Né entre le XIXe et le XXe siècle, leSalade russe (né comme Salade Olivier à cause de son inventeur Lucien Olivier) est un mélange de pommes de terre, de carottes, de petits pois et de mayonnaise, souvent accompagnés d’œufs, de thon ou de cornichons, le tout coupé en cubes parfaits comme une mosaïque comestible. En réalité, le nom est en partie trompeur : cette salade tu ne dis pas « russe » pour indiquer son originemais cache une histoire faite de quiproquos linguistiques, de modes bourgeoises et de voyages culinaires entre Voler, Paris Et Turin. Il s’agit en fait de l’invention du chef français Lucien Olivier, né en Russie, puis réinterprété dans le Piémont.
Pour comprendre où est né le mythe de l’origine de ce plat, il faut s’installer à Moscou au XIXe siècle, où dans un restaurant à la mode appelé Ermitagele chef français Lucien Olivier inventer le salade à la russeégalement appelé laitue Olivier. Compte tenu du niveau gastronomique du lieu, ce n’est pas la version simple que l’on connaît aujourd’hui : celui d’Olivier, en effet, est un composition opulente De jeu, homard, caviar et autres sauces personnelles ; une véritable recette de luxe, parfaite pour surprendre les clients les plus riches de l’époque. Après la fermeture du restaurant, la recette originale a été perdue et, au fil du temps, elle s’est transformée d’un plat noble en une version plus élégante. populaire.
Parallèlement, la mode des plats « à la russe » se répand en Europe, tout ce qui sonne exotique ou somptueux prend ce nom. C’est précisément dans ce contexte, entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, qu’arrive la recette Piémontoù il subit une sorte « d’italianisation » : le caviar et le faisan d’origine cèdent la place aux pommes de terre et aux carottes, ingrédients plus à la portée de tous.
Ici Vialardichef du Savoieproposait déjà des recettes similaires au milieu du XIXe siècle : dans certaines versions de son Le roi des cuisiniers (à la fois française et piémontaise) on parle de « salade piémontaise », qui avec le temps devient « russe ». Ainsi la salade russe s’appelle ainsi car à l’époque l’expression « à la russe » n’indiquait pas l’origine, mais était synonyme de « riche, opulente », tout comme la première version de ce plat.
La variante la plus répandue dans la cuisine italienne comprend légumes bouillis (pommes de terre, carottes et petits pois), mayonnaisequelques saumure et quelques versions plus maison ajoutent également thon, oeufs ou jambon cuit. Comme c’est un plat froid, pratique et pas trop compliqué à préparer, il est présenté comme un plat buffet réussi qui rassemble de nombreux palais à table. Même les vieux livres de recettes italiens du début du XXe siècle mentionnent la fameuse salade russe, qui avait déjà conquis une place d’honneur dans les banquets, à tel point que des livres comme celui-ci Le roi des cuisiniers De Giovanni Vialardi ils le décrivent avec des variations régionales et des noms différents.
Par ailleurs, il est curieux que le salade piémontaise (plus corsé, avec des œufs et du jambon), tandis qu’en Espagne et dans de nombreux pays d’Amérique latine, leensaladilla russeomniprésent dans les tapas.
Bref, chaque pays s’est approprié à sa manière cette fameuse recette, propulsant une innovation née dans les salons russes vers une nourriture réconfortante international. La salade russe n’est donc pas russe… peut-être n’est-elle même pas piémontaise ni même italienne par extension. C’est un plat qui a voyagé dans différents endroits, se transformant mais gardant le même nom, du moins pour nous, et devenant un classique.