une question de études in vitroc’est-à-dire sur des cellules uniques en laboratoire : le chemin pour confirmer ces résultats chez l’homme est encore long.
Comment cuire le brocoli sans le faire puer et comment le conserver
Le problème de la puanteur du brocoli et de tous les légumes crucifères a fait l’objet de nombreuses recherches. Tout d’abord, des études scientifiques ont montré que l’évolution de la puanteur typique dépend de nombreux facteurs : type de légume, méthode de préparation domestique, éventuel gel et le type d’emballage. Par exemple les choux de Bruxelles congelé contiennent un pourcentage d’ITC inférieur à celui du produit frais. Les matériaux d’emballage peuvent également affecter les composés aromatiques présents dans le brocoli. Choux et pousses emballés polypropylène orienté (le soi-disant OPP utilisé pour produire des sacs transparents) ont un augmentation des odeurs désagréables; tandis que la conservation dans deux autres types de matières plastiques, la polyéthylène basse densité (polyéthylène basse densité, LDPE) et le chlorure de polyvinyle (PVC), maintient écurie la concentration en isothiocyanates pendant le stockage.
Comme ils ne sont pas soumis à la cuisson, ce qui augmente la concentration de composés « malodorants », les les légumes frais sentent moins que les cuits ! Cependant, en ce qui concerne la cuisine, selon une étude australienne, temps de cuisson courts comme une cuisson à la vapeur rapide (environ 3 minutes) ou à micro-ondes ils réduisent le production de produits soufrés malodorants. Autre curiosité : la friture de ces légumes n’entraîne pas de diminution significative de la teneur en ITC.