LE’Huile d’olive vierge extra il est considéré de la plus haute qualité selon des normes précises établies par le COIc’est-à-dire le Conseil oléicole international et adopté par l’Union européenne à travers le Règlement UE 2022/2104. Ces exigences à respecter incluent à la fois le processus de fabrication pour produire l’huile, qui doit comprendre exclusivement les procédés mécaniques à froid, telles que le pressage, et la composition chimique de l’aliment, qui doit par exemple avoir un pourcentage d’acidité libre inférieur à 0,8%, et enfin concerner également les propriétés organoleptiques, telles que la saveur, l’odeur et l’arôme, auxquelles des professionnels expérimentés Les dégustateurs d’huile ou les mesures instrumentales attribuent des scores spécifiques dans des tests qualitatifs spécifiques.
Pourquoi est-on appelé « huile d’olive extra vierge » et qu’est-ce que cela signifie
L’huile d’olive extra vierge est en effet une qualité particulière qui il est obtenu uniquement par des processus mécaniques (comme le pressage, la centrifugation, la filtration) sans utilisation d’additifs ni de processus de raffinage. Cela signifie que tout au long du processus, vous devez Evitarer tout traitement thermique et vérifiez que la température est toujours inférieure 27°C: des températures plus élevées pourraient altérer la composition chimique de l’huile et donc aussi sa saveur.
L’extra a une composition chimique bien définie
L’huile d’olive extra vierge a une composition de acides gras monoinsaturés (Acides gras monoinsaturés, MUFA) entre 65 et 83 %, principalement représentés par l’acide oléique, un acide gras composé de 18 atomes de carbone. Les AGMI peuvent être soit sous forme d’acides gras libres, soit liés à des molécules de glycérol, constituant ce qu’on appelle triglycérides. Selon les lignes directrices indiquées par le règlement UE 2022/2104 et le COI, l’huile d’olive extra vierge doit contenir un composant d’acides gras libres. en dessous de 0,8%. La quantité d’eau joue également un rôle crucial dans ce paramètre, car la lipaseenzymes qui transforment les triglycérides en acides gras libres, sont particulièrement actives en milieu aqueux : elles sont donc responsables de l’augmentation de l’acidité de l’huile.
D’autres composants qui déterminent la haute qualité de l’huile d’olive extra vierge sont les suivants : composés phénoliquescomme moi flavonoïdesqu’ils ont propriétés antioxydantes et permettre à cet aliment de jouer un rôle de premier plan dans Régime méditerranéen pour la protection contre le stress oxydatif, c’est-à-dire ce processus de dommages cellulaires médié par ROSles espèces réactives de l’oxygène. Pour avoir une grande quantité de composés phénoliques, il faut récolter correctement les olives période de maturation: selon un article publié le Alimentsle bon moment c’est maintenant entre la phase verte, où la peau des olives a cette couleur caractéristique due à la présence de chlorophylles, et celui tachetéoù les fruits ont des couleurs plus foncées comme le noir et le violet, suite à la dégradation des chlorophylles en anthocyanes.
Les propriétés organoleptiques de l’huile EVO
Pour être classée comme telle, l’huile d’olive extra vierge doit également avoir un cahier des charges propriétés organoleptiquesc’est-à-dire relatif à l’odeur, au goût et à l’arôme. Pour obtenir cette reconnaissance, vous pouvez passer un examen appelé tests sur panel: il s’agit d’un processus d’analyse sensorielle où certains dégustateurs experts sélectionnés par le COI évaluent différents échantillons d’huile. Chaque dégustateur évalue les attributs positifs et les éventuels défauts, en attribuant à chacun une valeur numérique sur une échelle prédéfinie. Même s’il s’agit de des professionnels suffisamment formésCependant, il s’agit d’un test basé sur des perceptions subjectives et il peut donc y avoir des inexactitudes et même des cas dans lesquels les membres d’un même panel ne sont pas d’accord sur les résultats.
Ce qui n’arrive cependant pas avec moi systèmes olfactifs électroniques (EOS), appareils basés sur capteurs d’oxyde métallique (MOS) capable de percevoir les différents composés volatils (c’est-à-dire ceux qui passent facilement dans l’air) responsables de l’arôme typique de l’huile, comme les aldéhydes, les esters et les alcools. Certains de ces composés confèrent également à l’huile un note fruitéequi doit être indispensable, selon le COI, dans l’huile d’olive extra vierge.