Le Ministère de la Santé a publié le rappel officiel d’un lot de café moulu (Bialetti « Perfetto Moka » aromatisé au caramel) en raison de la présence de ochratoxine A au-delà des limites légales. Il s’agit d’une mycotoxine naturelle produite par certains champignons du genre Aspergillus et Penicillium dans certains produits agricoles en conserve mal stockés tels que les céréales, les grains de café, les fèves de cacao et les raisins. La mesure concerne exclusivement les paquets de 250 grammes du lot LC5BD149Tavec une durée de conservation minimale fixée au 29 mai 2027, ne constitue pas un rappel généralisé de tous les emballages produits. Si vous avez ce produit spécifique chez vous, comme le précise le document, vous ne devez pas le consommer et vous devez le rapporter au point de vente.
Qu’est-ce que l’ochratoxine A et où la trouve-t-on ?
LE’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine, c’est-à-dire une substance toxique produite dans la nature par le métabolisme de certains moule. Plus précisément, il est produit à partir de champignons du genre Aspergille Et Pénicilliumsurtout A. ochraceus, A. carbonarius Et P. verrucosum. Ces organismes prolifèrent tout au long de la chaîne de production (de l’usine jusqu’au stockage dans les entrepôts) si les niveaux d’humidité sont trop élevés ou en général s’ils sont soumis à une conservation inadéquate, contaminant divers produits tels que les céréales, les fruits secs, le cacao, le vin et même le café. Comme expliqué dans le document technique de l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments) qui évalue le risque d’ochratoxine dans les aliments, les températures élevées de torréfaction (supérieures à 180°C) stérilisent partiellement les grains, éliminant ainsi le problème. Or, la chaleur détruit entre 70% et 90% de la toxine. La fraction restante survit grâce à une liaison solide avec les glucides complexes (polysaccharides) du grain.
En effet, lors de la phase d’extraction et de préparation (infusion, expresso, filtration), l’eau chaude utilisée pour préparer le café brise ces liaisons chimiques, libérant ainsi la toxine dans la boisson. La quantité d’OTA qui se retrouve dans la tasse dépend de la quantité d’eau que nous utilisons : un transfert de 54,9% pour un café long, 32,9% pour un expresso qui descend jusqu’à 22,7% pour un petit café.
Quels sont les risques réels pour la santé humaine
Du point de vue de la santé humaine, le problème de l’ochratoxine ce n’est pas une toxicité aiguëc’est pourquoi l’EFSA rassure que boire une tasse contaminée ne provoque pas d’intoxication immédiate. Le principal risque est leaccumulation chronique: une fois en circulation, l’OTA se connecte aualbumine (jusqu’à 99,98%), principale protéine de transport présente dans le sang. Seulement 0,02% circule librementce qui rend l’élimination très lente. Le temps de diviser par deux sa concentration (demi-vie) dans le corps humain est en fait d’environ 35 jours. En pratique, étant absorbés très rapidement mais éliminés extrêmement lentement, les apports répétés et rapprochés n’ont pas le temps d’être « éliminés » et ont tendance à s’additionner.
L’organe cible de cette accumulation est le rein (néphrotoxicité). La toxine pénètre dans les cellules rénales en profitant des portes d’entrée déjà présentes et normalement utilisées pour extraire les déchets à éliminer du sang, le transporteurs d’anions inorganiques (OAT) oi Transporteurs dépendants de l’ATP. C’est pourquoi, dans les études sur diverses espèces animales (souris et porcs), c’est précisément cet organe qui présente en premier des lésions, allant jusqu’à l’apparition de tumeurs rénales chez les rongeurs aux doses les plus élevées. Bien que les dégâts soient établis dans ces modèles expérimentaux, il n’existe toujours pas de preuve directe pour l’homme et l’Autorité européenne précise que le risque pourrait être surestimé sur la base des études épidémiologiques actuellement disponibles.
Précisément parce que le mécanisme d’action n’est pas tout à fait clair et que des études plus récentes ont suggéré que l’OTA pourrait être génotoxique en endommageant directement l’ADN, en 2020 l’EFSA a surmonté l’ancienne « dose hebdomadaire tolérable» (le TWI de 120 ng/kg de poids corporel aujourd’hui n’est plus valable) adoptant une approche plus conservatrice basée sur marge d’exposition (MEO). Il s’agit d’un « tampon » de sécurité très important qui exige que l’exposition quotidienne à l’ochratoxine soit d’au moins 10 000 fois inférieure à la dose minimale susceptible de provoquer le développement de tumeurs chez les animaux de laboratoire.
Justement pour éviter les risques liés à une exposition de longue durée, l’Union européenne (Règlement 2023/915) a fixé des limites très strictes : 3 microgrammes par kilo pour le café torréfié et 5 pour le café instantané.