L’astuce pour empêcher les pommes de terre de germer : ce que dit la science

Avez-vous déjà entendu parler du « truc » qui consiste à mettre un pomme dans le sac de pommes de terre pour les empêcher de germer ? En fait, leéthylène émis par les fruits climatériques (comme les pommes ou les tomates) est connu pour sa capacité à inhiber le développement des bourgeons. Cependant, la chimie cache un écueil, certaines études révèlent que l’effet de l’éthylène n’est pas unique. Si les conditions d’exposition changent, le gaz cesse d’agir comme un « frein » et appuie sur l’accélérateur, provoquant une germination rapide qui rend le tubercule n’est plus comestible.

Prenons du recul, les pommes de terre sont des dieux tubercules riche en amidon (glucides complexes) et en nutriments tels que la vitamine C, B5 et le potassium qui sont divisés en catégories précises en fonction de leur consistance et de leur utilisation en cuisine. Les pommes de terre après la récolte et au moment où nous les achetons sont dans un état « dormance« , soit un arrêt temporaire de la croissance. Des études récentes citées par Agripat confirment que pendant la « dormance » le métabolisme de la pomme de terre fonctionne en permanence, modifiant les niveaux d’amidon et de protéines. Certaines variétés sont programmées pour accumuler de l’amidon et résister longtemps (dormance longue), d’autres pour germer immédiatement (dormance courte).

On sait que l’éthylène, un hormone végétale gazeuseagit comme l’interrupteur moléculaire de la maturation de certains fruits, dits climatériques, comme pommes, bananespêches, poires, kiwis et tomates. En se liant à des récepteurs spécifiques, l’éthylène active une cascade de processus génétiques qui modifient les propriétés organoleptiques du fruit, le rendant coloré, sucré ou parfumé.

Cette molécule peut également avoir des effets sur les produits pas climatérique (qui ne mûrissent pas après la récolte) comme le pommes de terre ou des oignons. Dans les processus industriels, en effet, les pommes de terre sont continuellement exposées à l’éthylène à travers des processus chimiques (bien que cela puisse affecter la qualité de la transformation et la teneur en sucre) qui, comme l’ont montré des études scientifiques, inhibent l’allongement des pousses, gardant la pomme de terre commercialisable. C’est de là que vient la coutume de recommander de mettre une pomme dans le sac de pommes de terre.

L’éthylène peut cependant avoir un double effet. Si l’exposition est court, périodique ou interrompul’éthylène peut agir comme un signal de « réveil » en brisant la dormance des tubercules (Terry et al., 2015).

Donc, en résumé, L’astuce fonctionne-t-elle ou pas ? Une libération lente et continue d’éthylène – par exemple en plaçant une ou plusieurs pommes dans le sac où l’on stocke les tubercules – peut inhiber le développement des pousses, tandis qu’un accumulation rapide de ce gaz – provoqué par exemple par la proximité d’une tomate ou d’une banane – peut agir comme un stimulant. Oui, les pommes peuvent être utiles mais le conseil pour éviter la reprise de la croissance est toujours de les conserver dans le noir (la lumière stimule la production de solanineune substance potentiellement toxique), dans un endroit sec pour éviter la croissance de moisissures ou de bactéries e coolenviron 10 °C.